Cor català, mans italianes

L’Agreste original s’ubica al costat del parc de la Creueta del Coll, on Barcelona és de pujada i estreta, i el segon Agreste, el nou, resideix on la ciutat s’eixampla, a l’Hotel Serras, al passeig de Colom. Són uns sis quilòmetres de distància a peu, gairebé en línia recta. Un golafre podria baixar rodant.

De la muntanya –dels voltants del que va ser una pedrera– al Port Vell, així que és una bona idea que el menjador a l’establiment hoteler del milanès Fabio Gambirasi i la barcelonina Roser Asensio es digui Agreste Mar.

L’Agreste de dalt, per dir-ho d’alguna manera, estarà tancat durant l’any i mig que preveuen que es prolonguin les obres de millora d’aquest edifici que va ser cotxera d’òmnibus –quina paraula– el 1925 i que acollirà la vivenda familiar a dalt.

Haver sigut pares ha donat un tomb a les prioritats de la parella, que prefereix afrontar la profunda reforma encara amb l’empenta dels 40 anys.

A la recerca d’allotjament, van optar per la provisionalitat d’un pop up per saber si ells i la família Serra, propietària de l’hotel, "encaixaven", cosa que així ha sigut, i des del novembre, Agreste Mar existeix com a espai fix en el que va ser l’Informal de Marc Gascons.

La cuina del Fabio és la mateixa a dalt i a baix: excel·lent i persuasiva, una culinària que és i que no és italiana, que "conserva les arrels" de l’origen però que adapta el lloc d’acollida, amb la reversió d’un suquet com a possible model. "Això tracta d’un italià que va conèixer una catalana. El cor és d’aquí", diu.

Nyoquis casolans per al suquet en lloc de la patata –continuen sent patata– amb gambes pelades, cap cruixent (una mica més de crunch, millor), full ostra i el suc vermell.

Recordo que la Roser, que era terapeuta, i el Fabio es van trobar fent el camí de Santiago, que és com l’autopista de l’espiritualitat i les butllofes.

Com altres xefs barcitalians, com Beatrice Casella a Glug o Giacomo Hassan a Bodega Bonay, el milanès domina la pasta, tot i que a cap dels llocs citats és l’oferta principal: el dia que algun obri un bar en el qual desenredar espaguetis i encoixinar raviolis ho petarà.

El Fabio treu a l’arena els cappelletti amb parmesà, mantega i sàlvia –i aprofito per ressaltar la mantega airejada amb la qual untar el pa del començament de la vetllada–, si bé les dues orelles, la cua, les quatre potes i una ovació per als tagliarini amb múrgoles farcides de botifarra del perol, favetes i salsa amb marsala i que és l’anunci d’un temps millor.

De les tres ampolles que tria la Roser, amb accent a Itàlia, em quedo amb dues: el grecanico dorato de Cos Pithos Bianco 2022, i el lleuger fumat de la terra volcànica, i el dolcetto d’Alba de Bruno Giacosa 2022. Bona i meditada carta, tot i que haurien d’augmentar el nombre d’ampolles assequibles perquè circuli l’alegria del vi.

La col és un cim: al forn, amb ciausculo (embotit de les Marques) i una demiglace de pastanaga escabetxada. Passa que un plat et colpeja fort. Passa i la majoria de les vegades no saps el perquè.

En aquesta línia de potències, la presa ibèrica curada i reposada i arrebossada a la milanesa, amb trompetes de la mort i salsa bearnesa. Ah, la torrada amb anxova, tòfona i gorgonzola, que llisca com una planxa de surf. I com oblidar el flamet amb cítrics, dolçor i acidesa.

Notícies relacionades

Viatge als orígens de la Festa de Sant Sebastià

Una bona calçotada sense sortir de Barcelona

Els menys interessants són el tàrtar de tomàquet amb tàperes, que sí, que val com a aperitiu, però que està necessitat de força, i l’eriçó amb salsa de cafè, al qual li falta... cafè. Tot i que ben cafetejat, ¿m’hauria agradat més o menys?

El pare del Fabio era forner i ell només va ser repartidor perquè tenia al·lèrgia a la farina; i després rentaplats a Suïssa i ja cuiner en llocs amb estrella a Roma i Milà, amb Andrea Berton. Recorda i li ve al cap el pa de sèmola. Li insinuo traçar un camí de temps i ferment. "Sí, les meves arrels. Aigua i farina. Res més. Senzill. Simple".