Els Roca tornen a l’origen

Els germans Roca han desdoblat l’ànima primigènia, que fins ara residia a Can Roca –l’origen, el bar dels pares al barri de Taialà, als afores de Girona–, amb l’afegit fa uns quants mesos del Vii, al centre per a vianants de la ciutat, a la plaça del Vi. ¿On, si no, podria ser?

Can Roca i el Vii tenen en comú l’examen a la cuina popular, allunyant-se de les extremes complexitats d’El Celler de Can Roca, que, no obstant, no ha perdut mai de vista la catalanitat de la seva exposició.

Els ronyons al xerès és un platàs a Can Roca, o el brioix a El Celler i un panet al Vii. Els calamars a la romana de la Montse, la mare, Montserrat Fontané, són suculentes anelles a les dues cases de matriu tradicional i van ser una recreació –boletes de massa cruixent– a El Celler. Calamars i ronyons són memòria i fonament.

El Vii va ser abans Plaça del Vi 7 (en xifres romanes, VII) i amb la sortida de Roger Viusà, el responsable, per establir-se com a viticultor, els Roca van sacsejar l’oferta, amb David Freijomil al capdavant de la cuina, com en l’etapa anterior, i amb Audrey Doré a la direcció, cap de sommeliers d’El Celler.

La meva primera trobada amb Audrey, llicenciada en filologia hispànica, va ser fa una dècada al Moo de Barcelona, amb una ampolla del rar Mendall, un Terra Alta, pel mig i que ha anat arribant a altes cotes de riquesa vinícola al triestrellat.

"És un canvi de registre. Després de 12 anys d’alta cuina ja està bé", explica amb un somriure de raïm blanc. Tria per començar Les Vignes de Montgueux, bombolles de Jacques Lassaigne, un chardonnay per a la truita de gambetes –hauria de ser una mica més aèria– i el deliciós conill en escabetx amb les verdures que cultiven al Mas Marroch. Al xampany el segueix el fi Casanova, embotellat exclusivament per a cellermaníacs.

Roquegem: els peus de porc en daus, arrebossats i amb pols de pebrots picants és l’única droga a què cal enganxar-se; la carn de perol amb patates en rodanxes és millor que volar en la catifa d’Aladí i la coca de pa desafia l’imperi de la pizza amb la cansalada viada.

El xerès és molt important per a Josep Roca, Pitu, i per aquesta atracció pel sud i per la terra blanca d’alber i pels veïns emigrants de Talaià que el van acompanyar en la infància va intentar obrir el Boca Seca, un bar de tapes andalús. I vet aquí que amb el Vii reprèn l’impuls, secundat per Joan i Jordi, que firma el pijama, ¡amb para-sol!

Flam, gelat de vainilla, cirera confitada i préssec i pinya natural en almívar; i els ha deixat el biquini de pastrami (¿o de fricandó?: el tall és llata) amb xucrut de Rocambolesc Bikineria.

"Postres senzilles", diu el germà petit. Sorprenentment la repijamització és un fet i l’antigalla del 7 Portes de 1951 ha renascut. El flam és innegociable en el pijama perquè la translació del peach Melba a la Barcelona dels 50 soterrava un rerefons social: es tractava d’alimentar una societat malnodrida. Pot ser que el pijama del segle XXI hagi de ser sense mànigues.

"Com als anys 70", deixa anar Pitu. Llavors era un nen i un bri d’aquella joia espontània ressuscita al Vii. No bevíem llavors, però ara sí: el fora de sèrie Clos Martinet del 2021, de Sara Pérez, un vi que enyores des del primer xarrup –¡que no s’acabi!– i el monastrell de Mas Molla 2018, una finca de Calonge on sobreviuen varietats de vinya desconegudes i que és el Shangri-la de la viticultura.

"Vins que valen més del que costen": és la filosofia del Vii, amb més de 80.000 ampolles disponibles al celler d’Esperit Roca. El Mas Molla el venen per sota dels 20 euros i és com indagar en les piràmides.

Notícies relacionades

Manresa celebra 25 anys del pessebre monumental

Barcelona es prepara per a l’arribada dels Reis d’Orient

Girona va camí de ser GiRoca: els pastosos de l’univers tempten els Roca amb muntanyes d’or per obrir restaurants a mig món i ells es concentren a la seva ciutat (amb l’excepció d’Escòcia) o el seu entorn. Als establiments ja esmentats, s’hi ha d’afegir el restaurant Normal i l’Hotel Casa Cacao.

Sona Dusminguet i la rumba catalana canta i balla a la taula.