On fan massatgesals ànecs

El cor del restaurant Âme és la nevera on pengen els ànecs. Està situada al fons de la cuina, il·luminada, amb els cossos brillants i desitjables, en tres fileres. És un caprici, és una necessitat, "la consentida de la casa", diuen.

Els dos socis, Pachi Rodríguez i Joey Attieh, estimen els ànecs, tot i que Âme significa ànima. Perquè aquest és un restaurant francès creuat amb altres mons: Pachi és veneçolà de mare nord-americana, i amb sang irlandesa i pare amb tirada pel basc, i Joey és libanès i es van conèixer en un màster a l’escola de Sant Pol de Mar i van continuar aprenent a Moments i un va seguir per Suïssa i l’altre pels EUA. Un restaurant és la suma d’experiències dels seus cuiners, tot i que no només això. Les nacionalitats són tràmits. Ells parlen entre si en anglès perquè era la llengua d’aquell màster.

Local acollidor en el qual han recuperat les parets de pedra ocultes per aquests decoradors amants del pladur. Renuncio a la taula i m’instal·lo a la barra, amb el nas ficat a la cuina, amb els ànecs silents davant meu i el formigueig del Pachi i el Joey.

Tots dos són cuiners, però el Joey ha triat la gestió, propietari també d’Albé, restaurant que tampoc és exactament libanès però que no deixa de ser-ho, on ha cuinat Pachi fins a l’obertura d’Âme. Escassegen a Barcelona els establiments francesos i libanesos.

Pregunto al Pachi el perquè de la bandada d’ànecs i la resposta és un viatge iniciàtic a París quan encara era químic a Veneçuela: aquella cassoulet ho va canviar tot. Es va adonar que amb la cuina no renunciava a la química ("la part científica no es treu") i podia perpetuar "el moment feliç" més enllà del cap de setmana.

Entro en calor amb el consomé i unes gotes de garum de bolets, gírgola de panical i oli de fuagràs (¡ànec!): la sopa és calefacció de la bona. Sense deixar el món humit, la gírgola de Bolet Ben Fet, gelée d’herbes, anacards i fuagràs (¡ànec!).

Dona la cara el hamachi, el peix llimona, importat del Japó, amb salsa vierge, sense el color vermell perquè han clarificat el tomàquet. També la vieira és de l’illa, amb salsifís i oli de mol·luscos i de cítrics. "Tenim una quinzena de proveïdors", expliquen. Tot i que, ¿és necessari que viatgin tant els ingredients?

La truita, una peça d’uns 2,5 quilos, bonica, que m’ensenya Pachi, fa un salt amb menys quilòmetres, del Pirineu: filetejada, curada i cuinada a baixa temperatura, amb freses, una beurre blanc i oli de fulla de figuera. Veig França, sí, veig el Japó, sí, però sobretot veig un cuiner amb personalitat, això que escasseja.

De la selecció de vins del Joey que van passant per la barra, dono les meves preferències: el vi taronja Ulterior 2021 i el moscatell Casta Diva 2021, que acompanya el púding de dàtils i caramel salat, superb.

¿I els ànecs? De la raça Aylesbury, de 5 Aglans, al Lluçanès, alimentats l’última setmana amb pasta de glans.

A Âme els guarden tres setmanes a la cambra, entorn de 2,5 graus. Quac-quac. Apareix l’arròs bomba, amb caldo de les carcasses (massa potent) i un confit de les cuixes que mereix ser solista. Surt a escena el magret, amb remolatxa i bledes, perfecte de cocció i textura. "És que els faig massatges", diu el Pachi. ¿Què? "Sí, els punxo i els faig massatges a la paella per treure’n l’excés de greix". Ho va aprendre amb Ryan Ratino, a Washington, i comprenc l’eficàcia del tracte terapèutic.

Notícies relacionades

Mercat amb gust de vi i aroma de Nadal

Tots els camins de Núria

El final és sorprenent perquè està en discussió: ¿quin és el moment de servir el pa? Fa un temps que va deixar de ser un acompanyant, ja amb entitat de plat.

Ells el posen a la taula abans de la carn i l’arròs, però en la meva sessió proven de fer-ho com a comiat. I el disfruto sense mesura i mossego el comté i unto la mantega de moll i el fuagràs amb cacau. ¡Ànec!