La graella de peix és el rei

La nevera del Kresala és formidable i escènica, el millor programa del dia: un mero d’uns vuit quilos, uns quants bèrixs de gairebé dos, turbots amb un pes semblant, besucs de quilo i mig i llagostes i llamàntols i cloïsses i musclos i ostres i llaunetes de caviar. El fred, entre un i tres graus.

Just abans de la cambra i només travessar la porta d’entrada, la graella. La calor, segons el moment d’intensitat del carbó, entre els 250 i els 300 graus, fora de perill el graeller i els seus intestins d’aquest infern gràcies a un raig d’aire fred.

El Kresala, salnitre en eusquera, és una aliança entre Gregorio Tolosa, de Bidea 2 (Cizur Menor, Navarra), i Mikel i Iñaki López de Viñaspre, de Sagardi. Ells i Manu Yebras, de Josper, han dissenyat la graella de 5,20 metres i cinc estacions independents, alimentada amb quebratxo: "Les columnes no es veuen perquè ens interessen la base i la paret amb maons refractaris", explica Iñaki. Els ferros rectes diferencien les barbacoes de brànquies de les de mamífers, inclinades perquè rodi el greix.

Respecte de la nevera i els seus pobladors: "Eviscerats, penjats, que no toquin res, que respirin". Per a carnívors irredempts, una mitjana i un tall de wagyu.

Barcelona, ciutat oberta al mar i amb grans ports a una distància raonable, és aliena a les graelles marineres. Atenció: no dic que no es rosteixin peixos grossos, però ¿quantes cases estan especialitzades en ganyes i espines? I que siguin salvatges.

El Kresala és una caixa de vidre en l’anomenat Balcó Gastronòmic, un intent municipal de rellançar aquella zona de glòria olímpica i de tenebrosa evolució. Anys sense trepitjar aquesta part de la ciutat amb pals d’embarcacions. Conduint el vaixell, Marc Collell (direcció), Roger Lozano (cuina) i Jon López de Viñaspre (sommelier).

Segueixo: el celler, amb més de 200 referències escollides per David Molina, d’on surten plaers com Terlegiz 2023, A Pita Cega 2016 i Clos Martinet 2022. I mitja copa de benvinguda d’escumós Júlia Bernet.

Planegen l’anomenat llibre de bitàcola, que reunirà ampolles úniques i unicorns. Una vegada consumits, la seva empremta es mantindrà a la pàgina amb la corresponent guixada.

A continuació, després de la graella i la cambra i el celler, la platja al fons, desig i atractiu, i el menjador en primer pla, amb la fusta com a argument principal.

Un tovalló que podria servir de capa i la desfilada de preciositats: el musclo en escabetx, les cocotxes de lluç brasa/pil-pil/arrebossades, els carneiros al natural, les navalles amb vi blanc i caviar (menys salsa per apreciar els ingredients) i el vici mai satisfet de les gambetes i la xuclada de les cuirasses vermelles. De postres, una pinya brasejada, gelat de coco i un cruixent que no cruix.

Anem a les coses serioses: el tiradito de corbina amb cendra de xilis i verdures tatemades, el suquet de turbot/llenguado i cloïssa (plat del dia), el llamàntol i el rei, també conegut com a bèrix (en castellà, virrey), com si li rebaixessin la categoria monàrquica.

Sobre el llamàntol, diverses possibilitats: amanida, graella, suquet, menorquina, xili o arròs caldós. La primera. Les pinces i el cos salsats amb una vinagreta dels coralls, tomàquet i ceba tendra. Em passen pel cap altres amanides majestuoses: Ibai i La Tasquita de Enfrente.

Sobre el rei o bèrix: arribat de Vigo, l’ull gros, ullàs, delator de frescors. "Necessita una brasa que camina cap a la mort, un foc decadent", Iñaki, en sobtada visió poètica.

Separat en dues meitats i desespinat, cada una d’uns 900 grams. Rostit per la part de la pell primer, entre 10 i 12 minuts, i després per la de la carn, uns 5.

Pensen en noves maneres de rostir i creuen que aquesta dona un gran resultat. El dona. Torrada la superfícies, nacrada la substància. Cada comensal tria o no salsar amb una barreja del col·lagen del bitxo, bitxo, llimona i oli.

"Morro fi, producte i foc", resumeix l’amfitrió.

La cuina dels grans peixos alça les veles al Port Olímpic.

kresala

Moll de Gregal, local 1. Barcelona

Notícies relacionades

Mercat amb gust de vi i aroma de Nadal

Tots els camins de Núria

Tel.: 936.358.333

Preu mitjà (sense vi): 80 €