L'aprenent de cuina dels germans Roca
Marga Brunet, 21 anys, grau mitjà de FP de cuina i intensiu de xef a l'Escola Bellart
Marga Brunet, becària al Celler de Can Roca /
Consell que (sobre)surt: “Als meus amics de Mallorca, sempre els dic que es moguin i que no es quedin a l'illa, almenys en cuina d'alt nivell no hi ha futur i et quedes estancat”.
El dia que vam conèixer la Marga gairebé ens agafa d'improvís. Feia setmanes que ho ajornàvem fins que, un dilluns, ens va enviar un missatge a través de Whatsapp: “¿Pot ser avui mateix l'entrevista? És l'únic dia que tinc lliure i sóc a Barcelona”. Dit i fet. Aquell migdia, una noia de cabells arrissats i implacable accent mallorquí apareix per la Nau Ivanow.
El Celler de Can Roca
Vam baixar a un bar qualsevol, a una taula de tres, i la Marga, de 21 anys, ens va començar a parlar de cuina. Més ben dit, de l'alta cuina. Amb 21 anys, Marga Brunet és becària a El Celler de Can Roca. Al millor restaurant del món també hi ha becaris, però segons ella l'oportunitat val la pena. “És una experiència que tot cuiner hauria de provar. La mitjana d'edat és de 25 i 30 anys. I el balanç: 35 becaris, 7 de contracte”, confirma amb la consegüent sorpresa per a nosaltres, però, almenys, la manutenció i l'allotjament corren a compte dels senyors Roca. Viu a Girona, en una residència d'estudiants on no s'alimenten a base de sandvitxos o pizzes congelades. En aquest formiguer d'aspirants a xefs parlen de cuina tota l'estona, no veuen 'Masterchef' (¡decepció!) i ens promet que ningú va dient, per allà, “oído chef” en la vida real. Tampoc troben bones les patates del McDonalds. Els pocs diners que tenen, com bons joves que són, els inverteixen en rutes gastronòmiques, com ara la ruta de l'anxova, i els propietaris dels restaurants que regenten els voltants de la residència ja esperen previnguts l'arribada dels estudiants ‘tiquismiquis’ de Can Roca… gens fàcils de conquistar amb el paladar.
Recorregut
A la Marga, aquesta neura de les 'cuinetes' no li ve de sempre. No era bona estudiant –reconeix– i va començar a informar-se de graus de formació professional a Mallorca per decidir què estudiar a l'acabar l'ESO. “Tenia l'opció de fer informàtica o cuina, així que em vaig decantar per això segon”, explica la Marga. Fins aquell moment, ella era de 'es mira, però no es toca', els seus pares i els seus avis cuinaven bé, però ella es limitava a observar. En realitat, el seu pare, en un intent (va, i encara sort) de “treure-li aquesta idea boja del cap” la va posar a treballar un estiu a Mallorca en un restaurant infernal. “Arribava plorant cada nit a casa, era molt dur: 800 persones i munts de caixes de melons per pelar”. Això no és el que volia. La Marga es va mantenir ferma, malgrat els peròs, i es va apuntar al grau de cuina. I allà, no només destacava, sinó que, a més, la van enviar a fer pràctiques en un restaurant de luxe a Mallorca. I això, senyors, era una altra cosa.
La pastisseria, el més difícil
El minimalisme culinari i el bon gust és el que la Marga estava buscant, així que recomanada per un professor de l'escola va aterrar a Barcelona per fer un intensiu d'un any a l'Escola Bellart. I la cosa no podia haver sortit més bé. D'aquí, va passar a treballar al restaurant de l'Hotel Omm (assessorat pels germans Roca) on se la van rifar a l'acabar les pràctiques. Però la Marga necessitava més. Així que va demanar el traspàs a El Celler de Can Roca i l'hi van concedir. Des de l'abril és allà, a Girona, és de les benjamines del grup i treballa en rebosteria unes (teòriques) vuit hores al dia que després són catorze. “És sacrificat, però ets al millor restaurant del món i aprens cada dia coses noves”. Encara que la seva especialitat són els arrossos, adoradora manifesta del risotto, no li importa passar als peixos o a un bon pastís de formatge. ¿El més difícil? “Potser la pastisseria, fa més respecte, perquè si t'equivoques en les mesures o els ingredients, ja estàs perdut. En canvi, amb altres plats hi ha més marge per improvisar”.
Molt "de poble"
Encara no ha fet ni 25 anys i la Marga ja té una oferta per anar a treballar a un altre dels millors restaurants del món, el Pujol, a Mèxic. Però no té gens clar si vol o no travessar l'Atlàntic. "Jo sóc molt de poble", trobo a faltar el meu poble, les vaques. M'agradaria treballar a Sant Sebastià, que és un lloc molt verd i m'atrau”. Tot i que a llarg termini el seu pla ideal és obrir un restaurant a la masia del seu avi a la seva ciutat natal, Mallorca. I per a l'edat que té, les seves intencions són molt clares: defuig d'excentricitats i modernitats "a l'estil El Bulli" i es decanta molt més per l'alta cuina de tradició com la de Juan Mari Arzak o Santi Santamaria.
A l'espera que els somnis se li facin realitat, la Marga segueix treballant i bregant-se a El Celler de Can Roca. Sap que és difícil quedar-s'hi, amb contracte, "és una loteria", ho té clar. Però el bagatge que està adquirint no l'hi pren ningú. “¿I, escolat, al final com va acabar la història del teu pare i els melons?”. “El meu pare està al·lucinat, no s'havia imaginat mai que jo podia acabar a El Celler de Can Roca. Està molt orgullós de mi”. Sort que aquell estiu de l'horror a Mallorca no la va acovardir. Ens acomiadem animant-la que ens cuini algunca cosa, algun dia, i ella posa cara dubitativa uns segons. Ai. No és la primera vegada que l'hi demanen. Els seus amics de tota la vida l'esperen a Mallorca amb els braços oberts i amb el davantal de xef preparat (“¡per sort, són crítics benèvols i tot els sembla molt bé!”) i amb la seva germana, que viu a Barcelona, té alguns comptes (gastronòmics) pendents. “Li he promès molts plats molt suculents –deixa anar mig avergonyida, però divertida–. És que, a vegades, estic tan cansada de treballar que m'estimo més anar-me'n a menjar amb ella a qualsevol bar de menú”. L'excusa ens val, però no desistim. No ens queda més remei que posar-nos a la cua de Marga Brunet. Les coses bones es fan esperar, i les delicioses encara més. 'Bon appétit'.
Recomanacions
Dos restaurants favorits de Marga Brunet:
Dos cielos (Hotel Melià, Barcelona): si la Marga vol menjar una cosa bona i tradicional, no dubta ni un minut. Aquest és un dels millors restaurants per a autèntics sibarites del menjar.
Notícies relacionadesChen Ji (Carrer d'Ali Bei, 55, Barcelona): proposta 'low cost' per anar amb amics, la Marga diu que no ha tastat fideus xinesos més increïbles que els del Chen Ji.
