Del barri per al barri

Joan Manubens té una doble vida. A la direcció del Passadís del Pep hi ha afegit la direcció d’un altre resistent del barri de la Ribera, el restaurant Agullers, obert el març de 1991 per Mercè Rosselló i Joan Pérez, que era primer del seu pare, també de nom Joan, i del seu oncle Pep, tots dos morts i que van formar part d’aquell llinatge de restauradors amb les paraules atenció i hospitalitat tatuades al pit.

Mentre es troba a Agullers, el Joan vesteix una camisa amb el nom de l’establiment, que oculta una samarreta del ¡Passadís! "Com Superman", deixa anar amb un riure discret. Aquest Clark Manubens es treu i es posa l’uniforme segons el destí: només són a 140 metres de distància l’un de l’altre. El metre com a mesura domèstica.

Malgrat el vincle familiar, el Joan va saber que Agullers abaixaria la persiana per un altre veí, el cuiner Rafa Zafra, esmorzador habitual. Precisament aquest matí hi ha estat i repeteix a l’hora de dinar a la barra de l’entrada. L’Estimar és a 280 metres.

Els esmorzars de forquilla atrauen el públic que busca contundències, tot i que el Rafa ha preferit un suc de taronja i un entrepà de bull amb pa del forn Vilamala, a 25 metres. Jordi Vilamala també s’asseu amb la seva mare al menjador. El veïnat, doncs.

Al conèixer el possible canvi de mans, el Joan en va fer partícips dos amics restauradors: un altre Joan, Joan Carles Ninou (El Xampanyet), i un José, Varela (Grup Varela). El Joan Carles i el José ja comparteixen un negoci, Bodega La Puntual, a 280 metres. I tots tres obriran Galante, en el que va ser El Foro, a 600 metres. El veïnat, doncs.

"Un local del barri per al barri", resumeix el Joan a tall d’ideologia. Tirar endavant Agullers té per a ell la importància de les primeres coses. Al morir el seu pare el 2017, va heretar el Passadís, el somni i l’ambició del progenitor i la línia mestra del qual ha seguit i, tot i que és seu, comprèn que no ho és enterament.

Així que Agullers és l’oportunitat de començar un projecte propi i fer-ho a més amb el Joan Carles i el José, que el van acompanyar en els dies negres.

Com d’altres, com Quim Vila o Siscu Martí, de Vila Viniteca, a deu metres. A Joan Carles Ninou se li va acudir una idea en moviment: que el client compri a davant el vi que li doni la gana i se’l begui a Agullers, amb un cost pel destapament i les copes de 10 euros. Per a qui no vulgui fer uns passos, hi ha una petita carta de bevibles.

L’òptim és travessar el carrer per als vianants a la recerca d’una ampolla de Finca Dofí 2018, un priorat d’Álvaro Palacios que deixa el cos com acabat de dutxar. A la cassola, Jacobo Tenorio i al servei, Miguel Ángel Añino, tots dos, veterans del Passadís, que és com ser veterans de moltes guerres.

Conserven l’esperit de la cuina de la Mercè, tot i que d’una altra manera. "Però sempre hi ha una verdura del dia, que és el que demanen els clients habituals", ratifica el Joan. Temps, foc baix, l’olla com a àncora.

La desfilada és de vedets. Les anxoves d’El Xampanyet. La truita de dos ous feta al moment, amb ceba i patata monalisa.

El guisat de cargols, un viatge a Can Barris i als moments compartits amb el pare quan el temps era lent.

Els macarrons, amb carn de La Botifarreria, a 150 metres, i emmental de La Ribera SA, a 450: gratinats, untuosos, recomanables.

Pregunto per l’origen. El Joan acaba de tenir un flaix: són com els que l’àvia Pepi preparava els diumenges, un record encallat en la memòria. El fricandó llata és el de l’àvia Pilar, que va ser la primera guisandera del Passadís, amb el seu punt de tomàquet. Mandonguilles sense avialitat: vedella barrejada amb sípia, menys habituals que les de dues carns, suaus, trencadisses. I aquest flam d’agradables flaccideses.

Notícies relacionades

Els millors cavalls del Pirineu, a Puigcerdà

A tota castanya

La camisa amb el nom d’Agullers és de Tot Bata, a 900 metres.

El veïnat, doncs. El barri, aleshores.