Aquesta barra ‘nikkei’té rotllet

La sobreabundància de cuina a la japonesa –que no genuïnament japonesa– ha fet que la vulgaritat i la indefinició entollin les cartes. Luis Arévalo (Iquitos, Perú, 1968) sap com de difícil que és distingir-se: "Quan vaig obrir amb els meus socis Akiro a Madrid l’octubre del 2023 buscàvem una cosa que no hi hagués: el hand roll". Traduït: el rotllet, un tub d’alga nori que ha rodat fins a Barcelona.

En l’estratègia del Luis, la ubicació és un altre ingredient destacat: "Cantonada, lloc de passada, bona zona". Com un anunci per paraules. Està a 270 metres del passeig de Gràcia en línia recta. No es pot reservar, un hàndicap per al local i un alleujament per al turista.

El hand roll té presència recent a les capitals europees i llarg temps al Japó i és un makisuzhi tubular i que no ha sigut porcionat, per la qual cosa necessita una alga veritablement cruixent i no d’aquestes que immediatament fan bola i tenen la textura del drap humitejat.

Fets a mà (temakisuzhi), sense ús d’estoreta, s’atribueix a Kazunori Nozawa haver-los portat als Estats Units a mitjans dels anys 80. El 2014, Nozawa va obrir el primer hand roll bar a Los Angeles.

A Akiro, els provo, modelats per Richard Jaramillo, el responsable d’aquesta barra dividida en tres trams.

Manipulats al moment, menjats al moment. En recipients, el Richard disposa dels elements necessaris per, diligent, distribuir-los pel tapet verd, enrotllar-lo i dipositar-lo davant el client.

Tres tubs: acebichat (corbina, coriandre i alvocat), anxovada (anxova, adorn de tomàquet sec i panko) i ika (llardó de calamar i allioli cítric). L’últim és el més celebrat, pot ser que pel doble crunch, el del mol·lusc arrebossat i l’alga. L’anxovada només la serveixen a Barcelona, així que proposo al Luis canviar l’anxova del Cantàbric per la de l’Escala.

A més dels cilindres, Akiro expèn cuina nikkei, la confluència del Japó amb el Perú, amb aquesta corbina tallada finament i banyada en una vigorosa salsa amb rocoto (si fos menys freda, més amplitud de sabor), el tàrtar de tonyina (akami) untat amb ají groc i yuzu kosho i la imprescindible tempura de llagostins amb maionesa picant, que el Luis ja va treballar quan estava a 99 Sushis Bar i que forma part del receptari de Nobu. És un d’aquests plats que creen dependència.

Al Perú, el Luis es va iniciar en agronomia i ho va deixar, es va presentar en un restaurant japonès de Lima com a cocteler, si bé la seva única experiència amb l’alcohol es reduïa a haver servit cubates en un bar; va prosperar en aquest lloc i li van deixar agafar els ganivets i ja a Madrid, el 2003, va formar part de l’equip de Ricardo Sanz, amo d’aquell Kabuki que tan bons sushiman ha donat.

Va ser el seu propi cap ja a Kena i, malgrat l’apreci dels comensals, el va descuidar, va cometre errors i un trasllat innecessari que li va costar car, amb pèrdua de patrimoni: "Per vanitat". Va tornar al local original el 2018, ja amb un altre nom, Gaman: "No soc un purista del japonès. Digues-li nikkei, però és una cuina personal. Aporto altres valors, afegeixo picants, àcids...". Gaman és un concepte que es refereix a la paciència i a la perseverança. No obstant, l’ambició no cessa: "Vull portar Akiro a Londres, París, Dubai...". Té a veure amb un dèficit ja abonat: "Vaig estar en deute amb el meu pare. El vaig decebre. Però al final vaig ser el seu ídol".

Doncs brindem pels pares amb el pisco sour i una copa del corpinnat Les Voranes 2019 de Bufadors.

Tercera part de la carta, els nigiris amb un plus de creativitat, arròs correcte i talls precís del peix.

Salmó sopletejat i, a la superfície, una emulsió d’ají groc; calamar amb mantega de miso furikake i rovell d’ou deshidratat i l’últim, que són les postres: anguila amb gingebre adobat, mel de canya i ratlladura de xocolata picant.

Atrevit i més rar que caminar cap enrere.

Diu el Luis que l’únic ingredient que no fa servir és el xai: "No m’agrada". Llavors el repte gaman seria un temakisuzhi de lletó amb accent nikkei.

Akiro

Mallorca, 237 bis. Barcelona

Notícies relacionades

La Barcelona de cine d’Eduardo Mendoza

Les vaixelles virals que no es trenquen

No es pot reservar

Preu mitjà (sense vi): 50 €