Arola renuncia a les 2 estrelles Michelin per dirigir el seu negoci

Sergi Arolaha pres una decisió compromesa i poc corrent entre els cuiners establerts: renunciar a les dues estrelles Michelin que havia obtingut al restaurant La Broche, al madrileny Hotel Miguel Ángel, per dirigir el seu nou restaurant, Sergi Arola Gastro, al carrer Zurbano de la mateixa ciutat. Segons els principis de la guia vermella, aquestes condecoracions són propietat de l'establiment i no del xef, de manera que la marxa d'Arolade La Broche el desposseeix del reconeixement. El cuiner no era amo del negoci, sinó un empleat de categoria.

"De totes maneres, això no és començar de zero", explicava ahirArolaabans del xafarranxo de migdia al menjador acabat d'obrir. "El meu soci és el banc".Arolaes va estrenar dimarts i, sense haver fet publicitat, el complauen els primers dies: "Sense omplir, però treballant". Hereta les dues estrelles flotantsÁngel Palacios, elcapoacabat de nomenar de La Broche, encara que veterà a l'establiment ja que va pertànyer a l'equip fundacional i era el cap de cuina.

UN CAS PARISENC

Un antecedent de la pràctica aroliana de risc, també depurativa, ésAlain Senderens, que va tornar les tres estrelles del llegendari Lucas Carton i va convertir el palau en unbistrot.Senderensés un mite a França i la seva determinació va escandalitzar els socialdemòcrates i va obrir un debat sobre si la cuina burgesa era crepuscular.

És un cas diferent i menys compromès el d'Arola, que als 40 anys s'enfronta a un tram de la seva carrera més nu, sense que la gosadia hagi de tenir conseqüències per al sistema gastroeconòmic. Senzillament, un home desposseït del vell honor michelinesc. Veurem quin és el dictamen de Michelin per a l'any 2009. Per a La Broche i per a Sergi Arola Gastro. Una bonica pugna.

MENÚS

"Per respecte als clients de La Broche m'he ofert a una tutela. Però potser ells no volen", desvelaArola, que prefereix parlar del present. Acompanyat per la seva dona,Sara Fort,que dirigeix la casa com va capitanejar l'altra,Arolaes mostra nou-vell, ja que recuperahitsde La Broche repartits en menús.Gastro, 140 euros; bàsic, 120; executiu, 85.

Notícies relacionades

¿Quant guanya Pablo Motos?

Multimèdia | 25 anys sense Lady Di, la princesa que continua fascinant el poble

Aquest xef que vesteix caçadora de cuir ("que als 17 anys portava arracada i als 22, pírcing al mugró i a la cella") i que obliga el que el telefona pel mòbil a sentir la música apunyalada delsFoo Fighters,que encartona els timpans, ha tingut una ocurrència que és a la vegada excèntrica i conservadora. La jaqueta és obligatòria. Vol construir una atmosfera, així que demana una actitud elegant. "És un acte de galanteria". De les sabates no en diu res.

Sardines, mongetes de Kenya i sobrassada. Falsa vichyssoise amb calçots, ou ferrat i vieira. Llom de conill amb cargols. Escudella de fetge d'ànec amb mongetes de Santa Pau. "Intento recuperar el contacte amb el client, els plats pròxims, una cuina clara que barregi receptes d'arrel tradicional amb altres d'avantguarda". El que vol ferArolaés tornar a la primera Broche, la que va estar al carrer de Fleming i després va traslladar a l'hotel, a aquell temps heroic i cru.