Tapes plàcides, local exitósi animat

Alejo Ventosa va obrir el Bar Remedios en companyia de Llorenç Balaguer amb ambicions senzilles però fermes: "Cuina ben elaborada però sense complicacions. Que hi hagi ambient, enrenou. Que sigui divertit, i amb cocteleria i música". De l’últim no en tinc opinió perquè m’assec en aquesta cantonada de Muntaner un migdia plujós de l’última setmana d’hivern i el dj, clar, serà a casa seva esmolant plats.

Els desitjos de l’Alejo s’han complert: està ple de clients, amb la terrassa inclosa; és bulliciós i el menjar, basat en hits, és solvent, amb alguns plats molt satisfactoris que mereixen un tovalló com Déu mana: les carxofes a la carbonara, el carpaccio de gambes, la truita de patates al moment i la terrina de cua de boví.

Guisa, salteja i enforna Xavi Martínez, a qui ja havia conegut a A Pluma i que també va passar per Mont Bar, i mana a la sala Beatriz Rosa, que serveix amb una desimboltura infreqüent en l’hostaleria enfadada. Una cuina de petita mida en la qual cada professional ha d’aprendre a ballar en el seu metre quadrat. I un servei ininterromput que permet menjar un caneló de galta a les sis de la tarda.

Un altre objectiu aconseguit per l’Alejo: que semblés que el Remedios fos un establiment amb solera, però no deixa de ser un principiant amb dos anys i escaig. El terra desgastat, les cadires amb les potes descolorides, el joc de coberts dels 70, el rètol amb el nom en una paret i les lletres amb alguna part despintada, l’atmosfera d’un espai viscut. Cap Remedios en la família Ventosa: "És un nom de dona que sembla antic. I també la idea per remeiar". Que cura. Que repara. La paraula restaurant conté el verb restaurar.

Remeis populars, llavors, com la croqueta de calçot (que necessita menys beixamel i més hortalissa), l’albergínia a la flama i al forn amb idiazàbal a la recerca de notes fumades, pinyons i una salsa de mel i mostassa (¡i els pinyons no són xinesos!), el tàrtar de filet tallat a ganivet i amb l’aportació de l’anguila a la manera de Jordi Vilà i el pastís de formatge, de nou amb idiazàbal i la crema del Sant-félicien. Hi ha Gilda, hi ha bomba, hi ha amanida russa, hi ha braves, hi ha burrata.

Diu el cuiner: "Cuina catalana i espanyola, amb algun toc de fora". No assumeixen riscos, segueixen, tapes tranquil·les. Està ple, la gent disfruta, les preparacions citades són la columna dorsal, així que el joc apareix en els fora de carta, a les escopinyes amb una salsa d’all i julivert i al carpaccio de gambes amb una maionesa amb llima i ratlladura del cítric, que no necessita. Bona escopinya i bona gamba.

M’interessa quan Xavi Martínez treu el coneixement cuiner i resol amb punteria la terrina de cua de vaca, gustosa, cruixent i melosa, i aquestes carxofes sensacionals amb rovell d’ou, cansalada viada i parmesà. La truita de patates mereix estar també en el quadre d’honor: individual, dos ous, 150 grams de patates i ceba confitada, interior sucós sense líquid groc. Bec content Dido La Universal 2022.

Durant 18 anys, l’Alejo es va dedicar a la nàutica, a l’empresa que havia fundat el seu pare, ja mort: Marina Barcelona 92, una drassana on reparen superiots. Jordi Ventosa, el pare, ja havia creat el restaurant Barceloneta, amb l’assessoria de Mey Hofmann. Fa dos anys, l’Alejo es va desvincular de l’empresa i va perseguir aquesta idea d’estrenar-se amb un bar. Per amics comuns va arribar a Llorenç Balaguer, al seu torn copropietari del Bar Lorenzo i el Bar Milagros, en sintonia amb això de batejar negocis amb noms propis.

Notícies relacionades

Una festa d’altura amb gegants i capgrossos

La Volta a Catalunya arriba a Montjuïc

La branca hotelera dels Ventosa Albert segueix: el seu germà Nacho és amo a Madrid de Los 33, que ha persuadit els de la capital amb un biquini fet a la graella i, el més important, ha començat a difondre per allà el nom a la barcelonina, el que per als madrilenys seria un mixto: ¿adoptaran de forma definitiva el terme biquini per referir-se a un bocata gurmet?

Pensa l’Alejo a créixer sense allunyar-se del barri, on viu, i al cap li cremen les brases d’un rostidor.