La careta (de porc) que cal posar-se

El Provisional compleix vuit anys sense que el seu adjectiu tingui caràcter profètic. El 2016, el cuiner Sergi Marquès (1984) va decidir que el seu temps en l’alta cuina havia caducat –dos anys i mig en empreses de Nandu Jubany, de Calldetenes a Singapur– i que el seu registre cavalcaria la muntura de la quotidianitat.

El distintiu és el menú de migdia i a aquestes tres paraules se cenyeix. El Provisional només obre a l’hora de dinar i sota les condicions d’un primer, un segon i unes postres i els incentius, per si algú vol més, d’una croqueta de galta (la tasto i és bona, tot i que li falta substància), braves de moniato o una gilda de sardina fumada. I, de manera fixa, dos plats amb suplement: la costella de porc amb 18 hores de cocció i l’steak tartar tallat al moment (el tasto, i molt bé).

La resta canvia diàriament, així que el que vaig menjar jo no serà el que tastarà el lector, però sens dubte hi trobarà alguna cosa de similar qualitat, intenció i intensitat. Perquè, amics, és un menú radiant. Tant de bo un Provisional a prop del meu centre de treball. "Em sé el nom del 90% dels clients". Per tant, aquest és un lloc de repetidors.

A les nits, el Sergi només obre per a grups i la resta del temps utilitza les instal·lacions per a un càtering cada vegada més demandat i que necessita per sanejar els comptes: si algú vol fer números, són aquests: atenen, remuntant taules, unes 40 persones per servei i venen el conjunt a 19,80 €.

Per cobrir la demanda són tres: a més del cap, Iván Reiter, veneçolà, que fa un parell d’anys es va asseure per dinar i es va quedar a treballar, i Shakter Oliur Oli, bengalí, que va fitxar com a rentaplats i de seguida va passar al lloc de cuiner. El primer dia va treure una llibreta, i aquest va ser l’indicatiu que l’assenyalava com a apte i entusiasta.

El Sergi lloa l’harmonia amb la qual treballen i encaixen –la cuina és minúscula i a la vista– i la capacitat d’aprenentatge de l’Oli, que recita la vintena d’ingredients del tàrtar de llom baix sense equivocar-se i que serveix a l’amo de memòria, perquè ai, les receptes, les desenes i desenes de receptes, no estan apuntades, sinó enunciades en un Excel.

Torno a la carn sucosa, ben amanida, amb ginebra i sardina fumada, i acompanyada per un kimchi propietari. De la microfactoria també surt la papada curada. En aquesta casa de nines saben fer de tot. Quatre focs, microones, forn, fregidora i una cubeta per a la baixa temperatura.

La categoria de menú de migdia té les seves circumstàncies: "Tots els proveïdors han d’entrar abans de les 9.30 i juguem molt per veure què queda del dia anterior i què volem fer", diu el xef.

Algunes preparacions serveixen com a meccano: per exemple, el curri, que avui juga amb lluç i carbassa (rara i encertada combinació) i que en una altra ocasió serà reduït a salsa per a unes gambes. O l’albergínia, a la flama, set minuts per cara, per després aparèixer coberta amb unes figaflors, xiitakes i bull negre. Els dos plats estan plens de precisió i idees fines.

La carta de vins és gairebé anecdòtica i surto del pas amb Sindicat La Figuera 2022, un vi negre que cenyeix la careta de porc, una terrina passada per la planxa, d’exterior cruixent i interior enganxós, un rectangle per menjar amb la lentitud dels platillos que mereixen memòria sense penediment. "Requereix menys feina que el peu de porc", diu el Sergi amb aires d’estrateg. Si cal posar-se una careta, que sigui aquesta.

De postres, la panacota de te matxa, tremolosa com una primera cita a cegues.

El Provisional es contradiu: continua. El nom no va ser encertat.

El Sergi tenia la documentació encapçalada per aquesta paraula i a la seva parella li va fer gràcia. Ell havia estudiat psicologia i havia treballat cinc anys en màrqueting i es va adherir a la noció que l’efímer pot durar.

El Provisional

Balmes, 66. Barcelona

Notícies relacionades

Mercat amb gust de vi i aroma de Nadal

Tots els camins de Núria

Tel: 930.151.659

Menú de migdia: 19,80 €