Llebre a la royale

CAP DE BARBARIA 29,75 €

Complex vi de Formentera, ple de matisos i amb un bon taní.

INGREDIENTS

1 llebre del Pirineu (3,5 kg); 175 g d’escalunya; 10 grans d’all; 60 g de pastanaga; 25 g d’api; 50 g de porro; 140 g de ceba; un ram petit de farigola, llorer, canyella; 1 g de pebre negre en gra; 30 g de cansalada viada; 1 l de caldo de caça; 10 g de farina; 2 ous; 10 g de pa sec; tela de porc; 200 dl de porto jove; 300 dl de vi negre; 125 dl de vi ranci; 150 dl de conyac; mig fetge gras extra d’ànec.

Notícies relacionades

Gerard Piqué i Clara Chía, ni ruptura ni crisi

Pep Guardiola i Cristina Serra caçats a Barcelona amb un element compartit revelador: ¿reconciliació a la vista?

Elaboració

Obrim la llebre i la netegem. Reservem el fetge, el cor, els pulmons, la sang i els remullem amb 75 dl de conyac. Tallem la llebre a trossos i els posem a dessagnar amb aigua, sal i una mica de vinagre. Desossem el llom i el guardem amb oli de gira-sol i espècies. Dessagnada la llebre, l’escorrem i la rostim amb oli d’oliva. Haurem de procurar daurar-la, però sense que es cremi l’oli. A la paella, saltem les verdures amb el ram de farigola. M0entrestant posem la farina i rostim la llebre. Afegim porto, conyac i vi ranci. Ho deixem reduir una mica i llencem el suc de caça. Ho posem al forn a 180º durant unes dues hores. Desossem la llebre. A part posem a coure la meitat de les escalunyes amb la meitat dels alls i, a continuació, la cansalada viada. Una vegada cuita, hi afegim el cor, els pulmons i el fetge tallat a trossos ben petits. Els saltem a foc viu i hi afegim la sang amb el conyac durant dos minuts i ho barregem amb la carn de llebre desossada, el filet cru, el pa remullat amb llet i els ous. Ho piquem tot junt i afegim una mica de suc de la seva cocció. Obtenim una massa de llebre melosa. Muntem la terrina amb la tela de porc, el fetge desvenat i net. Intercalem el fetge d’ànec i els lloms que haurem saltat. Un cop muntada la terrina, la posem a coure al bany maria al forn a 100º fins que el cor de la terrina arribi fins als 45º. Amb els ossos i les verdures fem la salsa mentre s’acaba de fer la llebre al forn, i acabarem amb la reducció d’un bon vi negre i xocolata.