La graella de peix és el rei

La nevera del Kresala és formidable i escènica, el millor programa del dia: un mero d’uns vuit quilos, uns quants bèrixs de gairebé dos, turbots amb un pes semblant, besucs de quilo i mig i llagostes i llamàntols i cloïsses i musclos i ostres i llaunetes de caviar. El fred, entre un i tres graus.

Just abans de la cambra i només travessar la porta d’entrada, la graella. La calor, segons el moment d’intensitat del carbó, entre els 250 i els 300 graus, fora de perill el graeller i els seus intestins d’aquest infern gràcies a un raig d’aire fred.

El Kresala, salnitre en eusquera, és una aliança entre Gregorio Tolosa, de Bidea 2 (Cizur Menor, Navarra), i Mikel i Iñaki López de Viñaspre, de Sagardi. Ells i Manu Yebras, de Josper, han dissenyat la graella de 5,20 metres i cinc estacions independents, alimentada amb quebratxo: "Les columnes no es veuen perquè ens interessen la base i la paret amb maons refractaris", explica Iñaki. Els ferros rectes diferencien les barbacoes de brànquies de les de mamífers, inclinades perquè rodi el greix.

Respecte de la nevera i els seus pobladors: "Eviscerats, penjats, que no toquin res, que respirin". Per a carnívors irredempts, una mitjana i un tall de wagyu.

Barcelona, ciutat oberta al mar i amb grans ports a una distància raonable, és aliena a les graelles marineres. Atenció: no dic que no es rosteixin peixos grossos, però ¿quantes cases estan especialitzades en ganyes i espines? I que siguin salvatges.

El Kresala és una caixa de vidre en l’anomenat Balcó Gastronòmic, un intent municipal de rellançar aquella zona de glòria olímpica i de tenebrosa evolució. Anys sense trepitjar aquesta part de la ciutat amb pals d’embarcacions. Conduint el vaixell, Marc Collell (direcció), Roger Lozano (cuina) i Jon López de Viñaspre (sommelier).

Segueixo: el celler, amb més de 200 referències escollides per David Molina, d’on surten plaers com Terlegiz 2023, A Pita Cega 2016 i Clos Martinet 2022. I mitja copa de benvinguda d’escumós Júlia Bernet.

Planegen l’anomenat llibre de bitàcola, que reunirà ampolles úniques i unicorns. Una vegada consumits, la seva empremta es mantindrà a la pàgina amb la corresponent guixada.

A continuació, després de la graella i la cambra i el celler, la platja al fons, desig i atractiu, i el menjador en primer pla, amb la fusta com a argument principal.

Un tovalló que podria servir de capa i la desfilada de preciositats: el musclo en escabetx, les cocotxes de lluç brasa/pil-pil/arrebossades, els carneiros al natural, les navalles amb vi blanc i caviar (menys salsa per apreciar els ingredients) i el vici mai satisfet de les gambetes i la xuclada de les cuirasses vermelles. De postres, una pinya brasejada, gelat de coco i un cruixent que no cruix.

Anem a les coses serioses: el tiradito de corbina amb cendra de xilis i verdures tatemades, el suquet de turbot/llenguado i cloïssa (plat del dia), el llamàntol i el rei, també conegut com a bèrix (en castellà, virrey), com si li rebaixessin la categoria monàrquica.

Sobre el llamàntol, diverses possibilitats: amanida, graella, suquet, menorquina, xili o arròs caldós. La primera. Les pinces i el cos salsats amb una vinagreta dels coralls, tomàquet i ceba tendra. Em passen pel cap altres amanides majestuoses: Ibai i La Tasquita de Enfrente.

Sobre el rei o bèrix: arribat de Vigo, l’ull gros, ullàs, delator de frescors. "Necessita una brasa que camina cap a la mort, un foc decadent", Iñaki, en sobtada visió poètica.

Separat en dues meitats i desespinat, cada una d’uns 900 grams. Rostit per la part de la pell primer, entre 10 i 12 minuts, i després per la de la carn, uns 5.

Pensen en noves maneres de rostir i creuen que aquesta dona un gran resultat. El dona. Torrada la superfícies, nacrada la substància. Cada comensal tria o no salsar amb una barreja del col·lagen del bitxo, bitxo, llimona i oli.

"Morro fi, producte i foc", resumeix l’amfitrió.

La cuina dels grans peixos alça les veles al Port Olímpic.

kresala

Moll de Gregal, local 1. Barcelona

Notícies relacionades

Una aventura hivernal al Zoo del Pirineu

El retorn a l’edat mitjana envaeix Súria

Tel.: 936.358.333

Preu mitjà (sense vi): 80 €