Fer ‘pizzicato’ amb un gran biquini

Luciana Russo és una sorpresa arribada de Buenos Aires que al Palau de la Música Catalana toca amb el veneçolà Eduardo Hernández com un duo ben afinat. Pizzicato és el nom del restaurant i es refereix al so que es produeix al pessigar un instrument de corda amb els dits.

Faig pizzicato amb el biquini amb guisat de pollastre i papada, unes llesques de pa de motllo salsejades per fora amb crema de castanyes i demi-glace i que inaugura un gènere de sarsuela: el de l’entrepà untat a l’exterior, "una porcada meravellosa", segons admet la Luciana, i que és un autèntic monument modernista, en clàssica hipèrbole gastronòmica.

"Els cuiners ens alimentem de bocates", segueix la cuinera: "Cuinem coses bones. El que a nosaltres ens agrada menjar".

En aquest nosaltres hi ha l’Eduardo –el meu germà petit"-, col·lega de fatigues a mil restaurants. Ella ha passat pel Martín Berasategui de Lasarte, pel Culler de Pau d’O Grove –"Si l’Eduardo és el petit, Javi Olleros és el meu germà gran"-, pel Mirazur de França, pel Bokeria de Croàcia i ja a Barcelona per Rilke, per Gresca i per Informal.

I sap a quins tornaria i a quins no perquè odia, ¡per descomptat!, el xef vociferant amb l’excusa de l’exigència de l’alta cuina. Napoleons amb davantal i aspiracions de conquesta. D’un d’ells diu: "Va ser la meva sortida del món de les estrelles"

El farcit del biquini és el del caneló que Marc Gascons receptava a Informal, ja tancat, i l’ou de la truita a baixa temperatura comparteix interior amb aquell que Rafa Peña suflava a Gresca. A sobre, bacallà fumat; a dins, cor cremós.

En els últims anys, el biquini ha aportat a la combinació formatge-pernil dolç altres fantasies, amb una musicalitat que de vegades sona com la Banda de l’Empastre i d’altres, com una filharmònica. En qualsevol cas, patrimoni bocatil de Barcelona.

El tall que segueix el biquini és també mereixedor d’un monòleg en escena, una torrada salada: llesca mullada en caldo de comté, marcada amb mantega a la paella i, després, coberta amb un guisat de galta i xampinyons i dic "sí i sí".

La tercera panificació –totes de l’obrador Pa de Kilo– és el brioix, basat en el golfeado de Veneçuela, amb anís i panela, i cobert amb mozzarella, que queda una mica gomosa i que reformaria amb una barreja de formatges cremosos.

Pizzicato, que pot ser que ben aviat canviï per un altre nom que no suggereixi una pizzeria, en consideració de la Luciana, és encara un poc-conegut-restaurant amb mèrit perquè se situï en un lloc superior.

El fet de trobar-se en un lloc distintiu –l’edifici de Domènech i Montaner és l’espectacle– com el Palau hauria de ser un al·licient per al comensal genèric, més enllà del musicòleg que aprofita la funció a la qual assisteix per pizzicatejar una mica, però alhora és el hàndicap perquè els centres de cultura rarament al nostre país són referències gastro, a diferència del que passa en altres ciutats del món. Òscar Tusquets va afrontar l’ampliació on es troba el restaurant, llum sota la claraboia.

La Luciana i l’Eduardo manegen prou bé la brasa –tenen dues robates-, per la qual passa el bacallà, navegant dins un brou de ceballots i papas arrugás, un viatge entre les Canàries i Veneçuela, i el magret d’ànec, amb una cocció al punt, que senyoreja un arròs cremós, varietat carnaroli, amb un fons d’ànec, mantega de romaní i una picada sorprenent per a una gramínia: xocolata, ametlla, all i julivert.

Notícies relacionades

El cementiri que dona la vida a Carles Viarnès

L’única sala de cine de Solsona torna a obrir

Fallada amb la croqueta de caçó i maionesa de safrà, amb els pistils menjant-se el tauró. I necessari repàs a la carta de vins, a la recerca de personalitat: bec el garrut de Celler Vidbertus.

"Faig barbacoes des dels 12 anys", diu l’argentina. La brasa a casa seva sempre va ser un assumpte de dones. Una besàvia va cuinar per a Onassis, que tenia passaport argentí. Segons la llegenda familiar, ella li preparava quiche de carxofes i ell li va regalar Chanel Nº5. Voldria provar la quiche, el record de la qual deu ser més intens que el d’aquell perfum.