Optimista, feliç i en solitari rere la barra

Eduard Ros Bernaus (Lleida, 1982) parla de si mateix amb una naturalitat tan inhabitual com constructiva, crua i depurativa: "Era una persona amargada i amarga, era un gilipolles amb els altres. La meva mare em diu: ‘Has hagut d’obrir un restaurant per redescobrir que ets simpàtic’. Soc feliç i un optimista". El restaurant és Bisavis, a la seva segona ubicació, ara, a l’Eixample, una barra i algunes taules altes, moltes ampolles, fins a 700, i aquest pluriocupat, que compra, cuina, obre vins i neteja, i certament sembla feliç i relaxat, comunicatiu amb les nou persones que asseu davant.

L’univers unipersonal és una raresa, amb singularitats com La Forquilla i Somodó Bá, a Barcelona, o 539 Plats Forts, a Puigcerdà. El primer és un restaurant convencional amb l’anomalia del treballador únic i els altres, barres. La raó de l’Eduard per a la soledat és una espècie de misantropia obrera: "M’agrada la gent, però no m’agrada treballar amb gent". I deixa anar una broma repetida en relació amb l’ofici que va tenir. Va ser advocat especialitzat en l’àmbit laboral: "Per això treballo sol".

Va deixar l’enginyeria química per a cabreig del pare, Àngel Ros, que va ser alcalde de Lleida, i es va passar al dret perquè no es va atrevir amb la filosofia, va estar treballant en importants despatxos a Barcelona i Madrid, va gestionar els recursos humans d’un grup de restaurants a què va aplicar retallades, va obrir un blog gastronòmic on escrivia amb motoserra sobre les seves experiències, però era desgraciat: "Pensava que amb el blog satisfaria l’ànsia, però no. El que m’agradava era la gastronomia, no el dret ni una feina convencional. No hi havia més remei que obrir un restaurant".

No va acceptar que estava deprimit, no va acceptar ajuda. A la fi, va anar al metge: "Era una persona molt fosca, egoista, amb mal caràcter, solitària. No era un bon amic, ni un bon fill, ni una bona parella, ara soc una bona parella [de la sommelier Marla González], un bon fill i un bon pare [de la Maya]. No m’agradava gens a mi mateix i ara, molt".

La cuina com a salvavides. La cuina com a teràpia. La cuina com a palanca i argument per tirar endavant.

Autodidacta, només va estar dues setmanes a la madrilenya La Tasquita de Enfrente, comprèn les seves limitacions ("no cuino una llebre à la royale perquè necessitaria 10.000 hores de vol i no les tinc"), però és un perdiguero de la matèria primera: "Soc bo en la selecció del producte i a treure el màxim potencial".

Bisavis és "producte despullat amb un toc, molt vi, bon ambient i bon rotllet". Pot discutir amb el proveïdor sobre la qualitat de la patata fins a l’avorriment.

Minimalisme per necessitat logística, estil, creença i autoconeixement de les capacitats amb l’anxova sobre coca dolça, la brandada amb morro de bacallà (i sense patata ni lacti, i és excel·lent), l’amanida amb maionesa trufada (tòfona que no es nota, i innecessària perquè el conjunt ja agrada), la ventresca amb praliné de pinyons a la recerca de greixos diferents (a falta d’un pelet de sal per al contrast); la vieira amb botifarra del perol, llimona i raifort, mar i muntanya de butxaca, combinació tan rara com convincent; la llengua amb pesto ("la salsa preferida de la meva filla"); els xipirons amb papada ibèrica, exquisits; els pesolets amb tòfona, oli i mantega; el tall de llobarro a la planxa; el tàrtar de llom baix, carnal, com ha de ser, i la panna cotta trufada i culminada amb rovells d’eriçó, superflus.

Aparto dos plats, del gran al mini: la gamba de 56 grams a la planxa sobre llit de sal i els polpets, en escala, dels tres o quatre mil·límetres als dos centímetres, i que al mercat arriben al preu d’arracades bones.

Vi a dojo: "Vaig ser marquista, bevia clàssic, he perdut molt temps i diners. M’agrada la lleugeresa, l’eteri, Piemont, Borgonya, Loire...". Pel meu tros de barra passen fins a 11 ampolles, de les quals em quedo amb el Pita Cega 2017, el Micalet 2023, el Nachtweid 2022 de Johannes Aufricht i el Meursault 2022 de François Mikulski. A cada servei, copes en abundància per netejar.

Notícies relacionades

Manresa camina pel seu canal del segle XIV

Una porció de ‘cheesecake’ a 99 cèntims

Aquest és el petit regne de l’Eduard, en el qual controla el temps i l’espai i és capaç d’anar movent ingredients i ampolles amb el càlcul d’un campió d’escacs.

I que bé que algú digui que és feliç i que reconegui que en un temps va ser dissortat.