On Catalunya
CATA MAYOR
El quotidià exotisme del cim i tomba
Oriol Casals i Teo Rubio han convertit la seva taverna gastro en un restaurant amb majúscules sense desviar-se de l’objectiu: exaltar la cuina catalana
![Oriol Casals y Teo Rubio, en el restaurante Teòric. Oriol Casals y Teo Rubio, en el restaurante Teòric.](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/66657850-1ab0-4cda-9719-0adbe7d4b440_alta-libre-aspect-ratio_default_0.jpg)
Oriol Casals y Teo Rubio, en el restaurante Teòric. /
A la recerca d’allò diferent, l’enunciat que em va conquerir en el menú degustació del restaurant Teòric va ser el cim i tomba de moll, una especialitat de Tossa que rarament s’escapa del seu espai marítim.
El Teòric és una raresa en la restauració local: nascut el 2017 i reformat el gener del 2023, la divisa és la cuina catalana, segons la visió heterodoxa d’Oriol Casals, als plats, i Teo Rubio, als vins, socis des dels 30 anys.
Dic anormalitat i excentricitat perquè que un restaurant nadiu abordi allò propi en una ciutat com Barcelona és menys probable que trobar una plaça d’aparcament gratuïta.
Fermí Puig deia, amb èmfasi humorístic, que el seu era un restaurant ètnic, i Artur Martínez considera que el que practica a l’Aürt és l’exotisme de proximitat. El diccionari resol allò exòtic com a procedent d’un país o lloc llunyà, i crec que és una definició miop, perquè remarca qui mira però no des d’on. Per a un ugandès l’exòtic serà un caneló, però mai ho veuràs explicat així.
![](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/c0d9f564-237d-40be-8415-78eb65f5259a_source-aspect-ratio_default_0.jpg)
La versión del 'cim i tomba' con salmonete de Teòric. /
El Teo maneja una carta de vins exclusivament catalans organitzada per procedència i sense distingir entre blancs, negres o escumosos: «Ampolles singulars, divertides, desconegudes...». Dels quatre viatges, trio Lo Noir 2021 del Priorat i Thalarn 2018 de Costers del Segre. En destaco una ¡vintena! a copes: bé. Això és creure en el vi.
L’Oriol i el Teo han pres decisions estratègiques per a la supervivència de l’establiment i de les relacions familiars, amb dos fills per cap: només dos menús degustació, doble torn de servei i durant els sopars, amb el trasllat de les responsabilitats a Antonio López i a Gabriel Carmona, cuina i sala, els amos seran a les seves llars. El futur –el present– passa per actuacions d’aquest tipus.
Anem a la manduca: «Hem millorat com a cuiners, amb plats més elaborats i millor producte», concentra l’Oriol. I jo dic que sí, que va ser taverna i és ara restaurant amb majúscules.
Accelero: porro amb salsa vert a base d’avellanes i julivert i que apareix al Sent Soví (i que hauria de passar d’aperitiu a plat al complet), la pell cruixent de pollastre amb tàrtar de gambes (un mar i muntanya: aquí marimuntanyegen amb ganes), la croqueta de sípia i botifarra negra amb allioli de julivert, el sorell amb escabetx de pastanaga, l’espàrrec de Gavà cobert amb escuma de pernil i moixernó ratllat i les postres amb maduixes i una llet d’ametlles inspirada en un menjar blanc.
![](https://estaticos-cdn.prensaiberica.es/clip/fcdcf8ee-4c0f-4acf-b1d3-36f77b62d211_source-aspect-ratio_default_0.jpg)
Las remolachas del restaurante Teòric. /
Separo com a plaers màxims les diferents remolatxes, i les seves diferents textures i acideses i fumats, i l’arròs de galera i peu de porc cobert amb unes làmines del mateix suculent adhesiu. Amb arròs bomba de l’Estany de Pals, és un conjunt més enganxós que la cançó de l’estiu.
Acabo amb el pollastre de La Torre d’Erbull, animalot de tres quilos i mig de pes que aprofiten completament, amb una ració de cuixa i pit, el coll farcit, una salsa espessa feta a partir dels ossos (massa potent) i el complement d’una poma rostida i pinyons. M’interessa el coll, al qual caldria donar rellevància i deixar actuar en solitari. A l’interior, pit, fetge, cor, pedrer... Bravo.
Torno al cim i tomba en la versió del Teòric, amb el moll fet amb el bufador i una salsa de les espines, amb l’allioli a la base barrejat amb el fumet, amb la patata esponjosa, amb uns punts de sofregit i unes favetes crues a la recerca d’un contrast.
El cim i tomba pren el nom del moviment de la cassola, acció que aquí no es produeix, si bé hi són tots els elements que el formen. El cim i tomba tomba a la boca. És una aproximació més que un duplicat.
Penso en un foraster preguntant al Teo sobre la misteriosa expressió i és llavors quan tot pren sentit.
TEÒRIC
Bailèn, 117. Barcelona
Notícies relacionadesTel.: 930.002.552
Menús degustació: 47 i 62 €
- "Trucar a la Urbana és inútil"
- Carnet de conduir La DGT avisa: s’acosten canvis per als més grans de 65 anys
-
Ofert per
- Crisi interna Bosch recolza una tercera candidatura en la carrera per liderar ERC
- Una lesió preocupant El misteri del turmell que no es cura
- Sílvia Paneque: «Encarir l’aigua permetria noves infraestructures hídriques»
- Entrevista amb la consellera de Territori i portaveu del Govern Sílvia Paneque: «Aprovarem el pla d’habitatge de tot el territori abans de final d’any»
- LA GRAN CITA NÀUTICA Les semifinals de la competició de vela es decidiran ‘in extremis’
- L’escenari de les regates canvia en plena carrera
- BARCELONEJANT El Rei es relaxa i Colau se’n va