Maridatges amb espumosos que marquen la diferència

Canvien les modes, els gustos, les receptes... però queda la tradició. I pocs vins són tan estimats com els espumosos i més, quan ja veiem les festes en l’horitzó. Presents en qualsevol celebració com cal però cada vegada més habituals a la taula dels fans del bon menjar, els espumosos triomfen. Cava, Corpinnat, Clàssic Penedès... no parlarem aquí del seu origen sinó de com treure’ls més partit.

I ho fem amb dos experts sommeliers: Ferran Centelles, responsable de begudes a elBulli Foundation i crític de vins espanyols a Jancis Robinson, i José Martínez, expert sommelier amb més de 20 anys de carrera al restaurant Via Veneto de Barcelona. Tots dos coincideixen: res està bé o està malament a l’hora de prendre un escumós, tot depèn del gust particular. Ara bé, un consell per aconseguir el maridatge perfecte mai va malament.

I és que la tradició semblava que manava prendre una copa de cava ben fred per postres però, ¿és realment una bona idea? Per a alguns pot semblar obvi però «un Brut Nature o un cava sec no van tan bé en unes postres com un semi», recorda José Martínez. Aquest costum tan arrelat prové de l’origen mateix del cava, «a finals del segle XIX, quan era una beguda molt més dolça i tenia bastant sucre a nivell residual», aclareix Ferran Centelles. No va ser fins a la dècada dels 40 quan va néixer el Brut Nature, sec per definició, i molt més agradable per prendre amb un altre tipus d’acompanyament.

Però anem per parts. A l’aperitiu, ¿la tradició de beure’l sense res és bona idea? En aquest cas, sí. Ferran Centelles explica que «un Brut Nature és un molt bon aperitiu per la seva acidesa i pel nivell de frescor superior que aporta el gas carbònic». José Martínez aposta per un cava jove, fresc, fins i tot un reserva de com molt 9 mesos de criança.

Un altre tòpic és presentar el cava rosat com un entrant perfecte. Centelles alerta que «més que un rosat o blanc el que marca és l’envelliment o la criança, deixant de banda el color». D’aquesta forma, com més envellit sigui el vi, millor combinarà amb plats més complexos o de més temps de cocció; i al contrari, espumosos més simples i frescos, acompanyaran millor plats amb menor cocció.

Això s’aplica també a la carn i el peix: depèn de com es cuinin, maridaran millor amb un tipus de cava o un altre. Si optem per plats amb condiments frescos, amb herbes, aniran de la mà d’un vi més jove; si el plat s’acompanya amb salses i caramel·litzacions, un vi més contundent serà una bona elecció.

Centelles apunta que «els vins que hagin fet molta autòlisi, un període de criança molt llarg, donen més complexitat i la sensació de Maillard perquè quan el cava envelleix pren aquests daurats i aquests fumats que també agafen els plats quan fas llargues coccions».

Recomanacions

Notícies relacionades

Joan Huguet, president de la DO Penedès: "El cultiu ecològic aporta beneficis per al consumidor i per al medi ambient"

Catalunya, terra de vins

Entre els clàssics que mai fallen, Martínez es decanta per un Turó d’en Mota, de Recaredo, el més ben puntuat per la crítica. Ara bé, aclareix que amb gammes intermèdies de les grans cases de vins espumosos mai fallarem: Juvé & Camps, Gramona... La importància resideix en el fet que «cuiden des de la vinya fins a l’emobotellat», destaca l’expert sommelier del Via Veneto.

Per a Ferran Centelles, els espumosos que segueixen el mètode tradicional, com el cava clàssic, són un valor segur. I posats a destacar-ne un, apunta el cava Mestres Brut Nature, considerat el primer elaborat a Catalunya. Per als que s’apunten al nou, Centelles puja a la tendència dels Ancestrals. Com a descobriment de qualitat, el sommelier apunta als caves Guilera. Per la seva banda, José Martínez destaca el cava Sabaté i Coca – Josep Coca, i ens revela el seu cava de capçalera: Parés Baltà Blanca Cusiné, de llarga criança però fresc.