"Menjar també és confiar"

--La Michelin ha donat poques estrelles a Espanya... No es pot queixar.

--Hi ha nivell per a més... En el cas de l'Àbac, crec que la segona estrella és un premi a la constància, a la regularitat, al respecte pel producte. No sóc un inventiu, sóc un combinador.

--¿Un combinador?

--Gairebé tot està inventat, així que la cosa consisteix a adequar, modificar, personalitzar. Importa el gust.

--¿Per què cuina?

--El meu cas és vocacional. Vaig decidir ser cuiner als 13 anys.

--Precoç.

--La meva mare és francesa, i el meu pare, català. A casa tant es menjava una truita a la francesa feta amb sal com amb sucre. Un ou, diferent assaonament, ¡i la història canviava! Això em va commocionar. I després hi havia la memòria, lesquiches lorrainede la meva àvia, els seus rostits de vedella blanca, el cuscús que va aprendre a Algèria, on va viure durant la guerra. Tot això ha quedat imprès en la meva ment. I vaig tenir la sort de començar en una època en què es va començar a dignificar la imatge del cuiner.

--La mare és biòloga, i el pare, químic. ¿Vostè ha sortit alquimista?

--Ha, ha. He sortit estrany. La mare em deia: "Pensa-t'ho, Xavi, que tu t'il.lusiones molt, però perds empenta, i és un ofici terrible".

--¿S'ha complert l'auguri? ¿Va perdre empenta alguna vegada?

--Durant la meva estada a la cuina de Jacques Maximin, vaig trucar un parell de cops a la mare, plorant. Allò era duríssim. Un Guantánamo. Pencàvem 17 hores, en dormíem quatre... I ella em va dir: "¿No volies això? Doncs aguanta".

--Després va ser l'ogre.

--Vaig tenir aquesta fama, sí. Amb 28 anys vaig ser cap de cuina del Racó de Can Fabes, quan acabaven d'atorgar-li la tercera estrella Michelin. Em deienEl fill de puta del Pellicer.Només volia imposar-me. Avui, amb 40 anys, a casa decideixo què i com vull les coses. Ja no discuteixo.

--Fins a l'actual serenitat va rodar per diverses cuines...

--Sí. A casa d'Arzak --tenia 20 anys-- hi vaig descobrir l'alta gastronomia. Després vaig passar per sis o set llocs de Barcelona on vaig aprendre diferents processos. A Maximin hi vaig poder veure la creativitat absoluta, vaig entendre que la cuina no té límits. I al parisenc Carré des Feuillants, Alain Dutournier em va mostrar què era l'ordre, el càlcul, la cuina organitzada.

--¿És un destil.lat de tot això?

--Entenc i m'agraden les avantguardes, però jo vinc de l'escola més clàssica. Dono voltes a les bases, a la memòria, per millorar-les amb coccions més ajustades, treballant amb humitats, investigant les textures. Hem de revaloritzar el que ja tenim. No fa falta fugir dels canelons, es poden fer més lleugers... Ja que no podem defensar la nostra identitat en altres aspectes, almenys demostrem el lideratge del país des de la cuina.

--La pàtria al plat. Expliqui-me'n un d'autobiogràfic.

--El tàrtar de xampinyons, alvocat i bou de mar, amb sorbet de llimona i alfàbrega. El vaig somiar. Em vaig despertar, el vaig anotar, el vaig preparar l'endemà, va agradar i ara és un dels plats estrella de la carta.

--¿Sempre somia els plats?

--¡Ja m'agradaria! Al principi anava provant, però amb els anys he aconseguit visualitzar-los i, a la cuina, vaig fent els passos enrere.

--O sigui, no s'hi ha de buscar raons freudianes.

--Jo m'inspiro tocant el producte. Olorant un sofregit. Treballo amb un jardiner de Vilafranca que fa coses especials. Flors, arrels, fulles amb cert punt picant o cert toc àcid. I en la resta de productes, no miro el preu. A vegades fins i tot hi perdo diners. No podem servir un llobarro salvatge avui, i demà un de piscifactoria. L'honestedat és el primer.

--¿S'ha de tenir el doctorat fet per asseure's a la seva taula?

--No. És una cuina pensada per agradar a tothom. Anar a menjar ha de ser un joc, un divertiment, un plaer. A mi em sap greu la gent que ve amb la metralleta a l'espatlla, disposada a disseccionar els plats, a olorar el que se'ls serveix. Menjar també és confiar.

--Amb dues estrelles i al Tibidabo, ¿confiem que no canviï?

--Això és com quan canvies d'escuderia. Et donen un vehicle millor, però no millores o empitjores com a pilot. La veritat és que anar al Tibidabo em dóna trempera, perquè treballaré en una cuina de 200 metres que jo mateix he dibuixat. I tindré un petit taller, amb una cuineta, els meus llibres... Fins i tot he demanat que m'hi posin el Plus per veure el Barça.

--¿Abandona la cuina quan hi ha partit?

--La família i el Barça són les meves dues debilitats.

Notícies relacionades

El dia en què una dona sigui papa

¿I els dels peus?

--¿Què me'n diu de les debilitats que passen per l'estómac?

--Jo menjo de tot. Però, ¡ah!, els cargols de la meva mare...