El foc, el calamar i el Mediterrani

La xeixa és una farina antiga i dona nom a un restaurant nou en un edifici del segle XVIII on hi va haver un prostíbul i en el qual es va inspirar Picasso per al quadro Les senyoretes d’Avinyó, amb referència al carrer d’Avinyó, una de les dues entrades.

L’altra és al carrer de Carabassa, on en un receptacle de la paret hi ha una cara gravada, una carassa, que assenyalava amb una discreció de pedra la ubicació d’un bordell.

Vaig conèixer aquest lloc com a Hidden Boqueria a finals del 2019, amb l’existència truncada per la pandèmia, i és des de setembre el Xeixa de Sara Valls, al comandament dels ganivets; de Meritxell Pujol, com a cap de sala, i de l’advocada Carlota Paytuví.

Espai sensacional, amb sostre amb volta i aquesta barra per a una desena de persones que és com un altar en el qual conflueixen les mirades. Ocupo una de les cadires cardenalícies per observar el tragí de la Sara, de baralla amb el forn de carbó, que alterna amb la robata: «Intento passar-ho tot pel fum». L’obre, el tanca, hi posa una mitjana, talla la carn, l’obre, en treu una cocotte amb el calamar, veig cremar el braç tatuat.

Em refereixo de nou a la brasa com la més nova de les tecnologies antigues. La cuina ha redescobert el foc.

Són el calamar i el brioix amb calçots els dos plats que m’aixequen de la cadira aquest migdia de sol i fred moderat als carrerons de la Barcelona més antiga i humida. «Casa de menjars», diuen que és Xeixa, a la recerca de sonoritats complaents. «Cuina popular segons la meva visió», explica la Sara, que encara esbossa els «plats mediterranis que recorren Catalunya, les Balears i el País Valencià».

Va néixer a Castelló (Nules, 1986), va treballar uns anys a Formentera (amb el restaurant Janis com l’èxit més gran), ha viscut etapes a Barcelona, ha de destapar-se, encara amb una carta en la qual no se la veu del tot.

Hi ha crema catalana, segons la recepta de la mare de la seva parella, Judith Maseras, ajudant de cuina, però hi ha també tiramisú. Hi ha una versió de l’amanida pagesa de Formentera, però també una croqueta de pernil amb capeta. Hi ha un caneló d’alvocat i burrata, però també cigrons amb pop i botifarra negra. El futur és un o l’altre, al meu entendre.

De la carta de vins trio un vi negre de Castelló, de les Useres, la dura terra de l’interior: garnatxa Clotàs 2020, de Bodega Flors, que revela enteresa, que no rudesa. Serveix la Txell, enèrgica simpatia.

L’amanida de Formentera és un tomàquet omplert amb una emulsió de pebrots del piquillo (els substituiria per uns d’escalivats al forn de brasa) i una base d’aligot (formatge/patata) i terra tomaquera; a sobre, ceba adobada i fils de mussola seca. La pilota vermella és un plat encertat.

He fet treballar la cullera per acabar-me la crema de carxofes/beines de pèsols i l’albergínia fumada, oliva de Kalamata triturada i pinyons. Bon gust, i despesa, en les ceràmiques que utilitzen com a plats.

Vibro amb el brioix, amb el mèrit afegit que el prepara el cuiner Gianluigi Locci a la cuina de Xeixa. Calçot, beurre blanc –salsa francesa ja normalitzada per aquí després d’anys d’oblit– i una pluja de tòfona. Greixós, voluptuós, oportú, de temporada. I sense l’habitual anxova, que pel que sembla és l’únic que cavalca els brioixos.

I el calamar a la bruta: veig la Sara amb el ganivet per marcar-ne el cos i facilitar-ne el consum. Apareix en una cassola de ferro Staub, just sortida del braser, en una immersió amb sobrassada –a daus, amb estructura– i botifarres, que es desfan, i la barreja de porc/cefalòpode és una abraçada amb tentacles. És la línia interessant, l’envoltant.

Notícies relacionades

Mercat amb gust de vi i aroma de Nadal

Tots els camins de Núria

Quan m’ha servit la croqueta amb pernil he fet un comentari sobre el mos i la seva ubiqüitat. «Però ¿està bona?», pregunta. Sí, ho està. ¿I què diu de Sara Valls? Res. Com no ho diu de quasi cap cuiner, tot i que sigui un best-seller.

La personalitat no passa per la croqueta, ni per la burrata ni pel tiramisú. I sé que la Sara té una personalitat sense esquerdes.