L’esperit renovat de la bistronomia

L’ímpetu dels que estan enla trentena és contagiós, i el sacrifici. Un missatge per als que diuen que la joventut està feta de vidre: diria que el material és el grafè, resistent i flexible. Oníric segueix el model d’aquella bistronomia, ara regenerada: dues persones, Jonatan Izquierdo i Laura Humanes, formades en restaurants amb grans equips que es redueixen a la recerca del seu espai.

La bistronomia, de la qual tant vaig escriure a principis de segle, adopta un camuflatge encara més lleuger que el dels predecessors: menys recursos, menys inversió; a canvi, més coneixement, més astúcia i, tot i que sembli contradictori, més innocència.

Dels àpats recents, Colmado 1917 i Bar Noe, aquest mateix 2024: el que és micro amb ambició macro. En els tres casos, hi sumo Oníric, es tracta de parelles. Només així se sobreviu a les càrregues de l’hostaleria.

Soc al carrer de Rabassa, a Gràcia, molt a prop del Fino Bar –que ja vaig explicar, que podria ser també un neobistronòmic, en neologisme doble–, i la façana de fusta amb els finestrals rodons m’és familiar: ¡la primera La Panxa del Bisbe de Xavi Codina! La segona és molt a prop, i mereixeria una visita renovada.

Alternança, doncs, de bistronomies: la del 2007 dona pas a la del 2024.

El Jonatan, només a la cuina, i la Laura, sola a la sala. Es van conèixer a Atempo, restaurant amb estrella de Jordi Cruz on dona la cara Iñaki Aldrey, que vaig conèixer a Ten’s.

Ell, de Palència, va ser a Nova (Ourense) i Disfrutar; ella, de Barcelona, a Moments i Baló, on va ser cap de sala.

Mesa despullada, tovalló correcte, plats ceràmics (la ceràmica troba l’aplaudiment dels joves xefs), carta de vins curta i encara per definir (bec el Palomino Fino El Muelle de Olaso 2022 i la garnatxa negra L’Obaga 2021) i una oferta en tres parts: el menú del dia (18 €), el menú degustació (38 €) i la carta, a la qual m’apunto.

A les prestatgeries, pots amb fermentacions, entre les quals un garum de verat, segons la tendència garumera.

Tot aquest maremàgnum el tira endavant la parella, que està immersa en el procés d’incorporar un parell de mans més.

Em fa l’efecte que el Jonatan és en aquest moment un cavall desencadenat, que hi arriba, sí, que té el procés mil·limetrat, sí, que construeix plats atrevits i complexos, sí, però que es pot dessagnar pel camí i en uns quants mesos estar esllomat.

Cuina-sense-banderes: «És la nostra personalitat. No m’agrada encasellar-me. Si no t’encaselles tens capacitat de fer més coses. Hi pot haver un plat amb elements de Catalunya, de Suïssa o d’Àsia... Tot i que tot ha de tenir un punt vegetal». En termes generals, hauria de vigilar les acideses, el barroquisme i els enunciats confusos quant a l’autenticitat i ortodòxia. En poso un exemple: la salsa Cèsar que acompanya un calamar sencer (de punt exacte) ha sigut tunejada amb salsa de calamar, soja i kimchi, fet que la converteix en una altra cosa... ¿coreana, thai? Amb aquest plat descobreixo que el cefalòpode s’enreda a gust amb el cacauet.

Tres hits: la corbina amb escabetx de mandarina (bona idea), papada i pack choi; el distingit coll de xai amb peres al vi (i un toc almescat amb les pells de cítrics), puré de moniato i rocoto; el pa de pessic de cervesa negra, gelat de galeta i espuma de canyella.

Sense pretendre donar més feina, l’oferta de només dues postres em sembla exigua.

A boxes, els cabdells amb vinagre de gerd, crema de parmesà i ametlla, confús i amb l’acidesa exaltada.

Notícies relacionades

Mercat amb gust de vi i aroma de Nadal

Tots els camins de Núria

Com a bon tràiler, la croqueta de bolets, emulsió de mostassa/romaní i piparra deshidratada.

Vaig menjar en un altre Oníric, ja tancat, on va ser el primer Alkimia. «S’anomena així perquè és temps de somiar. Aquest és el somni de tots dos», diu el Jonatan. Han despertat l’estressant realitat de ser propietaris.