Torna el Quo Vadis... d’una altra manera

De vegades, les ciutats s’enreden amb la nostàlgia. No pot ser casualitat que a Barcelona el gènere arqueològic sumi en poc temps la recuperació de velles glòries esculpides en pedra: Quo Vadis, del qual s’ocupa aquesta crònica; Casa Leopoldo, en l’enèsima resurrecció; Colmado Múrria, La Font del Gat i, més aviat que tard, el Pla de la Garsa. Cert és que la destrucció és més corrent que la restauració i que la memòria està esquerdada.

Quo Vadis, a prop d’aquesta Rambla de trànsit a empentes i rodolons pel turisme, va obrir el 1956 i va tancar el 2013, 57 anys de més a menys, amb un parèntesi amb estrella Michelin entre 1980 i 1985. Recordo vagament un dinar en companyia d’un cuiner celebèrrim: uns canelons, potser les anques de granota a la provençal. Devia ser tardor perquè a l’entrada hi havia el famós cistell amb bolets. No va anar ni bé ni malament: va anar.

Restaurant preferit dels liceïstes noctàmbuls, va atraure famosos com el Bruce Springsteen de Totes les Barcelones: d’aquell sopar l’abril de 1999, aquest diari va explicar que hi va haver gambes, marisc, amanides i vi, sense ser més precisos.

Quo Vadis, nom que el fundador, Martí Forcada, va prendre de la pel·lícula de 1951, oferia una cuina d’aire afrancesat amb concessions al popular. En una carta de 1975, caviar del Volga amb wodka (copio tal qual), loup de mer flambe au fenouil, tete de veau vinaigrete, bellavista de mariscos, canalonis Rossini, callos de vedella a la madrilenya i fricandó amb mucharnones. En consulto una altra, més recent, i els hits continuaven, incorruptibles.

El Quo Vadis del 2024 és propietat de Manel Puig i els argentins Gonzalo Ramos i Tomás de la Vega. Els dos primers, amos també de Julivert Meu, un altre històric que han reobert.Tomás és el responsable del dia a dia del restaurant en companyia del cuiner Raúl Reyes, veterà de 68 anys («em queda corda») forjat en restaurants stakhanovistes com el bufet El Puma: «On els caps de setmana rebíem cinc o sis autobusos». M’interessen aquests pencaires discrets, eficaços i que no s’arruguen. Gladiadors en l’arena gastro.

La carta és extensa i toca tants pals com clients diferents esperen, d’aquí i allà, locals i turistes, hamburgueses i gyoza i poke, i arrossos i pastes i em sorprèn que Raúl disposi de registres tan dispars: «La meva àrea són els guisats».

Jo trio el que podria haver menjat en el Quo Vadis del passat, tot i que, en realitat, són els plats que el cuiner, nascut al Perú i criat a Veneçuela, va aprendre d’«els gallecs» que treballaven a Casa Juancho, a Caracas. Que rocambolesques que són les històries.

La millor és la cua de vaca (no de bou), marinada 24 hores i cuinada amb verdures i vi negre, la carn tendra; la substància, potent. Li segueix el confit d’ànec, que ja compren fet i banyen amb una salsa pròpia de taronja, vi i tomàquet. En tercer lloc, les mandonguilles, de dues carns, i un suc amb pebrots, pebre vermell fumat i un toc de soja. De les postres casolanes, el púding, «cuina d’aprofitament, amb el pa que sobra». Bec El Pispa, garnatxa negra i carinyena, d’una carta senzilla.

El passi que m’atabala és el mollet de cochinita pibil. El pa és d’hamburguesa i el farcit, coll de porc al forn, saborós, sí, però dista de la preparació mexicana. «No m’ha arribat el pa de mollet», es disculpa el cuiner.

Notícies relacionades

Construir amb llistons de fusta solidaris

Jorba celebra un mercat de productes de proximitat

Aquest Quo Vadis és diferent del Quo Vadis dels Forcada: els anteriors inquilins, una cerveseria, van netejar l’arrebossat de les parets fins a recuperar la pedra, amb restes d’un arc que, curiosament, li concedeix una atmosfera romana.

A la planta de dalt, on volen obrir un espai gastro i organitzar concerts i exposicions, els antics vitralls emplomats, amb escenes quovaditzants amb Neró tocant la lira mentre crema Roma. A Barcelona, el turisme ja ha cremat la ciutat.