El brot de la cuina honrada

A Vilavenut, al Pla de l’Estany, amb 96 habitants, hi ha un restaurant amb nom d’esperança: El Brot.

Els seus amos, Isaac Jover i Sergi Fàbregas, tots dos nascuts el 1987, es van conèixer en el grup de punk-hardcore Milenrama; el primer, com a bateria; el segon, com a baixista, i una part de l’actitud punkarra impregna l’esperit. ¡Actitud!

L’entrada d’El Brot és blava i el cartell, groc, al costat d’una placa que recorda que l’edifici va allotjar Can Salvi, fundat el 1912 i que va tancar el 2022. La tardor d’aquell any, va germinar aquesta llar de la cuina honrada.

Subtitulen El Brot com a "gastronomia radical" i això mereix explicacions perquè ningú esperi una sessió de so enèrgic i furor vocal.

"És un projecte per aproximar-se a l’hostaleria d’una manera diferent: menús estacionals i amb productes de la zona, servei pròxim i amable, ambient sa de treball en el qual els crits i les amenaces estan prohibits...", diu l’Isaac. Que no siguin paraules, sinó fets. La revolució ja no és tècnica, ni tecnològica, ni verda, sinó el tracte considerat i el sou just.

A la web i a les cartes, la llista de proveïdors, puntal del que l’Isaac, com a cuiner, i el Sergi, com a encarregat de la comptabilitat i la comunicació, defensen. "Consciència de consum. Consciència de quins projectes recolzem", segueix el xef. Per exemple, Angust, angus de la Garrotxa, excel·lent carn d’un animal amb dos anys amb què preparen un tàrtar amb un adorn de rovell, cogombrets i tres mostasses.

Pregunto: ¿són necessàries les tres mostasses o dues complirien la funció? Observo en la cuina de l’Isaac alguns elements secundaris que no aporten o aporten poc, que podria suprimir sense afectar el desenvolupament del plat, cosa que facilitaria l’estalvi en la compra i faria més senzill el servei. Sovint, els cuiners desconfien de la nuesa i abriguen en excés.

I una altra pregunta: a més d’aquest angus de la Garrotxa, ¿no seria interessant donar l’oportunitat a una raça catalana amenaçada com la vaca de l’Albera o la pallaresa?

No són retrets, sinó reflexions perquè estic menjant amb gaudi.

M’agrada la filosofia d’aquest lloc i m’agrada la cuina de l’Isaac, que deixa enrere la comoditat de les preparacions previsible a la recerca d’entrades que no ofusquin la tradició. L’evolució de la cuina catalana passa per llocs com El Brot. A favor de la gran quantitat d’hortalisses amb què esquitxen les carns i els peixos.

El suquet és una salsa feta amb caps de gambes que napa una corbina negra, coliflor i gambetes, i amb una descartable làmina de plàncton, per tova. L’escudella, texturitzada amb kuzu, acull una terrina de porc criat al Solsonès per Dpages, nap daikon de Pals i col punxeguda a la brasa. El calçot està cuinat a baixa temperatura i enterrat sota tòfona ratllada de Centelles, xicoies, moniato lila i bròcoli.

El calamar de potera del Port de la Selva porta un farcit de papada i camagroc i el banya una demiglace amb tinta.

De les postres, s’alça amb la medalla la mousse de recuit de Pauet i xocolata blanca, gelat de llet d’ovella ripollesa, escuma de iogurt i un xarop de pinya del Pirineu.

El resum és: pensament, integritat, precisió, conceptes, gràcia.

La carta de vins, que maneja Ruth Quiles, és física i palpable: les ampolles estan a la vista amb el preu, exactament igual que a Riots, a Banyoles, a 10 minuts amb cotxe, un altre exponent de la cuina punk-hardcore.

Escullo el carinyena negre Jan, de Rim, a l’Empordà, que és punky i triga a ensenyar la cara amable, que s’acaba imposant.

L’Isaac era jardiner, dissenyador d’espais verds i arboricultor: d’una altra manera, continua plantant. Va aprofitar l’atur per canviar d’ofici i després de passar per La Rectoria d’Espinavessa, el casal independentista El Forn de Girona, L’Equilibrista de Navata i viatjar pel sud-est asiàtic i Noruega, va rebrotar amb el Sergi al Pla de l’Estany.

Notícies relacionades

Rere el camí de Sant Ignasi de Loiola

La Selva, a cop de pedal

Néixer. Començar. Fer eclosió.

A més, el seu gos es deia Brot.