«No m'agrada el divisme; no podem perdre el cap»

Martín Berasategui ha complert 40 anys com a cuiner. Al seu restaurant de Lasarte-Oria, on ha estrenat un celler de somni per celebrar l'aniversari, té la seva productora de televisió, Robin Food, amb el seu soci i també xef, David de Jorge. Allà guarda la taula en què un dia, fa 40 anys, la seva mare i la seva tia el van fer seure per dir-li que no el volien a El Bodegón de Alejandro, el restaurant familiar. Una feina molt dura. «Si això és el que vols, començaràs a les vuit del matí i te n'aniràs quan acabem, a mitjanit. I així cada dia».

-I va decidir que sí...

-No en tenia cap dubte. Recordo aquelles cuines, les grans cassoles de fang, de ferro fos... Com el forn depenia del carbó que hi posessis per arribar a 350 graus... Per mi, era màgia.

-¿Què li van ensenyar?

-Que és un ofici per estar sempre content però amb una mà ferma i treballadora. Sempre has d'intentar fer-ho tan bé com puguis, has de ser molt generós en l'esforç; mai has de regatejat hores a la feina. Tinc records superbons del treball en equip. M'ho van ensenyar a casa. Una lliçó de família.

-¿40 anys passen molt ràpid ficat en una cuina?

-Han sigut 40 anys de xup-xup, he disfrutat minut a minut. És la meva filosofia. Vaig tenir la sort d'escollir una feina que m'ha fet feliç: invento plats, dirigeixo una orquestra supermaca amb un equipàs, disfruto de la feina i dels meus amics... I m'he dedicat en cos i ànima a això. Intento superar-me cada dia.

-¿Què ha canviat en el món de la gastronomia aquestes dècades?

-Tot. La tecnologia, la cultura dels cuiners i dels comensals... Hi ha avantguarda, investigació, risc, coneixement, imaginació... Estem vivint el moment més dolç de la història. Sempre s'han fet molt bé les coses, però la meva generació va canviar el rumb de la cuina. Mai hi havia hagut tanta filigrana. Fa 40 anys era un putada per als pares dir-los que volies ser xef; ara, els pares estan orgullosos que els seus fills vulguin ser-ho.

-Ha parlat de generacions...

 

-Per molta alta cuina d'autor que faci, mai oblidaré el meravellós llegat que em van deixar generacions anteriors. He conegut la dels meus pares, que ara tenen 90 anys, la de la nova cuina basca i la dels que vénen darrere, que han agafat el relleu amb tanta o més força que jo a la seva edat. Són igual de treballadors, més forts tecnològicament i més cultes.

-¿Què els aconsella?

-El que s'ha aconseguit ha sigut a base de lluita, de tenacitat i de suar de valent. Hem de seguir sent obsessos de la qualitat i atendre amb encantadora amabilitat perquè només som transportistes de felicitat.

-¿Detecta cert divisme en alguns cuiners?

-Són excepcions. No m'agrada el divisme en una professió que exigeix ser generós sempre. És innegociable. El cuiner ha de ser una persona normal. No podem perdre el cap. La màquina no pot estar afinada si no la tens al seu lloc. Ha costat molt arribar fins aquí.

-¿Com li explica a un cuiner que comença que pot aconseguir els seus èxits: set estrelles Michelin [empatat amb Carme Ruscalleda com el xef espanyol més llorejat] o ser el millor restaurant d'alta cuina del món, segons Tripadvisor?

-Els dic que tenia els mateixos dubtes que ells. Fins i tot si seria capaç de guanyar-me la vida com a xef. Has de renunciar a moltes coses per ser el millor, has de ser inconformista, però disfrutant de la feina. Els joves poden perquè tenen una frescor increïble i són més ràpids i menys tímids que nosaltres. Hi ha fons, tenen claredat d'idees i unes tècniques que ni somiàvem. Poden ser artífexs de la principal revolució de la cuina, no la que hem passat, sinó la que vindrà. Si els veterans som humils i capaços d'ensenyar el que sabem, no fallaran.

-A finals de novembre es tornen a repartir estrelles... ¿Nerviós?

-Tranquil perquè he donat tot el que porto dins.

Notícies relacionades

Antonio Orozco, durant un avançament del seu documental: "Estava a casa creient literalment que m'anava a morir"

Joana Sanz està embarassada d’una nena, «un arc de Sant Martí ple d’amor després de tanta tempesta»

-«¡Garrote!» és el seu crit de guerra amb el puny aixecat. ¿Què significa?

-Garrote ve de garra, d'energia, de força, de ser positiu, de tenir ganes de fer feliç la gent, d'esforç. És la meva actitud davant la vida.