Les bones mans de la Sara i el Gerard

Al restaurant 77 Kilos el que mana són les mans. Concretament, les mans de Gerard Cuartero i Sara di Bari a les cartes amb els enunciats en unes majúscules clares i els plats del dia, enganxats a la part superior, amb la mateixa tipografia personal.

A mà, el local, al qual van fer "una rentada de cara i el van pintar i envernissar", a l’espera d’una millora d’algunes parts perquè abans els corre més pressa arreglar un dels focs espatllats de la cuina.

A mà, l’elecció dels vins per part de la Sara, com el trepat Essència, exposats en prestatgeries d’acord amb la tendència de l’ampolla que hi ha a la vista.

A mà, la cuina del Gerard, en què l’escrúpol i l’ètica formen part dels ingredients.

Aquesta és la història d’una parella real que fa cuina real per a gent real i que pateix la realitat de l’hostaleria i la inexistència d’inversors, padrins o patricis.

Els 77 quilos no descriuen una categoria de la boxa sinó el menjar que tira a les escombraries a l’any a Espanya cada persona, segons un informe de l’ONU del 2022.

Davant el desaprofitament es rebel·len per reciclar al màxim, segons les seves possibilitats, amb la prestatgeria amb uns picats fets amb restes vegetals per a la durabilitat del que és corruptible –i amb ells recreen l’habitual aperitiu de musclos i patates fregides, amb l’afegit de xips de moniato i d’un cremós de verdures en escabetx– o l’accés a llavors lliures i poc freqüents, recuperades o en perill mitjançant un club que les recopila i que serveixen per al platet amb fruita seca, pebrot escalivat i... burrata.

Difereixo de la burrata per la innecessària càrrega de quilòmetres d’un formatge tan universal com previsible. Gràcies a la salsa agredolça casolana, el plat té to i alegria, un contrast ben dolç amb el pebrot i una descàrrega amb les plantes que cultiva la Sara –ah, les mans– i que enumera: morritort, paradella, amsoy... Un galimaties per a mi però que m’apunto per descobrir.

Les mans de la Sara també a la pasta, als nyoquis i als canelons, massa fina i consistent per suportar un guisat de carn de cua de vaca o vedella, no pas de toro, com els ha dit el carnisser –i així figura a la carta–, perquè la precisió és necessària. Plat saborós, suavitzat per la salsa holandesa i contrastat amb el cruixent de les carxofes fregides.

El Gerard (1989) i la Sara (1993) es van conèixer a La Panxa del Bisbe, de Xavi Codina, tots dos amb responsabilitats a la cuina i a la sala. La Sara m’havia servit vins al Bar Hermòs, d’Alexis Peñalver –propietari de La Pubilla, on va aconseguir la primera efina com a cambrera a l’arribar d’Itàlia–, i a al Gerard me l’hauria pogut trobar en algun moment d’aquestes dècades perquè va treballar en llocs que vaig referenciar i que van tancar, com el Freu, de Paula Casanovas i Flip Planas, i el Santa María, de Paco Guzmán, tots tres part d’aquesta generació de cuiners que vaig batejar com a perduda, a cavall del nou i el vell. Fa 20 anys –els farà al setembre– de la primera d’aquestes cròniques setmanals, que vaig dedicar, precisament, a la Paula i al Flip.

"La Paula em va ensenyar a cuinar, a rascar el cul de les olles", diu el Gerard, que esmenta un conill a la ratafia que podria encaixar ben bé al 77 Kilos.

També va passar pel Heart, d’Albert Adrià, a Eivissa; el Tapas 24, de Carles Abellan, i pel restaurant Catalunya de Singapur, i d’aquells quatre anys, la lleugeresa en l’ús d’ingredients asiàtics, com la peril·la i la salsa de sèsam que acompanyen el tataki de tonyina, amb uns pèsols innecessaris, que sí que funcionen en un plat excel·lent: el llom de bacallà amb lumpus, les esmentades llavors esfèriques, botifarra negra i oli de menta. Postres de primera: peres amb cervesa negra i gelat d’ametlla i bergamota.

"Donar vida vida als productes per a un menjar tradicional amb tocs viatgers", assenyala el Gerard, que parla amb sinceritat: "La filosofia del quilòmetre zero és difícil". El compromís és difícil.

La majoria de les vegades val més no dir tant i fer més: tots acostumem abraçar el contrari. Em quedo amb les mans, les mans que parlen d’energia i també d’entrega.

77 kilos

Mallorca, 77. Barcelona

Tel.: 931 884 261

Notícies relacionades

El club de ‘running’ que convida a lligar

La terrassa amagada en una papereria de Barcelona que només obre un cop al mes

Menús degustació: 40 €

Preu mitjà (sense vi): 35-40 €