Galante: el celler modern dels quatre ‘tenors’

Si s’ajunten els amos de Varela, La Xarxa, El Xampanyet, Bodega La Puntual, L’Estupendu, Passadís del Pep i Agullers per muntar un nou restaurant, la pregunta és: ¿què pot sortir malament? Doncs en el mes que fa que està obert Galante, el projecte amb ànima de celler (modern) de José Varela, Joan Carles Ninou, Joan Manubens i Carlos Allué, ha quedat clar que res. Com quan els tres tenors sabien que, si gravessin un disc junts, en vendrien a cabassos.

No són tres, sinó quatre, els tenors en aquesta nova aventura que eleva el nivell gastronòmic del Born. Fa una dècada, Varela i Ninou havien posat la seva infrangible amistat al servei de Bodega La Puntual i L’Estupendu. La cosa va anar bé, així que l’any passat es van associar amb Manubens en Agullers. I ara ha pujat al tren que els tornarà a dirigir a l’èxit Carlos Allué, xef executiu de Grup Varela (Varela, La Xarxa, a més de Bodega La Puntual i L’Estupendu).

"Vaig tenir clar que havia de fer una oferta de plats per compartir, de qualitat, en un espai gran, que respirés, i amb bon servei, que és el que busca el públic. I poc més", comenta Varela, que, juntament amb Allué, ha aterrat les idees que va plantejar als seus socis.

El jove cuiner, de 34 anys i després de portar-ne 11 treballant en l’empresa, hi ha entrat com a soci i n’està convençudíssim. "Per mi no és un treball, és com casa meva, perquè he crescut aquí. Aquesta és una oportunitat per fer un pas endavant", explica.

Una illa amb pernils i ostres

Els pernils, els embotits, els formatges, les conserves que s’exhibeixen als finestrals exerceixen com a reclam. I com a declaració d’intencions, perquè aquí es preocupen que el producte sigui de màxima qualitat. Joselito i Maldonado destaquen com a marques per als amants dels derivats del porc.

També volen cuidar el Born, on van créixer Ninou i Manubens (el primer era molt amic del seu pare, Joan, i del seu oncle, Pep –Cal Pep–, ja morts), on es va plantar un jove Varela amb La Taverna del Born: per això els vins arriben de Vila Viniteca, i les conserves, de La Ribera, comerços del barri de tota la vida.

Patrimoni protegit

Notícies relacionades

Cançons d’amor i justícia social

Vinils sense el vinil a dins per salvar el planeta

Aquesta és la idea que tenen amb Galante. Que perduri. Com han perdurat (obligadament, perquè estan protegits com a patrimoni de la ciutat) els aparadors i els reservats acabats amb boniques fustes, record del que va ser al seu dia la ferreteria J. Planas, oberta a principis del segle XX. Per això preparen uns plats que mai fallen, dels de tota la vida, tot i que hi ha alguna tímida concessió als sabors d’altres latituds, com el sensacional taco de llagostí amb maionesa de xili i pico de gallo. La llista és llarga, sempre amb la premissa del sabor: les contundents mandonguilles de carn d’olla i capipota, el canyer brioix de xistorra amb cremós de formatge manxec, els poderosos fideus de ploma ibèrica, l’arròs de botifarra i trompetes de la mort...

L’èxit ha sigut immediat. I amb molta clientela local malgrat estar ubicat en una zona tan turística, fins al punt que Allué encara està sorprès: "¡Uau! No ens ho esperàvem. Entren famílies, amics, parelles... Fins i tot hem servit sopars de negocis amb participants del saló audiovisual ISE". Els van situar a l’ampli soterrani, on tenen el celler. A dalt, a peu de carrer, l’espai d’aquest local cantoner és encara més diàfan i, per descomptat, lluminós, gràcies als enormes finestrals. Els que són allà des de quasi tota la vida. Com la que espera tenir Galante.