La màquina que fabrica fogueres

El magnífic aparell que presideix la cuina del Malena, a Gimenells, a 23 quilòmetres de Lleida, es diu Marxi, la suma dels noms dels germans Castaño, Martí i Xixo.

El Xixo és l’amo del Malena en companyia de Maria Elena Ruiz, ja amb els fills afegits a aquest negoci en el qual el fum és alguna cosa més que el resultat de la combustió. El Pere, a la cuina i al pilotatge de Marxi; el Joan, a càrrec de la completa carta de vins.

El Marxi, amb les idees del Xixo i la traça del Martí, metal·lúrgic, és una màquina multifuncional, com explica el Pere: a partir de la llenya dels arbres fruiters i, de vegades, amb una mica d’alzina, aviven un foc que fan servir per al vapor, per a la cendra –a la capseta corresponent, amb la qual cobreixen pomes, patates, cebes–, la brasa, el forn i la flama. El Xixo parla de la "cuina de la foguera, de la cuina de Lleida de pagès", parla de "màxima sostenibilitat", i és cert, perquè no malgasten l’energia. La majoria dels ingredients passen per algun tram de la foguera tecnificada.

El cas del Xixo i de l’Elena és digne d’anàlisi per la seva resiliència: els vaig conèixer el 2001, quan el Malena estava al barri de la Bordeta de Lleida, que no es pot dir que sigui un destí gastro ni turístic, i allà van aconseguir una estrella; van sortir d’aquella casa i els va atropellar l’elecció d’uns socis inadequats fins que van tornar a l’autonomia el 2008, ja a Gimenells, on havia nascut l’Elena i on van recuperar l’estrella el 2014.

L’entorn del Malena, nom en honor a la besàvia del Xixo, que va ser cuinera, és peculiar: es troba en una finca experimental de l’Institut de Recerca i Tecnològia Agroalimentàries (IRTA), on investiguen la fructicultura, i ocupa l’espai d’una antiga vaqueria.

Gimenells és un poble "nou", construït a principis dels anys 40 per l’Institut Nacional de Colonització i alguna cosa d’aquella estructura, que es repeteix en poblacions del Delta, es manté amb el seu aire de racionalitat, potser perquè el projecte inicial el va firmar l’arquitecte Alejandro de la Sota.

El què (el que s’hi menja: Lleida passada pel sedàs del gastrocontemporani) és tan substancial com l’on: el Xixo i la Maria Elena conserven l’esperit dels pioners, de la resistència, empeltats en un lloc advers per a l’avantguarda. "Ja ho vam patir quan érem a la Bordeta", recorda. Es van anticipar, no reculen, no temen, es reafirmen.

El llarg menú el componen més de 20 passos, de manera que en ressenyo els significatius per a mi, l’excel·lència, el territori en el marc d’un plat.

El paper d’arròs de bacallà a la mel, el lingot de caqui amb papada, el bombó de xocolata/llebre/pera, el ravioli d’escalivada amb gelat d’anxoves, el cavalló de calçots (la mousse de la ceba i romesco deshidratat), els nyoquis esferificats, faves i cargols amb allioli de menta (i li recordo al Xixo que fa dues dècades ja en vaig tastar, a l’avinguda de Flix, una versió), les espardenyes amb fils de botifarra negra i crema de beines de pèsol llàgrima, el tàrtar de vedella bruna amb suc de fricandó (quin encert), la copa de cremós de mató/carbassa/gelat de codony i la pastanaga amb bombó, clorofil·la i mantega.

Bec l’Abadia de Poblet del 2018, de Conca de Barberà, la celestial lleugeresa del trepat.

Proposo un parell de correccions: a la poma li trauria els llagostins i a la pera, el vodka. La poma és una filigrana transformada: cuinada a la cendra, feta puré, emmotllada, reconstruïda..., i els crustacis són un destorb per a aquesta bellesa.

Notícies relacionades

Mercat amb gust de vi i aroma de Nadal

Tots els camins de Núria

La pera, amb mantega feta de la mateixa fruita, apareix amb una corona de caviar fumat, una cremositat i delicadesa que la beguda alcohòlica acaba agredint.

Pel camí de Gimenells, la floració en blanc i lila dels fruiters, el paisatge tacat, Lleida en una pluja de pètals. Al costat del restaurant, a la placeta de l’IRTA, una torre amb un niu de cigonyes habitat per dos exemplars. Quin lloc tan singular que és Malena.