La croqueta de macarrons només és l’inici

El restaurant Glug està en una cantonada i té dues portes, rajoles blanques, línies vermelles i una gran barra dividida en diversos segments. Beatrice Casella i Iván García estan al darrere d’aquestes superfícies tan pulcres per atendre una de les obertures més temptadores de l’any: temperament, creativitat continguda i preus que no espanten.

La Beatrice (Torí, 1991) era la cap de cuina de l’Hisop, l’imprescindible d’Oriol Ivern, i l’Iván (Granollers, 1993) treballava al Direkte Boqueria d’Arnau Muñío, que ha deixat el mercat per instal·lar-se al carrer París. Ella va estar al Tiquets i amb Xavier Pellicer, i ell al Disfrutar, Els Garrofers i l’Aürt. Es van conèixer en un sopar al bar Torpedo. Cada un estava en un extrem de la taula. Quan se’n van anar a viure plegats van adoptar un gat, Rubio. El Rubio s’ha mort però l’esperit perviu: el dibuix que el representa es troba en cartells i etiquetes, ja que tenen el seu propi escumós.

El Glug, el nom ho suggereix, és un espai on els vins són protagonistes, una carta àmplia i complexa amb 200 referències i l’atractiu dels tiradors connectats a una sèrie de bag in box, amb una gamay de Marcel Lapierre que és lleugeresa per al pes de l’estiu. Sis tiradors, cosa inusual a Barcelona, d’on també surt la copa de rosat de nebbiolo de Michele Brezzo. He començat amb l’ancestral rosat d’Annesanti, després que la Beatrice em preguntés: "¿T’agrada el vi natural?". I jo ja no sé què dir. Sí. Amb reserves.

El Glug no té un subtítol clar: és la cuina d’aquí i d’allà, del que ha viscut la parella, del que els agrada. "Fons, salses, vegetals, base italiana i catalana", diu. Volien un lloc senzill i sense protocols per prendre una copa de vi i un platillo, i ja han vist que, segons la demanda tan voraç dels primers clients, serà més restaurant que bar.

Idees a la italiana resoltes localment com l’oliva farcida (olive all’ascolana) amb pollastre a la catalana (aletes i vi ranci) i la croqueta de macarrons de l’àvia de l’Iván (aquest record petrificat i nostàlgic de tants nets), amb l’afegit de papada, mozzarella i parmesà.

Obro la peça i veig perfectament ordenats els sedanini de La Molisana embolicats en sofregit. Una croqueta que cal destacar en l’abundància de Croquelona.

Dues pastes: una de mentida i una de debò. La falsa, i molt bona, amb la part venosa de les bledes, bullides i passades per la brasa i amb un curri dels fulles i trufa d’estiu. Com he dit, idees i caràcter. I l’autèntica, uns raviolis finíssims farcits de comté i amb un consomé de ceba. Elogio els botons i la seva lleugeresa. "Moltes, moltes proves", afirma la Bea.

Temps per al clàssic francès que ha trobat col·locació i resurrecció entre les noves generacions: el pâté en croûte, aquest, d’albergínia tatxonat amb pistatxos i hortalisses i en companyia de confitats casolans. Interior i exterior ben resolts.

És llavors quan els pregunto: ¿Són necessaris tants gestos, tants elements? Estan els dos sols davant els comensals, cuinant sense amagar-se –al darrere hi ha una cuina de producció–, muntant amb les pinces, interactuant amb el client. ¿Quants moviments poden estalviar perquè el plat tingui la resolució ideal i ells gaudeixin del servei i del contacte?

Suma d’elements i desafiaments en el següent: la sardina a la brasa amb ‘nduja, raïm i molles amb cardamom i sense.

Continuo amb el conill, en dues parts: en forma de mandonguilles amb salsa enxocolatada (hi reduiria cacau) i les cuixes escabetxades i amb fonoll.

Notícies relacionades

Descobreix els racons més desconeguts de la primera obra mestra de Gaudí

La vaca i la tonyina, cos a cos

I unes postres gratificants amb gelat de mongeta tendra i herbes, préssec, cremós d’ametlles i vermut.

Disposen d’un jukebox perquè els clients triïn la música. El Glug és una novetat que sona molt bé.