Gol amb l’ou ferrat amb ensaladilla

El nom de Can Ugal té broma: llegeixi’s al revés i sortirà com es deia el negoci que els va precedir. ¡Lagunak! Era un clàssic de les Corts, una rostidoria basca caiguda sota el rodet de la pandèmia. Conserva la curiosa estructura interior i les bigues que recordaven un mas i la costella de vaca a la graella, però la resta de les empremtes del vell negoci han sigut pintades.

Conya a part, Can Ugal és una casa de menjars seriosa amb estovalles i tovallons, una empresa de Víctor Pardo, Kike Mas, Álex Martín i, com a socis minoritaris, Adrián de Gregorio, al capdavant de la cuina, i Julián Mascali, en la direcció de la sala.

Van obrir a començament de juny i ja van tenir un tête-à-tête amb el futbol (el Víctor i el Kike es van conèixer amb la pilota als peus), ja que Hansi Flick, l’encara sense estrenar entrenador del Barça, en va ser un dels primers clients. La jugada es va gestar mitjançant un cuiner amic del Víctor, japonès a Alemanya, que va ser el recomanador. I un cop de cap més: Pep Guardiola és client de La Bonaigua, el restaurant familiar del Víctor a Sant Just Desvern. Fins aquí, les notícies gastroesportives. O no.

Els assenyalo al Kike i el Víctor el teixit blanc: "És molt important. ¿Per què no menjar una anxova sobre les millors estovalles?". Per descomptat, provo l’anxova netejada a la casa, de Santoña (carnosa i bona), i la croqueta de pernil (fundent i una mica salada, el mateix defecte que la gambeta vidre, en tots dos casos, amb un precís arrebossat), però soc aquí a la recerca de plats que els identifiquin. Aplaudeixo les estovalles, però és sobretot el gran tovalló el millor alleujament.

El primer platet em crida l’atenció: ensaladilla russa amb ou ferrat. A Andalusia, els cuiners Javier Abascal i Dani García ja van posar la diana o barret a la mescladissa.

L’ou de Can Ugal està ben fregit, amb punta: barrejo el rovell i la clara amb la patata i la tonyina i l’escampada és un gol directe. El Víctor, mitjapunta, va jugar a l’Albacete com a semiprofessional. A les files dels juvenils de la Damm va coincidir amb el Kike. I també va passar pel Barça.

El següent plat pertany a la carta de La Bonaigua, el capipota amb tripes, que és una modalitat estesa de melé d’interiors: bons, ben cuinats; la salsa, poc espessa. A la taula de davant, hi ha un lector d’aquestes cròniques que al marxar pregunta per d’altres capipota i cal citar els del Bodega Gol, Hijos de Javier, Suru Bar, Fonda Pepa, Colmado Wilmot, Avenir, Petit Comitè, Pinotxo, Can Marlau, Passadís del Pep... La llista és llarga. Barcelona és cap, pota i casal.

Sense parar, les galtes de tonyina, facilitades per Arrom, cuinades lentament amb vi per arrencar-los la gelatina. Amb desafiament a la física, es desfan sense perdre del tot la textura, recolzades en el cremós de patata al safrà que serveix de coixí.

Can Ugal hauria d’anar per aquesta sendera: la de l’ambició tranquil·la. "Una masia moderna", resumeix el Kike com a idea general. Una casa de menjars amb estovalles, repeteixo.

Concloc el tiquitaca amb la terrina de peus de porc amb puré d’api-rave, que enganxa, i demano com a extra unes patates fregides, varietat agra, que arriben amb pell i a trossos irregulars: els trossos més petits són els més saborosos.

Queda clar quines seran les postres: l’impressionant flam de nata i rovell amb vainilla bourbon ("el procés triga tres dies", resumeix el Víctor, amb temps de forn i de vapor) i la xantillí del restaurant Caelis.

Notícies relacionades

Mercat amb gust de vi i aroma de Nadal

Tots els camins de Núria

Tanco amb els vins, una selecció de Julián Mascali, que em porta pel Priorat i per l’Argentina. El golejador és de Mendoza: Pulenta Gran Corte del 2021.

Mesos durs per al Víctor, que queden enrere, amb La Bonaigua com a ancoratge, amb Can Ugal com a vela acabada d’hissar, amb un inesperat pimpampum en procés de millora. Vol jugar, i vol jugar en equip.