¿Correcte o incorrecte? És igual: és bo

És cap a la meitat del dinar al restaurant Incorrecte quan Marcel Pons somriu –no ha deixat de somriure– i diu assenyalant els focs i assenyalant la planxa i aproximant-se a l’eufòria: "¡Jo vull això! ¡Jo vull ser feliç!". Sembla un acte genuí, igual com el vincle que sent amb l’equip, potser naïf, probablement salvífic: "Ens encanta treballar junts. Fins i tot anem al gimnàs junts". Tant de bo el frenesí els duri molts anys.

L’Incorrecte és un restaurant amb les taules vermelles i amb les cadires vermelles i amb quadres on hi ha vermell. "És el meu color preferit", conclou Marcel. No només. El vermell és una actitud, com el nom: "Quan explicava el que volia a gent que sap de màrqueting em deien que allò no era correcte. Així que el que fem és incorrecte".

Volent el contrari, s’ha apuntat a una altra forma de mercadotècnia, la del nom cridaner i indagador, desafiador també, com ho són Deliri, Prodigi, Insolent, Imprevist o Maleducat.

Assegut a la barra oberta a la cuina davant del Marcel i de Gabriela Figueroa, la pastissera, més que pastissera, l’altra meitat creativa de l’Incorrecte, menjo (amb gaudi) i escolto el propietari, que, impetuós, explica. Que va néixer a Corbera de Llobregat el 1994. Que el seu pare, arquitecte, i el seu germà són els inversors. Que el 2012 em va preparar un bistec tàrtar a l’Embat quan era un aprenent. Que va treballar a El Nacional, a l’Angle i al restaurant de l’Hotel Mastinell. Que la Gabriela es va formar a l’Espai Sucre i va estar al Bo.tic. Que la seva prioritat és el públic local. Que va obrir a Sant Gervasi perquè els clients de fora de Barcelona hi poguessin accedir per la ronda de Dalt. Que el més important és el que passa a la taula. Que va debutar al febrer. Que el seu fort és la cuina catalana. Bé, d’acord, pel que tasto, és cuina catalana amb corbes.

Hi ha una mica d’embolic entre el que fa servir, aires, espumes, esferificacions... O no. I en quin punt de l’avantguarda està. O no. L’aconsellable és recórrer sense prejudicis a les tècniques que el plat necessiti.

Veig gràcia i personalitat, cosa que escasseja el 2024 a Barcelona, amb esclats per a cinc dits: Margarit, Glug, Oníric, Âme, Assalto.

Als vins, David Farrés, amb algunes ampolles que m’interessen molt, com la viognier Mina de Oro 2023 o la garnatxa/ull de llebre Kármán 2023. Completen l’equip Berta Huguet i Mohamed Al Amir.

Entren amb la idea d’un pa amb tomàquet: un bunyol farcit de fuet al qual li sobren les perles d’oli de pot.

Excepte el caneló de pollastre amb escamarlà, que necessita una reforma a fons com si es tractés d’un àtic, els altres plats tenen sentit i carisma, sobretot, tres: el flam d’ànec a la catalana (una royal) amb puré de prunes, pinyons i espinacs frescos i liquats; el calamarset farcit de botifarra del perol amb tinta i coliflor adobada i en puré, blanc i negre; i la versió de les postres de músic, amb una teula de panot barceloní, sorbet de moscatell, pa de pessic d’avellana i mousse d’ametlla.

La Gabriela planta unes altres postres també notables, i en recuperació, el pijama, que ells anomenen pixama: préssec a la brasa, granissat de pinya, gelat de nata i crema cremada. Proposo acabar amb una guinda. Si pijama deriva del peach melba, és acceptable la incorrecció de pixama.

Bon to amb el cogombre amb vinagre d’arròs, romesco de remolatxa i... burrata (¡ai!, ¿per què no un formatge local?); amb el rosbif de llom de senglar, llet de coco, chimichurri d’algues i el que ells anomenen tikka masala a la catalana, que són herbes mediterrànies seques i triturades; amb la tripa de bacallà barrejada amb capipota de vedella i una copeta amb caldo de cigrons al costat i amb el lluç a baixa temperatura, el pil-pil de fonoll i un aire de salsa verda. Molt basc.

¿I el caneló, la representació d’un pollastre amb escamarlans, un mar i muntanya? L’au i el crustaci estan desconnectats. És incorrecte, però no de la manera que busca el Marcel.

Correcte. Incorrecte. El que és valuós és que sigui de veritat.

INCORRECTE

Cerignola, 11. Barcelona

Tel.: 931.465.398

Notícies relacionades

El festival Clam abaixa la persiana diumenge

Sabors autòctons als peus de Montserrat

Preu mitjà (sense vi): 45 €

Menú degustació: 68 €