Cuinar amb el cor (libanès)

Albé significa el meu cor i és el que el libanès Joey Attieh ha posat al seu restaurant. L’encreuament de nacionalitats fa que aquest espai de l’Eixample, amb un segon menjador amb sostre a dues aigües que acull com una cabana, sigui fèrtil en idees: la cap de cuina, Nancy Miguel, és mexicana; la sommelier, Xènia Blanco, és catalana; el cap de sala, Luciano Montero, argentí. L’ONU s’asseu a la taula.

"Producte local i un toc del Líban", diu Joey, i es queda curt, perquè hi ha quota de creativitat en aquesta casa que, malgrat estar oberta des del setembre del 2020, quan el món s’asfixiava, continua sent un lloc per descobrir.

Nancy agafa el relleu a Pachi Rodríguez, ¡veneçolà!, soci de Joey a Âme, que està en marxa des del desembre del 2023, i amb grans aspiracions gastronòmiques banyades pel francès. Joey i Pachi es van conèixer el 2018 a Sant Pol de Mar, estudiants d’un "màster en art culinari".

Albé i Âme (els dos noms reuneixen poques lletres i astutament comencen per a) comparteixen proveïdors i productes, com la truita del Pirineu, aquí, amb arròs salvatge fregit; l’ànec del Lluçanès, aquí, amb crema de mongeta del ganxet i xips de la pell, i una textura estranya, potser pel curat, i la gírgola de castanyer, aquí, amb crema d’anacards i gel de tabule.

Nancy Miguel admet el desconeixement de la cuina libanesa fins a arribar a Albé, l’afany en l’estudi i com va esquitxant els plats propis amb aquest soroll de fons, amb el murmuri de les espècies: "Hi ha influència de la cuina libanesa a Mèxic, com els tacos al pastor". ¿I per què no una reversió de la versió?

Els tradicionals xilis en nogada de Mèxic porten magrana, ingredient habitual al Pròxim Orient i que en el menú d’Albé esquitxa l’albergínia, que és el plat menys atraient, bo, sí, però per darrere de triomfs com els pedrers amb un cremós de pinyons, una demi-glace de porc i una reducció d’aquest fruit vermell, l’esclat.

Nancy va passar pel Quintonil de Jorge Vallejo (Ciutat de Mèxic), l’Hoja Santa de Paco Méndez (Barcelona; transformat en Come) i el seu últim destí va ser al nord, a Getaria, a la prestigiosa graella Kaia-Kaipe. Es tracta d’una cuinera amb recursos tècnics i la ment oberta.

Una altra dona, entusiasta, als vins: Xènia Blanco, amb una bona provisió de cellers libanesos, sens dubte, l’oferta més gran de la ciutat, i que difícil els està resultant la importació. De la cinquantena de cases vitivinícoles del país, que esquiven obusos i la creixent població musulmana, que no beu alcohol, tenen la representació d’una desena. El pinot noir 2021 de Château Heritage derrotaria més d’un fantasma en un tast a cegues, l’Orange 2021 de Sept està fet amb raïm obeideh i el vi negre Altitudes Ixsir 2019 el cultiven a ¡1.800 metres!, "el celler més alt de l’hemisferi nord", diu la sommelier.

Aplaudeixo el labneh casolà (i fumat) amb oli d’alfàbrega; la gamba amb pil-pil de còdium sobre fulles de pasta fil·lo; el falàfel emmotllat i amb una escuma de sèsam blanc; la mandonguilla d’ànec amb caldo de bolets; el coll de xai del Montseny amb puré d’api-rave i duqqa; la llengua amb hummus, els envinagrats i la salsa de rostit, i el pastís de xocolata amb merengue de pistatxo.

Notícies relacionades

El millor paisatge del món és a Xerta, segons l’escriptora i periodista Laia Viñas

Les disfresses ‘best-seller’ de Carnaval 2025

El llagostí de la Ràpita nada entre el suquet i la bullabessa –pel seu toc anisat– guarnit amb pèsols, papada i un suc de caps de gambes, i ja no sé si em trobo al nord, al sud o a l’est, però en bona harmonia. No hi ha cap conflicte.

Joey va néixer el 1996 a Beirut, de família cristiana; amb el pare, home de negocis, i la mare, farmacèutica, al capdavant d’un centre de teràpia antienvelliment. Plats d’influència francesa a casa i menjar popular àrab al carrer. Amb menys de 10 anys ja va fer un vaticini de futur: "Vull estudiar hostaleria a Suïssa". I així va ser. A Suïssa va dir: "Vull obrir un restaurant a Barcelona". I n’han sigut dos. Avui diu: "Vull obrir un restaurant a Madrid". I no ho dubto. Sap de cuina, sap de sala, sap de gestió. I hi posa el cor.