La primera dècada dels millors

He viscut moments d’impacte i sobredosi al restaurant Disfrutar al llarg de la primera dècada –la compleixen el 8 de desembre–, però trio com a inici de la crònica la més inesperada de les imatges, observada al final del servei d’un dimarts de maig: la de la vintena de bonics pebrots cuinats directament sobre la flama com qualsevol faria a casa seva. O com es feia. El vermell cremat amb vermell.

Desposseïda de la pell socarrimada i protectora, la dolça carn forma part d’una de les composicions del 2024 i és, alhora, un plat antic i identitari. Diguem-ne que tribal, eliminant de la definició del diccionari el terme primitiu. És una coca amb puré d’albergínia, pebrot escalivat, anxova i mantega del mateix peix, amb la particularitat que la base és un fullat sense farina.

Com a segona part, el pebrot líquid farcit de brandada de bacallà, a l’exterior del qual li apliquen una nixtamalització. El flàccid i tou d’un clàssic vestit d’una altra manera. La tradició sustenta l’avantguarda.

La mirada sobre Disfrutar, el restaurant d’Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, és la del calidoscopi, amb la formació de múltiples figures.

La del començament de la crònica és la mirada catalana, que es complementa amb una seqüència sobre la calçotada, amb la ceba liofilitzada, el seu consomé i un miso de romesco, i penso en el foraster i en com rep l’exercici de proximitat i si comprèn exactament a quin lloc del món és. La calçotada parla de comunitat.

Moguem el tub caleidoscòpic: allò popular i comprensible i ordinari tocat per la vareta de l’extraordinari amb l’oliva verda transformada en un eteri quadrat, que és l’ànima d’una amanida variada presentada d’una altra manera.

Més girs del calidoscopi: una cavil·lació entorn de la sequera, exemplificada amb una ametlla seca liofilitzada, que, oh, és tendra, i un platàs amb ametlló, ametlla cristall i ajoblanco. Segueix una caixa de miralls on hi és i no hi és el corall fet d’amarant fregit/ostra/caviar. ¿Mirall o miratge?

«Per descomptat que tot ha d’estar bo, per descomptat que el producte ha de ser el millor, però el que busquem és l’emoció, tocar el sentiment», resumeix Eduard Xatruch. Desconcert, riure, perplexitat. Afegeixo aquestes paraules al foli que ells entreguen al començament de la sessió amb un vocabulari que conté termes com sorpresa, equip, valors, rigor, amistat, creativitat, records, sensacions, alegria...

Abans d’iniciar el camí, que durarà unes ¡quatre hores! fins a complir una ¡trentena! de plats, els maîtres, Vicente Lara o Eric Batet, deixen anar un: «¡A disfrutar!».

La història del trio és coneguda i la seva importància com a caps de cuina d’El Bulli i com propietaris dels Compartir de Cadaqués i Barcelona i com a tenidors de les tres estrelles i com a paladins de la creativitat, paraula devorada per la feristela del plagi. Perquè aquest és un dels escassos restaurants del món on dediquen hores a la inventiva i on desenvolupen tècniques noves com les espumes fregides (el celebèrrim pa xinès), la multiesferificació (els popets thai amb coco) o les bombolles sòlides de greix (la navalles a la meunière), a més de les ja explicades.

¿És Disfrutar el millor restaurant del món? Al marge del que votin els electors de The World’s 50 Best Restaurants, ho és, i ho és per la vivència al complet, pel que menges, pel que beus (al comandament del celler, Rodrigo Briseño), per com et serveixen. I el més important –l’únic important– per com et sents quan ets allà.

Com si el comensal fos un usuari predilecte de la joieria Tiffany, endolceixen el final amb les brillantors d’una safata amb anells comestibles. Cal agafar-ne un i menjar-lo o guardar-lo. Representa el compromís amb el client, amb l’equip i amb la creativitat.

Compromís: una altra paraula per a la llista.

DISFRUTAR

Villarroel, 163. Barcelona

Notícies relacionades

Rere el camí de Sant Ignasi de Loiola

La Selva, a cop de pedal

Tel.: 933.486.896

Menús degustació: 290 €