La vaca i la tonyina, cos a cos

La nova criatura d’Ever Cubilla es diu Ètnik i ocupa l’espai de Claris 118, el nom i el número que es corresponen amb la direcció del restaurant.

Els menús que van fer popular el Claris segueixen, però la voluntat d’Ever és concentrar-se en la carta, que gira entorn del producte cru i el foc viu, els peixos i mariscos i la carn de boví. Ja a la primavera del 2021 explicava el que ha acabat per passar: l’adveniment d’una voluntat gastro més gran sota el nom d’Ètnik.

Després de deixar enrere la barra i abans d’arribar al menjador, els dos il·lustratius mosaics amb caràcters japonesos: l’especejament d’una tonyina i l’especejament d’una vaca, cara a cara, cos a cos. El túnid, a més, té a davant la vitrina amb la pesca del dia perquè el client elegeixi pels ulls.

En aquest mateix costat, la partida d’Ever, que ha decidit també el cos a cos, el cara a cara amb el comensal.

Inventem el vacun o vacatun, un animal mitològic barreja dels éssers de la terra i el mar, cap i potes de boví i cos i cua de Thunnus. Aquí ho deixo.

A la vista, Ever maneja les brases del Josper, elegeix el llonzat a la nevera d’Arcecarne (el proveïdor amb base a Burgos), talla la peça, la tempera, la posa al forn a 300º a la recerca del punt. Darrere de la porta batent, el cap de cuina, Antonio Pérez.

La meva costella apareix al final de l’àpat, sucosa sense ser sagnant, animal jove d’entre dos i tres anys, de raça frisona i amb uns 30 dies de maduració. Les patates pont neuf serveixen de pont per atacar el pebrot vermell, que guanyaria amb un confitat.

La vermella sang de l’ull de llebre Senderos de Ukan 2020, d’una carta de vins que ha crescut i millorat, facilita el plaer amb amplitud i megafonia.

El cuiner és un vell conegut de la restauració de Barcelona, on va arribar fa 25 anys des del Paraguai. Amb tres lustres amb els ganivets al servei dels germans Iglesias –al veure els cabells recollits en una petita cua penso en un samurai– i la construcció d’aquella gran marisqueria contemporània que va ser Espai Kru i que avui és Rías Kru, ho va intentar com a propietari amb Señorito, que va tancar; amb Claris 118, que ha transformat, i amb El Malparía, que va durar només dos mesos per embolics i desacords.

En l’etapa d’Ètnik està associat amb Alfonso Hildago, "vinculat al món dels laboratoris cosmètics", i que planeja obrir l’hotel Mar de Cors a Cabanelles (Alt Empordà), de la restauració del qual es farà càrrec Ever: "Estava cansat de navegar sol".

Confia en els èxits de sempre com l’ostra amb ponzu –va ser dels primers a amanir el bivalve, ara ben comú–, la irreprotxable croqueta de sípia i la molt reeixida anxova amb manxec, pebrot vermell i coca. Imprescindibles les làmines de culatí de frisona gallega curades i especiades i que formen part del projecte Epiccured per a hostaleria.

Mercats del món és la idea que completa Ètnik: "No hi ha marc. Productes d’aquí, tècniques de qualsevol lloc".

Cebiche de llobarro de piscifactoria de Castelló, alvocat i llet de rocoto; gamba a la brasa de Vilanova (faltaria una tovalloleta a l’acabar el rellepament); volandeira (que no petxina variada) amb panko i barbacoa coreana; navalla amb maionesa de xiitake i adob anticuchero i el gran plat de sashimi, amb la ventresca d’orada i el sorell real brasejat com a punts alts.

L’amanida és un altre èxit: amanida a l’estil japonès amb shichimi togarashi, wakame wassabi i oli de sèsam (amb un parell de gotes n’hi ha prou), acaba coronada per un tàrtar de tonyina.

La carta comença amb un passatge bíblic (Ezequiel 25:17), no perquè Ever sigui religiós sinó perquè remet a una escena de Pulp Fiction amb Samuel L. Jackson i John Travolta. És el monòleg sobre el camí de l’home recte. Entre bromes i veritats, Ever segueix el codi. I qui no ho fa, queda fora.

ÈTNIK

Pau Claris, 118. Barcelona

Tel.: 934.882.837

Notícies relacionades

Rere el camí de Sant Ignasi de Loiola

La Selva, a cop de pedal

Menús: 22 i 35 €

Preu mitjà (sense vi): 40 €