«No m'agrada el divisme; no podem perdre el cap»

Martín Berasategui, a la cuina del seu restaurant homònim. /
Martín Berasategui ha complert 40 anys com a cuiner. Al seu restaurant de Lasarte-Oria, on ha estrenat un celler de somni per celebrar l'aniversari, té la seva productora de televisió, Robin Food, amb el seu soci i també xef, David de Jorge. Allà guarda la taula en què un dia, fa 40 anys, la seva mare i la seva tia el van fer seure per dir-li que no el volien a El Bodegón de Alejandro, el restaurant familiar. Una feina molt dura. «Si això és el que vols, començaràs a les vuit del matí i te n'aniràs quan acabem, a mitjanit. I així cada dia».
-I va decidir que sí...
-No en tenia cap dubte. Recordo aquelles cuines, les grans cassoles de fang, de ferro fos... Com el forn depenia del carbó que hi posessis per arribar a 350 graus... Per mi, era màgia.
-¿Què li van ensenyar?
-Que és un ofici per estar sempre content però amb una mà ferma i treballadora. Sempre has d'intentar fer-ho tan bé com puguis, has de ser molt generós en l'esforç; mai has de regatejat hores a la feina. Tinc records superbons del treball en equip. M'ho van ensenyar a casa. Una lliçó de família.
-¿40 anys passen molt ràpid ficat en una cuina?
-Han sigut 40 anys de xup-xup, he disfrutat minut a minut. És la meva filosofia. Vaig tenir la sort d'escollir una feina que m'ha fet feliç: invento plats, dirigeixo una orquestra supermaca amb un equipàs, disfruto de la feina i dels meus amics... I m'he dedicat en cos i ànima a això. Intento superar-me cada dia.
-¿Què ha canviat en el món de la gastronomia aquestes dècades?
-Tot. La tecnologia, la cultura dels cuiners i dels comensals... Hi ha avantguarda, investigació, risc, coneixement, imaginació... Estem vivint el moment més dolç de la història. Sempre s'han fet molt bé les coses, però la meva generació va canviar el rumb de la cuina. Mai hi havia hagut tanta filigrana. Fa 40 anys era un putada per als pares dir-los que volies ser xef; ara, els pares estan orgullosos que els seus fills vulguin ser-ho.
-Ha parlat de generacions...
-Per molta alta cuina d'autor que faci, mai oblidaré el meravellós llegat que em van deixar generacions anteriors. He conegut la dels meus pares, que ara tenen 90 anys, la de la nova cuina basca i la dels que vénen darrere, que han agafat el relleu amb tanta o més força que jo a la seva edat. Són igual de treballadors, més forts tecnològicament i més cultes.
-¿Què els aconsella?
-El que s'ha aconseguit ha sigut a base de lluita, de tenacitat i de suar de valent. Hem de seguir sent obsessos de la qualitat i atendre amb encantadora amabilitat perquè només som transportistes de felicitat.
-¿Detecta cert divisme en alguns cuiners?
-Són excepcions. No m'agrada el divisme en una professió que exigeix ser generós sempre. És innegociable. El cuiner ha de ser una persona normal. No podem perdre el cap. La màquina no pot estar afinada si no la tens al seu lloc. Ha costat molt arribar fins aquí.
-¿Com li explica a un cuiner que comença que pot aconseguir els seus èxits: set estrelles Michelin [empatat amb Carme Ruscalleda com el xef espanyol més llorejat] o ser el millor restaurant d'alta cuina del món, segons Tripadvisor?
-Els dic que tenia els mateixos dubtes que ells. Fins i tot si seria capaç de guanyar-me la vida com a xef. Has de renunciar a moltes coses per ser el millor, has de ser inconformista, però disfrutant de la feina. Els joves poden perquè tenen una frescor increïble i són més ràpids i menys tímids que nosaltres. Hi ha fons, tenen claredat d'idees i unes tècniques que ni somiàvem. Poden ser artífexs de la principal revolució de la cuina, no la que hem passat, sinó la que vindrà. Si els veterans som humils i capaços d'ensenyar el que sabem, no fallaran.
-A finals de novembre es tornen a repartir estrelles... ¿Nerviós?
-Tranquil perquè he donat tot el que porto dins.
Notícies relacionades-«¡Garrote!» és el seu crit de guerra amb el puny aixecat. ¿Què significa?
-Garrote ve de garra, d'energia, de força, de ser positiu, de tenir ganes de fer feliç la gent, d'esforç. És la meva actitud davant la vida.
- Successos Els Mossos investiguen una baralla entre un home i el coronel Pedro Baños mentre firmava llibres per Sant Jordi
- Les principals cases d’apostes ja tenen un candidat favorit per ser el nou Papa
- Famosos El canvi radical d'Antonio Orozco després de pesar 127 quilos: "El meu metge em va dir que em podien passar cinc coses"
- Final d’un pontificat L’ala dura del conclave augura un cisma si s’elegeix un papa continuista
- Famosos Pep Guardiola i Cristina Serra caçats a Barcelona amb un element compartit revelador: ¿reconciliació a la vista?
- Gerard Piqué i Clara Chía, ni ruptura ni crisi
- LA RESPOSTA ARBITRAL De Burgos Bengoetxea, l’àrbitre de la final de Copa, esclata a plorar: «És molt fotut que li diguin al teu fill que el seu pare és un lladre»
- Consum perillós La proposta dels metges per frenar les malalties del fetge: una pujada del 40% del preu mínim de l’alcohol
- Previsió meteorològica Catalunya torna a activar els avisos per pluges intenses per a aquest cap de setmana
- Impost autonòmic Catalunya ha recaptat en 12 anys més de 641 milions amb la taxa turística, que ara es duplicarà