El Penedès, entre vins, guisats i caça

Cal Ticus és al Penedès i té consciència d’això. Els restaurants poden estar en un lloc i tenir el cap i l’esperit en un altre. L’habitual és això, la deslocalització del que es menja i beu. La majoria són ambaixades d’enlloc. Joan Martínez, el membre de la família que està al capdavant de l’establiment en l’actualitat, defensa el penedesisme en forma d’una carta líquida que beu de la comarca.

Menú de migdia de 25 euros, tovalló bo, copa Riedel i el pa del veí Ca l’Arseni. I una carta sense separacions en què les jerarquies han desaparegut. Tasto dels dos mons i el resultat és gratificant.

Començament amb unes croquetes de senglar, cosa que em permet presentar el cuiner, Iban Martínez Muñoz, caçador i amb una carrera que va començar en una galàxia i en un restaurant molt llunyans –en el temps–, com va ser l’Orotava, tancat el 2005, i que avui és el Tapas 2254.

Vaig conèixer aquesta casa i la seva pinacoteca, José María Luna i aquells plats com el cobonoff, que ja no troben un lloc a la Barcelona dels restaurants en sèrie.

Em sorprèn que l’Iban conegués allò: «Tenia 16 anys». Va néixer el 1982 a l’Hospitalet. El va atraure el tractament d’allò cinegètic: «Els caçadors portaven cérvols».

L’Iban té escopeta des dels 14. I segueix amb l’afició a la persecució i a la pólvora. Les croquetes, carnoses, procedeixen d’un senglar que ha matat ell. Igual com el cabirol, el llom del qual, explica, cobreix amb una salsa de porto. El cuiner caçador és una raresa que les granges van extingir.

Vaig pel Joan (1987), que destapa dues ampolles excel·lents: el Bastard Negre de les Terrasses del Serral 2021, de Pepe Raventós, i la garnatxa Els Escorpins del Serrat d’en Fontanal 2021, de Roc i Leo Gramona. Quins llargs i precisos noms. Els disfruto tots dos, més a punt el bastard negre.

El Penedès negre ha deixat de ser anecdòtic per tornar-se imprescindible.

A Cal Ticus, el Joan va ser cambrer i ajudant de cuina i cap de cuina, i ara és l’encarregat de la sala i responsable dels vins des que el seu germà Oriol, sommelier, se’n va anar a estudiar al País Basc. Content pel fitxatge de l’Iban, admet: «Cuina millor que jo». Ticus és el nom de la casa i l’àlies de la família («els avis vivien a dalt», recorda el Joan) i aquest espai va ser una botiga de roba i després la pizzeria gurmet que van obrir el pare i l’oncle.

Precisament els pares mengen unes taules més enllà. El pare, també de nom Joan, va dirigir una casa de cava que ja no existeix. «I eren molt bons», assegura el fill.

Pregunto al Joan sobre el que vol. «Arribar a final de mes», respon amb un somriure. El Penedès, la proximitat, Slow Food, la sostenibilitat («també la social»), la tradició, la cullera. Ho pregunto a l’Iban: km 0, cuidar la pagesia, no anar a la cuina fàcil.

Després de la croqueta, l’ajoblanco emmoquetat («l’ametlla, les figues, el tomàquet confitat són del Penedès, i l’esturió fumat, de la Vall d’Aran», enumera el Joan), i el segueix l’arròs de cua de xai del menú, bé el be i bé el punt, indefinit el sabor de la gramínia. M’avanço, abans de tornar enrere, amb les postres, previsibles: pa amb xocolata i pastís de formatge blau.

Els hits del dia són l’ànec i la vedella. L’ànec mut de Cal Nadal, proveïdor d’aus d’alta volada, amb una presentació intel·ligent: una albergínia arrebossada cobreix la carn esgrunada com si fos la pell i empaqueta la peça, coberta amb el fons dels ossos.

La vedella, llata, cuinada a baixa temperatura, amb patatetes i gírgoles de castanyer de Bolet Ben Fet. Napant el conjunt, una salsa Café de París, aquest clàssic que va néixer a Ginebra i que cada casa interpreta com li dona la gana, amb abundància d’ingredients.

A la recepta de l’Iban, que és la de l’Orotava, conyac, Perrins, anxova, tàperes, mostassa, herbes, un munt de coses: «La deixo fermentar 24 hores». Un gir clàssic d’algú que també va estar a La Dama i a Via Veneto.

Notícies relacionades

La Mediterrània més dissident surt a escena

La ruta del ferro i el carbó

No he tastat el cabirol, ni en civet ni amb el referit porto.

Però afirmo que l’Iban té punteria. n