El xai del Pallars s’alia amb el curri

Gonzalo Ferreruela (1982) està en pau amb la seva infància: va comprar el restaurant de Lleida on era feliç de petit i el va convertir en casa seva, el Ferreruela. És un espai que atrapa la retina amb la primera visió: teulada a dues aigües, imponents bigues de ferro i fusta, maó vista, agradable sensació espacial, dos pisos, l’acollidor foc de la graella com la llum que atrau les arnes.

Ferreruela va obrir el Ferreruela l’abril del 2011 i diu que és ara quan se sent lleuger i lliure. Posa com a exemple el curri d’ametlles que acompanya la deliciosa espatlla de xai de raça xisqueta del Pallars. "No podria haver-lo posat fa deu anys ni fa cinc. M’haurien dit: ‘¿Per què em dones això’?.

Subtitula l’establiment com a Cuina de la Terra, així que reflexiona cada pas que s’allunya de la idea. Diguem que el xef ha patit una censura i una autocensura: la pròpia i la de l’entorn.

A mi em sembla formidable la limitació, perquè interpretar un curri ho pot fer qualsevol; llegir, realçar i evolucionar allò propi, només els que estimen i controlen un espai i custodien una tradició.

La brasa, que maneja el graeller Albert Garcia, és un imant per a la mirada i un bàlsam per al nas. El Gonzalo controla la baixa temperatura perquè va ser cap de partida d’El Celler de Can Roca i ha buscat una identitat pròpia per al Ferreruela: primer l’ingredient és sotmès a la cocció a relaxant bany i després l’espavilen amb la brasa de quebratxo. El xai transmutarà durant el doble procés.

L’Albert ha deixat l’espatlla a la part del darrere de la barbacoa, "on la brasa està barrejada amb la cendra", en paraules del Gonzalo, perquè necessita un foc reposat i no la veloç abrasió.

Manejar els ferros ardents és una qüestió d’estrategs. Mouen sobre el tauler el vermell les diferents peces.

"Vaig plorar molts dies", diu el Gonzalo, per la frustració de no saber combinar bé la fórmula baixa temperatura més graella: "Havia de trobar el mètode... Els peixos s’enganxaven...". Respira amb el sistema après. La tècnica nova i la tècnica vella, l’exactitud del laboratori i la inexactitud de la foguera.

La benvinguda és "una declaració d’intencions". Sobre coca de PaPanBread, pebrot vermell i albergínia, oli propi i un gàrum garumejat al restaurant. "És simbòlic, és molt nostra. Començar sempre amb una coca de recapte i acabar amb unes ametlles garapinyades".

Després, podria haver virat cap al maki d’escalivada o al calçot en tempura, però em fixo en el carpaccio de presa ibèrica, peça fumada sencera, congelada després, laminada a continuació. Un pesto de remolatxa l’acosta a la terra. Suprimiria la llimona, agressiva i innecessària.

Amanida de cors de carxofes, preparades al buit, amb formatge Fogassa, taronja i olives negres, en un equilibri reeixit, amb el cítric com a contrast.

De nou el cítric amb les postres titulades Paisatge de Llevant, treballat en textures, de la crema al bescuit, en un exercici, diu el cuiner, de matriu roquiana, i barroca.

Unes altres postres, El meu avi va anar a Cuba, una cassoleta de crema catalana, carpaccio de pinya i sorbet de coco/rom. Interrogo pels estranys noms i la resposta és marquetiniana: "Volem que ho preguntin als cambrers. Si no, la gent sempre demana el mateix, el que coneix". Despertar la curiositat: intel·ligent.

Notícies relacionades

Construir amb llistons de fusta solidaris

Jorba celebra un mercat de productes de proximitat

Bec el PSI 2017, vi negre de Peter Sisseck per al gaudi, i tasto el llom de cabirol, tendre, al qual li han construït l’entorn de caça, amb una salsa de gerds per simular la sang, fulls d’agrella, avellana i xarop de pinya d’avet.

El Gonzalo es va llicenciar en biologia i alguna cosa en sap, de la natura: l’objecte d’estudi és Lleida, la seva cuina, veure on va.