Llonganissa de Vic, producte de la Plana
Els agents de l'economia catalana necessiten treballar en cooperació. Un teixit industrial forjat a base de petites i mitjanes empreses seria molt difícil que progressés si cada empresari fes la guerra pel seu costat i no tingués en compte la possibilitat de buscar solucions conjuntes a problemes compartits entre els companys productors del seu sector. De fet, les DO vitivinícoles n'han estat un bon exemple –però, sense ser maximalistes- dels beneficis de treballar conjuntament, sobretot de cara a la caracterització i posicionament del producte i de promoció del territori. El Penedès o el Priorat s'han conegut internacionalment gràcies a la seva indústria del vi, així com també el Bages avui dia comença a ser reconegut entre les zones catalanes que produeixen vi amb nom.
Fa dies que, per alguns ‘todòlegs’ de l’’star system’ mediàtic d'aquest país, els productors de llonganissa de Vic que accepten els cànons de la seva Indicació Geogràfica Protegida (IGP), treballant des de fa temps per posicionar de forma conjunta el sector, són una espècie d'usurpadors de les essències de la bona llonganissa, l'autèntica; essències que, suposadament, només es podrien guardar en determinats racons de la capital osonenca. Com si la Plana de Vic no valgués per una marca, la de Llonganissa de Vic que ha estat gràcies a la cohesió industrial i territorial d'aquest sector –el qual ha portat a considerar-lo el ‘microcúster’ dels embotits- que s'ha pogut estendre nacionalment i internacional. Com si el fred humit i la flora microbiana – base del procés de curació d'aquest embotit- fossin diferents, segons els límits (artificials) dels termes municipals.
L'agricultura de la Plana, des de Sant Martí de Centelles fins a Manlleu, ha estat el verdader guardià de les essències d'aquesta llonganissa. I, els productors actuals –cada un amb les seves estratègies de posicionament- beuen de la tradició i el coneixement d'aquests avantpassats: de saber els mesos que s'ha de fer la matança del porc o de la necessitat d'utilitzar sal (nitrada) per evitar “l'oxidació i el risc microbiològic”. De fet, així ho constata la professora Núria Magrinyà en una tesi doctoral ‘Qualitat i estabilitat dels embotits derivats del porc de producció ecològica’, llegida l'octubre del 2013. Explica Magrinyà: “La producció de productes carnis curats sense nitrats o nitrits no és possible ja que els productes resultants tindrien un color poc agradable per al consumidor i s'augmentaria l'oxidació i el risc microbiològic”.
Aquesta investigadora, no obstant, apunta a fonts naturals per a l'obtenció d'aquests nitrits necessaris per a la curació de la llonganissa. I, de fet, la indústria càrnia osonenca ha demostrat una capacitat d'innovació prou important perquè algunes empreses, com Salgot, hagin apostat per a la producció ecològica i el treball amb la genètica dels porcs com a primera matèria de productes gurmet destinats a l'exportació. Innovació o emprenedoria en el sector arriben per la via de la producció ecològica, però també es podrien citar altres exemples: la maceració de la carn amb cervesa o aiguardents –com el fuet amb cervesa negra del Montseny, de Casa Oms, premiat a la Deutcher Fleischer-Verband de Frankfurt-, el fort impuls per posicionar productes filetejats o d'aperitiu, d’Embotits J. Pont, o el creixement d’Embotits Duran gràcies al producte de rotació.
Si el sector vol ser competitiu, com han fet altres a Catalunya, només li queda una solució: elaborar un relat comú, compartit pels productors que articuli els intangibles provinents de la tradició ancestral d'aquesta Plana amb l'empenta i la innovació característiques d'aquestes empreses que s'adapten als temps moderns. En un món globalitzat, necessitat d'innovació oberta –citant la professora Petra NJylund- ja no serveixen les torres de marfil i el risc de la solitud, de navegar a contracorrent, és massa alt per a aquelles empreses que no volen renunciar al seu potencial de creixement.
