Dani García reparteix ‘Leña’ a Barcelona

"Jo vull desaparèixer". L’exercici d’escapisme de Dani García (1975). Serà la segona vegada després de tancar el tres estrelles de Marbella el 2019 –el que va sorprendre, llavors, va ser que va anunciar que xapava un mes després de rebre el triestrellat– per deixar de ser presoner de l’alta cuina i aixecar amb els germans Gutiérrez el Grupo Dani García, amb 24 restaurants a sis països.

Destruir per, sobre les cendres, construir. Diu la frase sobre l’evasió, sobre esfumar-se, i moltes d’altres, al restaurant Leña que acaba d’encendre els focs a l’Hotel Grand Hyatt de Barcelona. A la planta baixa, Leña i a la 19, el peruà Maymanta de Omar Malpartida.

No avui, no ara.

"Ara necessito això. Arribar al final. Després, desaparèixer. Retirar-me".

Ha escollit Leña per a Barcelona –ja existeix a Marbella, Madrid, Dubai i, el següent, a Miami– perquè "hi ha menys competència que amb l’oferta" d’altres marques pròpies com BiBo o Lobito de Mar: "És més fàcil que funcioni". Descriu aquest espai decorat amb colors que insinuen flamarades, vermells, grocs, com "tot el que passa al voltant del foc" amb una graella basca, una robata i un forn de carbó.

¿Què desitja el Dani, a més del fos a negre, admirador de Joël Robuchon i de Nobuyuki Matsuhisa, expansionistes restaurantils? "Que la marca obtingui el respecte que es té per Gucci, Louis Vuitton o Dolce&Gabbana, però aplicat a la restauració. Que el món sencer la conegui com coneix Zuma, Nobu o Cipriani".

Va deixar l’alta cuina per no anar-se’n del tot de l’alta cuina perquè Smoked Room acapara dues estrelles a Madrid i una a Dubai. La diferència és com ho viu: ningú li exigeix que hi sigui i que cuini. Ni tan sols va assistir a la gala de la guia a Múrcia: "Va ser l’equip".

Després del tancament planificat del 2019 alguns companys –ja excompanys– es van sentir qüestionats, com si la decisió individual fos una correcció al col·lectiu: "M’he sentit incòmode".

A la copa, el vi negre PSI del 2021 i a la taula, fragàncies fumades amb carbó d’alzina: l’alvocat de Màlaga –carn verda– amb amanida vegetal i feta (el més venut), el porro al carbó amb mortadel·la trufada de porc ibèric i salsa gribiche d’avellana i aquests pedrers de vedella amb vi ranci per la seva estima pel català. Culer sense desmai, veí ara a l’hotel del Camp Nou en reconstrucció.

En record del cèlebre tomàquet nitro, la poma farcida de fuagràs per untar sobre pa torrat, massa ennegrit.

La flama de la felicitat, pregunto: "En el període 1997-1998, a Ronda, és quan més feliç he estat. No era ningú, no volia ser ningú. També vaig ser feliç amb les tres estrelles perquè sabia que s’acabava. ¿M’ho passo bé? Podia passar-m’ho millor". Més de la meitat de l’any dorm fora de Marbella.

La robata, alimentada amb binchotan japonès, és un espectacle d’escuradents (yakitori), que travessen les mandonguilles setinades amb tari i aquest gran luxe de les cuixes amb yuzu kosho. I ja com a brasa major, majúscula, un quilo de costella de vaca d’uns 40 dies de maduració, mantega a la boca, i més mantega amb el puré de patates a l’estil Robuchon. Donen la possibilitat al carnívor de triar el ganivet. Que no hi hagi baralles.

La fogonada de la venda d’una part de l’empresa a un fons, pregunto: "És una ampliació de capital, cosa que és necessària per créixer. Obrir a Miami costa 10 milions de dòlars". I un mastegot: el delivery La Gran Família Mediterrània, al jutjat: "Va créixer amb la pandèmia, va decréixer la demanda i se’n va anar a la merda".

Notícies relacionades

Rere el camí de Sant Ignasi de Loiola

La Selva, a cop de pedal

Imprescindibles: la mini burger de culatí (picada davant el client) amb havarti i aquesta salsa bull –amb notes d’api– que va patentar i que té l’origen en els temps de Ronda; les costelletes a la paella amb herbes i mantega (una mica pujades de sal) i la Tarta di Rose brioix amb gelat de mantega, per deixar com un flam el cos d’un gymbro.

Torno a Houdini. "Sí, vull desaparèixer. Em convé". Al davant, algun dia, els verds turons dels camps de golf.