El millor servei de sala de la ciutat

El que hi ha al plat importa, i molt, però la manera com un cambrer recomani, atengui i serveixi el comensal puntuarà més en l’experiència final. El treball de sala als bars i restaurants ha estat tradicionalment infravalorat, mentre el de cuina vivia un auge accelerat al compàs del ressò mediàtic dels grans xefs. Però els premis Barcelona Restauració tenen clar que el talent es reconeix tant a les receptes com a la mà que les presenta a temps i amb gràcia a la taula. Aquest any, en la categoria de millor servei de sala han tingut clar que El Passadís del Pep (al Pla de Palau, a Ciutat Vella) despuntava. I que una figura era clau en aquest saber fer: Modesto Baena, a punt de fer els 64 anys, amb gairebé mig segle d’experiència i que enfila a curt termini una merescuda jubilació.

Són incomptables les safates, plats, cartes i tiquets de caixa que aquest cordovès de naixement, criat a Barcelona, ha traginat al llarg de la seva vida. Va començar en un bar del mercat del Fondo de Santa Coloma de Gramenet als 16 anys. Després de la breu incursió va anar a parar a l’epicentre de la capital catalana, a La Cuineta i el Bona Cuina, darrere de la Catedral, tot i que el servei militar va interrompre la seva evolució professional, que va reprendre més tard de nou al Gòtic, Platja d’Aro i a les Corts, fins que un amic cuiner a El Passadís del Pep li va organitzar una entrevista que se saldaria amb un fitxatge immediat, a principis dels anys 90. En aquell temps, el restaurant que va obrir el difunt Joan Manubens pare al Pla de Palau, en ple Born, ja triomfava. El singular espai, al qual s’accedeix per un llarg passadís sense rètol previ fins a desembocar en un gran menjador per a gurmets gana XXL, ha complert 45 anys guanyant-se a pols un nom en la ruta gastronòmica local. L’han encunyat també el munt de celebrities que han anat desfilant sempre per les seves estovalles (de Francis Ford Coppola a George Clooney, passant per Donald Trump quan només era un magnat, entre d’altres).

Baena és autodidacte, apassionat de la seva professió i testimoni a primera fila de l’evolució del sector. "Fa anys sabies quan entraves però no quan sortiries, després les coses han millorat molt", sentencia. Malgrat la greu crisi de personal d’hostaleria, assegura que la conciliació familiar ha millorat molt i els negocis que la faciliten són els que més fidelitzen la plantilla.

Conciliació

Notícies relacionades

BCN, amb quatre noves estrelles, ratifica la capitalitat gastronòmica

Augmenta la tensió en l’enganxada entre Broncano i Motos

"Nosaltres tanquem tots els diumenges i tots els dies festius (menys un a l’any, la Mercè o la Diada, segons calendari) i això ja fa que molta gent prefereixi treballar aquí més enllà del sou i els incentius", detalla. També descansen el dilluns al migdia, quan el local tanca, i en un servei més entre setmana. Per alguna cosa té un company de files, el Jesús, de la seva lleva i també a punt de jubilar-se a El Passadís, que regenta amb empenta Joan Manubens fill. I també diversos relleus, barcelonins, tots de més de 40 anys.

Des del carismàtic local ha vist també evolucionar les tendències gastronòmiques i d’oci locals. Abans servien, si ningú deia el contrari, un tiberi de 14 d’entrants que desfilaven i es remataven amb plats principals. "Es menjava i bevia molt més", rememora. I les sobretaules duraven hores. Ara, a part de la carta, despatxen en bateria set platillos poderosos i alguns no arriben al segon plat. Hi ha fidels que li diuen "escull tu mateix" i altres que volen saber al detall què menjaran, relata. També es brinda menys, perquè qui hi arriba en cotxe està molt més conscienciat de la tornada al volant.