L’amanida d’escudella com a revulsiu

El nom de Franca és ple d’intencions, des de la llengua mixta nascuda perquè els comerciants poguessin entendre’s fins als significats relatius a la sinceritat i a la llibertat, als ports amb exempcions. Zona franca, llavors. Això ho explica un dels tres socis, Gianmarco Greci, al capdavant dels vins però que és també cuiner, com ho igualment són Fran Baixas i Joshua McCarty.

És un trio sorprenent: cap dels tres va tenir com a primera vocació la cuina. El Gianmarco (1991), veneçolà d’origen italià, va estudiar filosofia i enginyeria informàtica, i va estar implicat en política al seu país. El Fran (1989), del Baix Llobregat, disseny gràfic. El Joshua (1990), nord-americà, religions comparades.

El Gianmarco i el Joshua es van conèixer a Nova York. El Fran i el Gianmarco, al restaurant Mugaritz. La primera vegada que vaig tastar el menjar del Fran i el Gianmarco, que són parella, va ser a Follia de Pot, que era el restaurant de Jó Baixas, el pare, també cap del Follia.

La intenció, llavors, era que ells es fessin càrrec dels dos espais. No va quallar. En l’aventura participava Alatz Bilbao, avui al capdavant de Bakea, on treu espurnes a la cuina metal·lúrgica.

Em va interessar la mirada a la tradició, recuperadora de pèrdues com el màcali-mòcoli, del segle XVIII, trossos de pollastre amb tomàquet, bitxo, orenga i allioli que posaven en un... pot. El Fran parla de «cuina tradicional inventada» i, al meu entendre, és un concepte excessivament ampli perquè la tradició és un mapa que inclou el món.

El Gianmarco diu: «No som un restaurant català, som un restaurant a Catalunya, a Barcelona». Situada la seva cuina, continua. «Si tens un restaurant a Barcelona ha de ser representatiu de Barcelona», conclou. No sé si ho comprenc del tot. La cuina catalana necessita una evolució conseqüent, i la barcelonina, que representen amb un biquini de sípia, triturada i crua, i molt bé. Que Franca fos un motor per al canvi seria una notícia de primera. La volta catalana que l’acull és un senyal. I la forca de fusta que serveix com a penjador.

Pot ser que el plat franc més clar sigui l’amanida d’escudella –recordo aquella terrina de les carns escudellaires coberta amb el caldo, convertit en gelatina, de l’efímer 4 amb 5 Mujades de Toni Romero–, la substància i les verdures fredes i salsejades amb una vinagreta de mostassa.

Treballen la salsa balandra dels pescadors del sud de Catalunya amb unes làmines de llagosta escaldada i pelada i la torronada del Maresme és aquí un paquetet de cigrons amb maionesa d’anxova i pols de llorer, dominant; i és el mateix llegum de la socca i el panisse. «Moltes lianes: Catalunya, França, Itàlia...», expliquen.

Aquí hi ha més voluntat a la catalana que en desenes de restaurants incapaços d’escapar del caneló i el fricandó. Ja ho vaig escriure fa temps: el problema principal és l’ancoratge en quatre icones assenyalades.

Aborden la pasta també amb una mirada peculiar, sense oblidar que els quatre avis de Gianmarco són italians: espaguetis –fideus llargs, els diuen– amb picada i, de nou, recordar que el pesto també ho és i que hi ha vasos comunicants. Aquesta mateixa picada amb macarrons de proveïdors locals tindria un gran sentit.

La mateixa filosofia determina els vins: «El Mediterrani com a fil conductor». Bec amb gust la garnatxa peluda de La Furtiva 2022 i la syrah de Clos des Cessieux 2022.

El Joshua, que fa tres anys que és a la ciutat i es llança amb el català, igual com el Gianmarco, va cuinar a Manresa, el triestrellat californià de Los Gatos, ja tancat, i d’allà surt el bunyol amb panses, pinyons i bledes; i, en coherent aprofitament, destinen les tiges a un altre plat, arrebossades i amb un escabetx. De postres, el torró gelat amb avellanes i mel de romaní, un d’aquells semifredos també kaput de l’hostaleria recent.

Sí, hi ha esperança que la cuina catalana, en mans de xefs en la trentena (¡i a Franca dos són d’altres països!), entri en una nova i fructífera dinàmica. Que sigui sexi, com reclama el cuiner Jordi Vilà des de fa temps.

FRANCA

Roger de Llúria, 46. Barcelona

Notícies relacionades

Arriba a Barcelona el Hot Wheels City Experience: kàrtings i simuladors

Mamá Baila, tardeig de llibertat femenina

Tel.: 937.214.109

Preu mitjà (sense vi): 50 €