Nova vida del Vint-i-quatre i Carles Abellan

El Tapas 24 de la Diagonal és ara el Bar Vint-i-quatre i qui en va ser el propietari i fundador, Carles Abellan (1963), n’és l’assessor gastronòmic.

Aquesta és la crònica d’un dinar i d’un retorn d’algú que mai se’n va anar però que ha optat per la discreció.

El perquè del canvi del nom té a veure amb una reforma de l’espai i de la carta, per distingir-se de l’original Tapas 24 de Diputació: "El germà petit ha crescut i necessita una identitat pròpia. Però és un bar, eh, un bar arreglat. Som a Diagonal-Tuset".

Tauleta amb estovalles per a qui s’assegui a menjar. "No és un gastro. Aquí serveixen esmozars de forquilla amb ous de Calaf". El Carles va tenir estrelles: Comerç 24, el primer bar de tapes del món a obtenir el reconeixement, i La Barra. "En 20 anys he creat 21 restaurants". La seva ambició ja no és aquesta. La seva ambició és acabar el dia satisfet.

Per comprendre el moment cal retrocedir a la pandèmia: "Ens va enganxar amb una situació financera delicada. Abans de la pandèmia, el grup facturava 17 milions d’euros. El 2020, 700.000. El deute va arribar als tres milions i mig".

Tancaments, reobertures fragmentades, impossibilitat de complir amb els quatre bancs. Va vendre la totalitat de les seves propietats, va vendre les motos, va vendre el cotxe. "No podia ni pagar la llum. Vam liquidar Hisenda, Seguretat Social, personal, part dels proveïdors...".

Sense patrimoni, no tenia amb què satisfer els bancs. S’hi va asseure. No van voler negociar. "La solució va ser anar tancant empreses i aixecar concurs de creditors". Sis empreses.

L’acord amb el jutge va ser que el Tapas 24, el de Diputació i el de Diagonal (Bar Vint-i-quatre, en l’actualitat), se’l quedessin cinc treballadors. El Carles va passar d’amo a assessor. A Formentera, la mateixa tasca a Casa Natalia, que obre cinc mesos i pertany a Natalia Juan. El Carles té un sol tatuatge: el del dia del casament amb ella.

"La vida m’ha canviat radicalment. De guanyar-me molt bé la vida a no tenir res. ¿Què necessito per viure? Com menys necessiti, més tranquil." Fa ioga, fa esports, disfruta, per primera vegada, d’hores lliures.

Observa la cuina, les seves vanitats i exigències, d’una altra manera. Vull saber el perquè de la necessitat d’obrir i obrir: "Vols més diners, vols més reconeixement". Una addicció, diu.

Un dels cinc socis és Toni Morago: ha treballat amb el Carles colze a colze durant 18 anys. Al capdavant de les cuines, va d’un establiment a l’altre.

Estic en desacord amb Carles Abellan a l’hora de qualificar el que es menja al Vint-i-quatre: entre plats tiktokers, els d’empenta gastro, ben construïts i encoratjadors . El client pot agafar-se a la seguretat de la gilda d’anxova, l’ensalada russa campiona, les croquetes de rostit, les mandonguilles i els macarrons o explorar intensitats.

Amb la impecable garnatxa Reina de los Deseos 2016, el tàrtar de tomàquet pera amanit com si fos de carn i tàperes fregides, la serviola amb llet de tigre, remolatxa i el punt picant de les tiges i fulles de wasabi (bravo), el calamar de platja a la manera de La Barra, amb ceba confitada (menys concentrada, millor) i rovell d’ou; un altre rovell, aquest, per barrejar amb els ceps, ferms i carnosos; les làmines de tonyina a la mantega negra/soja, la trobada del Japó amb França, i aquests rapets perfectes amb un civet i béicon, que eren suggeriment del dia i que mereixen l’honor d’entrar a la carta.

I un flam, llet fresca i nata, amb cremós de cafè, que haurien de conèixer els flaneurs.

Notícies relacionades

Mercat amb gust de vi i aroma de Nadal

Tots els camins de Núria

Unes línies per a l’imprescindible biquini amb pasta de tòfona, mozzarella i pernil ibèric, idea de Ferran Adrià –cap al 1990, la criatura supera els ¡30 anys!– per a un banquet i que forma part de la motxilla del Carles, bandera de tantes obertures. Probablement, el biquini d’autor més copiat.

"Ara soc exempresari i cuiner. Res més". Res més. El cuiner Carles Abellan González.