Dos Pebrots, ¿mugrons de què?

Albert Raurich té dos pebrots: una dona que passava pel carrer del Doctor Dou l'hi va retreure al veure el cartell del nou restaurant. Ell parla d'actitud, de continuïtat nominal (Dos Palillos) i d'escalivada. Els pebrotets vermells -els compra al Federico, de Naranjas Lola, i els passa pel Josper- són un plaer en monodosi.

Diu que s'ha embolicat, que ell només volia prendre una cervesa tranquil·leta al bar Raval de matinada després de tancar Dos Palillos, que quan al final va decidir quedar-se'l pretenia fer un "bar catxondo" sense firma, que Ferran Adrià (una vegada més) el va punxar perquè estudiés els receptaris del Mediterrani i es comprometés amb un projecte solvent. "Nosal­tres, cada dimarts al Dos Palillos, desenvolupem la part de tècniques japoneses de la Bullipèdia. Ens agrada el coneixement".

Durant dos anys ha investigat (de 'De re coquinaria' a 'La cuynera catalana') i ha reflexionat, i el resultat és una col·lecció de plats populars entre els quals no hi caben ni les croquetes ni les braves.

EN PORRÓ

Imprescindible la lectura a fons de la carta (o millor encara, doblegar-la i emportar-se-la a casa per repassar-la amb deteniment). Els elements de la ­barra de navegació: l'eina (entreguen una capseta amb coberts, pinces i bastonets), l'origen, la tècnica i els productes principals i l'elaboració final. Assegut a la barra, m'entretinc amb l'anar i venir dels cuiners, capitanejats per Borja García, i amb els detalls, com la vaixella rescatada dels Encants. Vins seleccionats a consciència per Tamae Imachi. Alguns en porró (a partir d'ara, veurem molts porrons), com Comunica.

Abans Mario Torres, el cap de sala, ha guiat pel local, per la recuperació del ­terra, per aquelles escales que vam pujar algunes vegades en altres temps, per l'altell amb la taula de roure vermell i les neveres per als embotits d'elaboració pròpia i per curar peixos. Al lavabo, un monòleg de Pepe Rubianes, que se suma als acudits d'Eugenio a Lando i als de Chiquito de la Calzada a Bellavista. Reivindico un vàter per a Carles Flavià.

PLATS DE MEDALLA

Medalles d'or de Dos Pebrots: els peixets curats (el verat i l'anxova, també de la casa), els porros ancestrals (amb cervesa i vinagre), la ceba negra, la truita cuinada davant el client amb pinyons, garum i cerfull, els ous ferrats amb 'migas' i el 'kebab' -guisat de be- i les peres al vi. Separo un platillo d'impacte que vendran molt: els mugrons de truja, de Maldonado, inspirats en els que re­cull Apici a 'De re coquinaria', amb una copeta de consomé.

Medalles de plata: les fruites osmotitzades, els seitons en vinagre (sencers i sobre fonoll), la cresta i l'arròs viudo amb moll (m'hi sobren els tomaquets).

Medalles de bronze: la patata al caliu (brutal allioli, segons la recepta que li van bufar dos pescadors de Cadaqués) i el flam al pebre.

L'Albert va estar a Els Pescadors i al Cafè de l'Acadèmia, i va ser durant set anys cap de cuina d'El Bulli i va obrir Dos Palillos el 2008 (i un altre a Berlín, que va tancar). I, ara, amb 46 anys viatja al passat per pensar la cuina ­catalana del futur. 

EL+

Els estudis i l'equilibri entre el nou i el vell.

EL-

La gran tele, que va estar abans al taller de Dos Palillos.

Dos Pebrots

Doctor Dou, 19 (Raval). Barcelona.

Notícies relacionades

VOTA | Quin és el millor restaurant obert el 2024 a Barcelona?

4 terrasses per anar acomiadant-se de l’hivern

Telèfon: 93 853 95 98.

Preu mitjà (sense vi): 35 euros.