Elena Arkaz: «Les dones revolucionaran l'alta cuina»

Treballa a la casa que els seus besavis van construir fa 123 anys, codirigint un restaurant que manté tres estrelles Michelin des de fa tres dècades i assumint la responsabilitat de la seva gestió, tot i que, matisa, «mentre sigui viu, Juan Mari continuarà sent el cap, tot i que només vingui un minut a l’any». Avui es presenta al Festival de Sant Sebastià el documental ‘Arzak desde 1897’, que explora el passat, el present i el futur del negoci familiar.

¿Com porta la pressió que genera dir-se Arzak?

Hi he crescut, així que hi estic acostumada. El meu pare va aconseguir la tercera estrella Michelín el 1989, i des d’aleshores cada any hem hagut de sotmetre’ns a examen per mantenir-la. Però sentir aquesta pressió és necessari per continuar mantenint l’excel·lència, i continuar creant nous plats que hi estiguin a l’altura, i no adormir-se sobre els llorers. Em sembla fantàstic que un client s’acosti de tant en tant per queixar-se perquè el que li hem servit no està a l’altura.

¿Se la continua comparant amb el seu pare?

Per descomptat, és una cosa inevitable. I ho accepto de bon grat perquè ser filla de qui soc m’ha permès, per exemple, entrar a fer pràctiques en restaurants de França als quals d’una altra manera no hauria tingut accés. Quan vaig decidir desenvolupar la meva carrera al restaurant familiar, vaig assumir-ne les conseqüències. Hauria sigut molt estúpid per part meva posar-me a plorar cada vegada que una taula preferia ser atesa pel meu pare i no per mi.

¿Per què hi ha tan poques dones en l’elit de l’alta cuina?

Jo no puc queixar-me perquè he sigut una privilegiada. Quan el meu pare era petit, el 95% del personal del restaurant eren dones. I actualment el percentatge femení de la plantilla segueix sent de gairebé un 80%. Per descomptat, soc conscient que això possiblement no passi en cap altre lloc. El País Basc sempre ha sigut un matriarcat, però la dona sempre ha cuinat a casa i qui ha tingut l’oportunitat de fer carrera amb això i lluir-se ha sigut l’home. Però hi ha una nova generació de cuineres que està despuntant, i elles ho canviaran tot. Les dones revolucionaran l’alta cuina.

¿Quin creu que és el principal repte que afronta el sector?

A Arzak arriben clients procedents del Pol Nord, o d’un poblet del Pakistan. La gastronomia basca s’ha convertit en un reclam turístic en l’àmbit mundial, i crec que tots els hotelers hem de treballar junts per evitar que la massificació tingui efectes negatius i que d’alguna manera comporti una pèrdua de qualitat. Hem de buscar nous sistemes que ens permetin ser capaços de mantenir el nivell o, altrament, no serem capaços de mantenir la nostra condició de referents. El nostre lideratge al món de l’alta cuina està en risc.

Notícies relacionades

Més músicai solidaritat que política

¿S’ha de triar entre els dos?

¿Què li sembla que l’alta cuina s’hagi convertit en un instrument d’entreteniment televisiu?

Com més programes de cuina hi hagi, millor. Fan que el nostre treball arribi a més gent i això és sempre bo. Per descomptat, no tots els cuiners són capaços de digerir bé la fama, però aquest és un altre tema. En general, els que ens dediquem a això fem grans esforços per exercir de divulgadors. Jo he hagut d’aprendre a expressar-me, perquè em conviden a participar en ponències i no em sortia gaire bé. En qualsevol cas, és important que als xefs no se’ns dispari l’ego. Es diu cada vegada més que la cuina és art, i estic d’acord que als fogons es desenvolupa una creativitat que pot ser comparable a la que exigeixen altres disciplines artístiques. Però jo no em vaig fer cuinera per ser artista, sinó per ser cuinera.