Grace o com passar del dret a la gastronomia

El somni humit de qualsevol gurmet és muntar un restaurant en què cada plat de la carta el faci tornar boig. Patricia Trejo ho ha fet realitat amb Grace, un establiment de la zona alta de Barcelona (Calvet, 50) on aniria a menjar un dia sí i l’altre també. Abans d’obrir-lo, aquesta advocada laboralista que ho va deixar tot per dedicar-se al negoci de la restauració havia visitat centenars d’establiments per pura passió, havia recorregut quilòmetres només per conèixer tal o tal cuina, havia gastat (més ben dit, invertit) molts euros per donar plaer al seu paladar.

"Quan era petita ja anava cada cap de setmana a restaurants", recorda, abans d’apuntar la paradoxa: "Però era molt dolenta menjant. Els meus pares estaven trasbalsats". Ara somriu, però és d’imaginar la desesperació que sentien els seus progenitors quan la nena es negava a tastar la carn arrebossada a casa mentre disfrutava amb un carpaccio de cérvol amb tòfones quan sortien a menjar fora.

Quan va començar a guanyar diners, Trejo no dubtava en què gastar-los. "El 80% del meu sou el destinava a menjar en restaurants". I el temps lliure el dedicava, i el dedica, a cuinar. "M’agrada molt i diuen els que han provat els meus plats que se’m dona molt bé", comenta sense falsa modèstia l’advocada, que fins al 2023 treballava a l’oficina barcelonina del bufet Sagardoy, especialitzat en dret laboral.

Per muntar Grace, no obstant, ha confiat en la bona mà de Roger Nasarre, que estava als fogons de Minyam, famós al Poblenou pels seus arrossos. Es van conèixer allà perquè Trejo havia comprat el negoci el 2022 per invertir. La cosa va funcionar i això va animar l’advocada a deixar la seva ocupació –"¡i això que m’agradava!"– i complir el somni de muntar un restaurant a la mida dels seus gustos: "On manés el producte, on tot fos fet al moment. Un lloc que m’agradés per la seva gastronomia, la seva decoració i el seu servei. L’eslògan seria: Sempre estaria disposada a venir aquí".

Nasarre ha sabut interpretar el paladar de Trejo amb plats delicats i elegants, com aquesta decoració d’aire british i vintage. "Cuina espanyola, mediterrània, de mercat, amb producte de proximitat quan es pot. Sense esferificacions ni productes estranys", resumeix.

Com que a ella li agraden els crus, doncs hi ha crus, faltaria més. Magnífic aquest carpaccio de culatí madurat 60 dies, que té tan bon gust com l’aroma que desprèn quan arriba a la taula i amb una mantegositat espectacular que mereix una visita a Grace. "No estic boja per obrir un restaurant sense ser restauradora. Conec la zona i el que fa la competència, i tinc criteri", afirma.

I té Nasarre, que treballa amb proveïdors que el coneixen des de fa anys, de manera que si demana una maduració específica d’una carn, l’hi preparen. O si al peixater amb qui fa mitja vida que tracta li arriba un peix especial, ell és el primer en rebre l’oferta per aquella captura.

Trajectòria notable

Notícies relacionades

Nit d’obertura i celebració

La tirania de la imatge

Perquè als seus 40 anys, el xef compta amb una trajectòria tan llarga com notable. Va començar a Els Pescadors com a cambrer, quan era gairebé adolescent, i aviat va entrar a la cuina. Allà va tornar abans d’incorporar-se a Minyam després d’haver passat per Gorria, haver estudiat a l’escola de cuina de Luis Irízar, haver fet pràctiques a Arzak i Aquelarre, i haver ampliat el seu currículum passant pels donostiarres Urepel i Casa Urola i, ja a Catalunya, per Telefèric.

Per això sap elaborar la deliciosa amanida Grace, amb txangurro, cranc reial, bitxo d’Ibarra i cogombre agredolç, una miqueta picant però tan delicada com la coqueta de gambeta amb tàrtar de gamba preparada amb maionesa feta amb el suc del seu cap, les vieires amb vel ibèric amb cremós de xirivies i la presa ibèrica a la planxa amb bolets, d’una tendresa que venen ganes d’abraçar-la. Certament, Trejo té bon paladar.