Oriol Castro, xef del tercer millor restaurant del món: La prioritat és ser bona persona.

Remoregen els crítics que són els primers, no els tercers.  

Fem el que ens agradaria menjar: emoció, tècnica, sabors, profunditat, sorpresa. I que l’aura que hi ha al voltant d’un plat sigui completa. A partir d’aquí, avui hi som i demà, no. La pandèmia ens ho ha deixat clar.

Bon intent.

Ens mou la passió i el fet de voler fer les coses ben fetes.

¿Què passarà a la història?

Potser la multiesferificació mal·leable, el pa xinès, les mantegues airejades...

Enginyar això, i més a tres, sona a tetris.

S’aconsegueix amb molt diàleg. Si hi ha un desacord, al ser tres i no dos, és més fàcil arribar a un consens. Els tres creiem que la cuina no és només un ofici, sinó una forma de vida.

¿La seva dona i els seus dos fills ho entenen?

Vaig conèixer la Maite [Castillejo] a El Bulli, em va acceptar tal com era i sempre m’ha recolzat. Arribar a casa sobre dos quarts de dues de la matinada i fer-los un petó, m’omple.

Vostè ve de família treballadora.

El meu pare era taxador de joies de La Caixa i la meva mare, una mestressa de casa que cuinava molt bé. Soc el petit de cinc germans, el que suspenia. Amb el temps vaig saber que tenia una mica de dislèxia, fins i tot vaig anar al metge perquè em tractés fins que, per falta de temps, ho vaig deixar córrer.  

Als 14 anys no tenia ni idea de què fer.

A primer de BUP, a La Salle de Gràcia, una professora de música em va dir: «¿Estàs segur del que vols fer?». Me’n vaig anar a casa pensant.

¿A quina conclusió va arribar?

No m’agradava estudiar. M’agradava més pescar que jugar amb la Commodore 64 i m’agradava menjar. Un dels meus germans estava casat amb la filla del director de l’Escola d’Hosteleria Joviat, de Manresa. M’hi vaig apuntar i me’n vaig anar entusiasmant.

L’atzar va jugar-hi un paper.

La voluntat. Durant cinc anys vaig dedicar tots els caps de setmana a treballar en restaurants sense cobrar. Vaig trucar quatre vegades a la porta del Via Veneto i el senyor Monje va acabar acceptant-me per pesat.

Fins que va guanyar un breu ‘stage’ a El Bulli.

I jo, que venia del carbassó farcit de carn picada, vaig tastar una minestra en textures i vaig dir: «Jo vull treballar aquí».

Va treballar 18 anys al Sancta Sanctorum.

¡Vivíem per El Bulli! Teníem l’exigència que cada any fos tot nou.

Però la glòria se l’emportava el cap.

Des que va tancar El Bulli, es va frenar la bogeria d’haver de demostrar la novetat en els congressos, però la creativitat continua. L’Eduard, el Mateu i jo només volem que la gent disfruti i, si aconseguim sorprendre-la, millor. 

¿Sorprenen Ferran Adrià? ¿Què diu de vostès?

No ho sé. Ha menjat al Disfrutar i al Compartir de Cadaqués i n’ha sortit content.

Ostres. Els «deixebles» tenen una altra mentalitat.

Durant les grans eufòries de l’economia es van perdre els valors. A casa ens van ensenyar a ser educats, respectuosos, a tractar bé el client i el que neteja els lavabos. La prioritat és ser bona persona. És l’eix del qual es ramifica la creativitat.

¿Què és la creativitat?

És veure el que els altres no veuen. És un concepte de Ferran que vam interioritzar. Les idees venen d’un viatge, de fullejar una revista, d’una pel·lícula, caminant. I després reflexiones, qüestiones, entens. Tenim un plat –uns ‘snacks’ al microones– servit amb un mirall que permet veure el que mai pots veure: la teva expressió quan disfrutes.

¿Mai es queden en blanc?

Hi ha dies que et posaries a plorar.

Notícies relacionades

L’encantadoraveïna del cinquè

L’alcavota del mal

¿De debò?

Som humans. Quan ens adonem que la passió es panseix una mica, parem i ens analitzem: «¿Estem deixant passar coses? ¡Fem un reset!». I, com que estem tarats, el fem.