El croissant sense banyes que va salvar la pastisseria Brunells

Andreu Sayó ha aconseguit el guardó el 2024, igual que el 2020, quan va contribuir decisivament a fer que l’establiment esquivés el tancament a què semblava condemnat a causa de la pandèmia de la covid.

Andreu Sayó ens rep a l’obrador de la pastisseria Brunells sense deixar de treballar: "Estic dividint el pa de demà". L’espai és una sauna: "Estem a 33 graus i a un 42% d’humitat". Al carrer, una desena de persones fan cua per comprar. A la cafeteria, les taules són plenes.

Sayó, nascut a Figueres, ha guanyat aquest any el premi al millor croissant de mantega d’Espanya, que atorga el Gremi de Pastisseria de Barcelona. És la segona vegada que l’aconsegueix. La primera va ser el 2020 i aquesta distinció va salvar un negoci que gairebé suma 200 anys: va obrir el 1852 al carrer de la Princesa, 22, i encara hi és.

Un divendres de l’octubre del 2020, Sayó es va reunir amb els socis que abans de la pandèmia van rebre el local. Són Lluís Estrada, de la família propietària de les pastisseries Canal; Salvador Sans, de Cafès El magnífic, i Joan Guasch, que prové del món del màrqueting. El seu negoci agonitzava per les restriccions del coronavirus. Van posar els números sobre la taula i la conclusió va ser que haurien de tancar per Nadal.

El dimarts següent, Sayó va guanyar el premi al millor croissant de mantega. A la Brunells va obrar el miracle dels pans i els peixos: "Estàvem fent 50 o 60 croissants cada dia entre setmana i 100 cada dissabte i diumenge. Vam passar a fer-ne 800 o 900 de diaris entre setmana i de 1.500 a 2.000 el cap de setmana". "Ara estem en aquestes xifres: la segona vegada que es guanya el premi el salt no és tan alt", assenyala.

Si la història de la supervivència de la Brunells és remarcable, la de Sayó, també. El món és ple de gent que vol canviar de vida i no gosa. Ell ho va fer. Biòleg de formació, es dedicava a "coordinar i redactar projectes d’educació ambiental". Es va cansar de la feina d’oficina. Remarca que la seva dona el va ajudar: "Soc aprenent de pastisser, de forner. M’he especialitzat sobretot a ser brioxer".

Amb 34 anys, es va formar a l’Escola Andreu Llargués del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona, a Sabadell. Després va treballar a la pastisseria Centenari de la localitat vallesana i després a la Canal de Barcelona, on va aprendre de Toni Vera, també guanyador dues vegades del premi al millor croissant: "És un company, un amic, un mestre".

Les banyes

Això de les banyes: "Si vas al concurs amb un croissant amb banyes, no guanyes, perquè una de les coses que el jurat valora és que el laminat sigui perfecte. Quan introdueixes la mantega al croissant fas capes, que queden marcades quan el cous. Si fas banyes al croissant, aixafes les capes, i les làmines ja no queden tan marcades".

Notícies relacionades

Barcelona, capital de la innovació social

Mazón i l’efecte Pinotxo

Hi ha un altre motiu: "És molt més ràpid fer un croissant recte que un amb banyes. A més, en un espai on caben 60 o 70 croissants sense banyes, només n’hi caben 35 si en porten". També recorda que les banyes de croissant d’abans eren com crostons: "No era la millor part".

Estrada explica que hi ha una altra persona decisiva en la història: Narcís Brunells. La família va traspassar el local als nous responsables sense cobrar ni cinc. Continua sent titular de la llicència, però és fàcil imaginar que no falten postors disposats a pagar-ne un imperi. Però Brunells volia que el negoci seguís sent una pastisseria. I vet aquí les cues que frisen per un croissant sense banyes.