L'Arguiñano cellerer

Karlos Arguiñano,el cuiner que va sorgir de les cassoles molt abans que la classe turista disfrutés dels grans xefs que lidera el showmand'El Bulli, es mou avui entre les vinyes a tocar de la seva estimada Zarautz. La imatge recorda aquells soldats carlistes que es camuflaven en retirada pels boscos de falgueres o sota les mamelles d'una vaca amb taques. No porta mosquetó ni guerrera. Cavalca motocicleta amb casc, samarreta marinera, pantalons pirates de multibutxaques, calçat esportiu verd herba i ulleres de sol amb la pasta carbassa.

Davant de vostès, el nou profeta del xacolí, aquest vi taneuskaldunamb denominació d'origen a Getaria (Getariako Txakolina) que al nou segle abandona les catacumbes dels vellscaseríosper elaborar-se en bótes d'acer «inoblidable», segons definició del cuiner dels acudits entre plat i plat.

Projectades pel despatx barceloní d'Alonso, Balaguer y Arquitectos Asociados, els d'Arguiñanosón els cellers més moderns d'aquesta Euskadi 2011 on sona Bildu per tot arreu. Excavats sobre la roca d'una muntanya, en perfecta comunió amb l'entorn, a 300 metres sobre el nivell del mar, des d'on es veu el Ratón de Getaria i el port d'Orio.

GAMMA ALTA / K5 Arguiñano és el nom comercial d'aquest xacolí de gamma alta rere el qual s'amaga la passió del mestre i els quatre amics de quadrilla de tota la vida:Abel Agirre, Julián Arruabarrena, Iñaki BurutxagaiJoanjo Landa.Cinc germans de sang itxoko(societat gastronòmica) com les cinc branques traçades sobre la pantalla perMikel Urmeneta com a símbol del celler.

Les 30 hectàrees comprades a la marquesa de Narros llueixen el verd majestuós de la vinya. «M'agradaria poder-la veure d'aquí 200 anys. Saber què hauran fet els néts dels meus néts amb aquesta terra. Però això no és possible. O sigui, que és millor disfrutar-ho ara», conjecturaArguiñano mentre un dels seus socis explica que aquest any vendran 25.000 ampolles i que l'objectiu és arribar a les 250.000 en quatre anys. Importen les xifres, però importa encara més la posteritat entesa com el patrimoni que cuidaran o destrossaran els descendents.

Interessa el xacolí, però interessa encara mésKarlos Arguiñano.Encara amb son, una mica pastós al migdia guipuscoà, acabat de sortir d'un cap de setmana al circuit de Montmeló «veient motos», guia un grup de periodistes entre vinyes mentre desgrana anècdotes que amaneix amb la inseparable panotxa d'acudits.

«Jo, la veritat, és que fujo de les grans ciutats. Acabo de tornar de Barcelona i, noi, quina angúnia. Turistes per tot arreu, edificis altíssims, autobusos vinga a treure fum i soroll. De manera que al Montanyà faltava gent. No sé com podeu viure a la ciutat», exclama abans de disparar la següent resposta.

¿A què dedica el poc temps lliure que té? «A pescar, a passejar i a pensar... A pensar què menjaré avui, a pensar què soparé aquesta nit», conclou rialler.

Ha fet nombrosos llibres de receptes, ¿quan un d'acudits? «Mai. Els acudits són de tots. Ja en tinc prou amb les senyores que em paren pel carrer i em demanen que els els repeteixi allà mateix».

Més anònima és la seva faceta com a filantrop. De la seva butxaca surten els diners que mantenen un centre d'acollida per a joves al barri més dur de Caracas. Dos-cents xavals tenen una vida una mica millor gràcies a la seva aportació. Quan va estar a l'Argentina, on també va triomfar amb les seves receptes televisades, va adoptar una nena que avui dia és ajudant de cuina al seu restaurant.

Arguiñanoconfessa que cada vegada porta pitjor el pes de la fama. «És que no hi ha dia en què no em trobi algú que em para i em diu el que li dóna la gana, com si em conegués de tota la vida». És el preu de diverses dècades comunicant cuina a través de la tele. Aquesta pròxima temporada sumarà el programa número 5.000. «No sé quan cau, però abans que s'acabi l'any, segur».

L'interior de formigó del celler s'obre per un finestral que solca la façana i proporciona el marc singular de les vinyes sobre la badia. El joc consisteix a sortir a l'exterior i deixar-se fotografiar: el marc el proporciona el mur del celler i el paisatge de colors assolellats es converteix en el fons d'aquest quadro.Arguiñano surt a la foto ambLuis Alonso.

Notícies relacionades

Un dia en el rodatge de ‘Ravalear’ (Max), la sèrie de Rodríguez i Lacuesta sobre família, cuina i els dilemes de la Barcelona actual: «És necessari que la ciutat es transformi, però ¿a quin preu?»

Òmnium i Abacus pugen a 75.000 euros el Premi Sant Jordi i el converteixen en el més ben dotat de les lletres catalanes

¿Per què un arquitecte català? El cuiner diu fent broma que va presentar el pressupost més barat. L'arquitecte hi aporta un currículum: Bodegas Protos, la transformació de Les Arenes de Barcelona, els vestidors del Barça, l'Hotel Ohla, la futura vila olímpica de Rio de Janeiro...

Arguiñanos'acomiada amb presses. Ha de dinar abans de fer la seva primera visita al cardiòleg.