Tripes de porc, silur i 'gumbo': això és el blues

De primer, amanida de ‘pickled pigs feet’ o ‘red beans and rice’ amb cansalada viada. De segon, ‘smothered pork chops’ o entrecot amb jambalaia. De postres, pastís de moniato o crema de blat de moro. I de fons sona un centenari blues de Wild Bill Moore. ¿On som? ¿Potser en una cantina de la frontera entre Texas i Louisiana? En una frontera, sí, però entre Barcelona i l’Hospitalet. El Restaurant Mitja Galta tota la setmana que ofereix aquest menú de migdia inspirat en el llibre ‘Comer y cantar. Soul food y blues’, que recull una vintena de receptes afroamericanes principalment dels anys 20 i 30.

El seu autor, elmadrileny Héctor Martínez, l’està presentant al costat de la barra del local. Al seu costat, el guitarrista Chino Swingslide il·lustra la conferència tocant vells blues. Martínez explica, per exemple, que els ‘tamales’, aquestes fulles de blat de moro amb què embolicar massa de carn o vegetals típiques de l’Amèrica Central, van arribar als Estats Units a mitjans del segle XIX, quan els soldats tornaven de lluitar a Mèxic. I llavors Chino pren la seva radiant guitarra metàl·lica, una National Resonator Rocket fabricada a imatge de les que s’estilaven als anys 20, i desempolsega el ‘They’re red hot’ de Robert Johnson. «Hot tamales, and they’re red hot / Yeah she’s got ‘em for sale», udola teletransportat.

L’escena és xocant per si sola, però sorprèn encara més que el local sigui ple. No hi sobra ni una cadira. Al carrer, el trànsit és intens i molest, però al Mitja Galta la màquina del temps ha tornat a fer de les seves. Aquí estem, aprenent sobre la cuina i la música originària dels esclaus. Plats i cançons de supervivència. La culpa és del cicle Blues & Boogie que el Joan, un dels seus mentors, defineix com «una proposta cultural entorn del blues».Des del 2004, programen concerts en centres culturals i bars, lectures en biblioteques i cercaviles a l’estil Nova Orleans amb alumnes de les escoles de música de la ciutat. I, si fa falta, saraus gastronomicomusicals.

Blues & Boogie va néixer de la ment d’aquest tècnic de Cultura de l’ajuntament que, amb tres col·legues més, va voler donar continuïtat a la tradició de blues de l’Hospitalet. Tot i que ningú ho recordi, entre el 1988 i el 1994 van actuar a la ciutat llegendes del gènere com John Mayall, Koko Taylor i Luther Allison. La biblioteca Tecla Sala té un fons amb més de tres mil CD de blues i estils propers. I la European Blues Union ha premiat el veterà programa radiofònic Bad Music per la seva incansable tasca de divulgació musical durant més de tres dècades. Amb 22.000 euros de pressupost, el cicle programa cada novembre una quinzena d’activitats principalment gratuïtes. I, després d’anys picant pedra, ara s’omplen d’un públic que en un 60% és de la ciutat.

Dilluns, mongetes vermelles amb arròs

El cicle Blues & Boogie vol encomanar la passió pel blues sense cenyir-se al terreny musical, sinó endinsant-se també en el context social que va originar aquesta música. I allà està Martínez explicant-nos queel plat típic dels dilluns a Louisiana són les mongetes vermelles amb arròsperquè el primer dia de la setmana era el destinat a fer la bugada i es menjava un plat senzill on llançaven les sobres del diumenge. Tot seguit, Chino Swingslide s’aclareix el coll i balbuceja el ‘Red beans and rice’ de Kokomo Arnold amb un convincent accent del sud.

La conferència està sent un saborós viatge on es parla de la semblança entre l’arròs que es cuina a Mississipí i al Senegal, dels ‘chitlins’ o tripes de porc que van donar nom a un circuit de locals on els músics tocaven a canvi d’aquest humil àpat i el silur, un peix que només menjava la gent pobra i al voltant del qual es muntaven tiberis comunitaris cada vegada que algun veí en pescava algun. L’enciclopèdic Martínez assegura que el carrer Catfish Alley de Columbus (Mississipí) s’anomena així perquè per aquí pujaven els pescadors amb el silur i eren abordats pels veïns demanant cuinar-lo allà mateix. Chino escolta, treu la seva canya i pesca el ‘Catfish blues’ de Robert Petway.

L’ambient s’anima així que arriben nous plats. Arriba l’hora del popular gumbo de Nova Orleans, que Héctor vincula amb la bullabessa, aquesta sopa francesa on es posa el peix menys atractiu. «¡És el que fem aquí: peix de mala qualitat ben cuinat!», diu fent broma el cuiner del Mitja Galta. I tot seguit reparteix unes ocres, aquest petit fruit carnós d’origen etíop la gelatina del qual espesseix el gumbo i li dona el seu aspecte de potatge del sud. Chino segueix a la seva, pessigant les sis cordes amb aquesta pua de polze, també platejada, que li permet emular Sleepy John Estes o Big Bill Broonzy.

¡Quantes coses que s’aprenen del blues!

Faltarien les postres. ¿Què tal un ‘jelly roll’? El rotllet farcit de melmelada ha de ser, apunta Martínez, un dels pocs aliments utilitzats com a metàfora indiferent de l’òrgan sexual masculí i femení. ¡Quantes coses s’aprenen del blues! Ni ell ho imaginava quan de jove escoltava Eric Clapton. Ni quan va descobrir anys després a Muddy Waters. Però submergint-se en el context social d’una música nascuda del sofriment i preguntant-se per tots aquests plats de subsistència que esmentaven aquestes cançons, aquest enginyer expert en sostenibilitat acabaria cuinant tot un receptari al qual Chico Swingslide posa ja la guinda amb una altra cançó. És el ‘He’s a jelly-roll baker’ de Lonnie Johnson.

Notícies relacionades

Barcelona, capital de la innovació social

Mazón i l’efecte Pinotxo

Una vegada conclosa la presentació, l’equip del Mitja Galta treu un aperitiu. ¿Croquetes? ¿Olives farcides? ¿Pastes salades? Ni parlar-ne. Ocres fregides i arrebossades, pastís de blat de moro amb salsa de barbacoa i nous pacanes banyades en una salsa dolça i picant. De-li-cio-ses.