El pas del caos a l’ordre i a la bellesa

La nova entrada del remodelat Koy Shunka és petita: algú d’estatura normal s’ha d’ajupir per passar-hi. Els pivots i els corpulents XXL i els de cintura rígida demaneu que destanquin la contraporta en la qual es troba encaixada la peça.

Després de trucar al timbre, abaixeu el cap i empenyeu la porteta, el passadís en penombra. Al fons, una dona espera.

Creueu en silenci, una miqueta aclaparats per, després d’haver franquejat una segona obertura, la llum, el menjador, les tres barres.

Al centre, la nova cuina, fabricada per Josper i que reviu l’esperit antic. Prescindeixen de l’electricitat i el gas per cremar la fusta d’alzina.

La porteta i el passadís aporten una via d’irrealitat i serveixen de desconnexió.

És el pas del caos i la lletjor a l’ordre i la bellesa. De nou, el treball arquitectònic correspon a Pere Cortacans i ha durat uns quatre mesos.

Veig una metàfora que Hideki Matsuhisa llegeix de manera mundana, tot i que accepta el passeig com el trànsit a un lloc de meravelles: "Quan tenia 14 o 15 anys, el meu pare em portava a un restaurant que era en un carreró. Obries la porta i et trobaves amb un espai enorme". Ha volgut reproduir la sorpresa; ja ho va pensar el 2008, quan va inaugurar el Koy Shunka, no ho va fer, no va poder, no en va saber.

El pare, el mestre. Aleshores, va posar una foto de les seves mans a la porta que donava accés a la cuina per poder tocar-les cada vegada que empenyés el batent. Les mans sobre les mans. Han desaparegut amb la renovació.

La família. La família és aquí, la dona, els fills; dos són cuiners; un, ja al restaurant

El tercer, cambrer també al Koy i fuster: ha fabricat una columna de fusta, les taules auxiliars, el moble de l’entrada. Les mans del fill. Les mans de Hideki i els seus dits llargs i traçuts. He fet una foto de les extremitats, modelades per dècades de compondre nigiris.

El següent comentari sobre el passadís fosc és desconcertant, humor hidekià: "És com el túnel de Doraimon". Hideki sempre ha sigut divertit, potser per alleugerir el simbolisme.

Més novetats: el quarto fred i la cambra de conservació "que no de maduració". Una tonyina especejada de Balfegó. Molls de 200 grams. Turbot d’uns cinc quilos. "S’hi estan només entre quatre i sis dies, segons el pes", explica.

Després passaran pel meu racó, crus o fumats o a la brasa –la llenya també perfuma l’arròs–, atès per Hideki i per Roberto Vicente, el cap de cuina, amb set anys a les ordres del remolí japonès. Dirigeix la sala Wei Xiao Zhu, que destapa ampolles tan atractives com La Otea 2020 o el sake Sichida, un junmai daiginjo (sobre el 50% de poliment de l’arròs).

La degustació comença dret i amb els dits davant la nevera i continua, ja assegut, amb els bastonets. Faig l’anomenat Menú Nivell Koy, amb 27 passis. El resum: gran producte, habilitats manuals, resultats òptims. Preus en relació: 248 €

Una part destacada són les seqüències, declinacions del mateix producte. Bonítol curat, crema de ceba en escabetx i farcell de creixen i ruca. I el nigiri de ventresca brasejada. Tires de calamar fumat i crema de mongetes. I el nigiri amb sudachi. Moll a la brasa amb salsa de mandarina/soja/wasabi. I el nigiri amb llimona fermentada/bitxo. Turbot amb pil-pil. I el nigiri amb alga kombu.

En la trilogia de llamàntol falla la primera part, el chawanmushi de blat de moro, massa dolçàs. L’equilibri arriba amb el nigiri, i sobretot, amb l’arròs mantegat amb els coralls i les freses.

Notícies relacionades

Mercat amb gust de vi i aroma de Nadal

Tots els camins de Núria

Entre els solistes, el pagell amb gazpachuelo del mateix peix i caviar, la parpatana, la broqueta de wagyu amb albergínia al carbó i el préssec amb curri.

Quan vaig entrar, al mostrar-me la robata i els forns, vaig deixar anar: "Ah, una cuina econòmica". "¡Però si costa com un Porsche! Tot i que no et dic quin model", va respondre. És Hideki. Riem. n