Oriol Lagé ha tornat amb gana

Oriol Lagé ha tornat a la primera línia de foc després de 23 anys: és el cap de L’Anxova Divina, a Hotel SLS, un transatlàntic de luxe situat al Port Fòrum, a la frontera de Barcelona amb Sant Adrià.

En l’ampli parèntesi, aquest home, que es va llicenciar en psicologia però que no n’ha exercit mai, va ser assessor de restaurants des de l’anonimat, professor en escoles d’hostaleria, va dissenyar estratègies per a multinacionals, va treballar en una consultoria gastronòmica i fins i tot va obrir la seva. I no ha oblidat mai que l’octubre de 1996 va ser responsable d’Ot, el restaurant que es va anticipar a tot el que estava a punt d’arribar. Va ser soci amb Flip Planas, amic de la infància i que el va batejar entre cassoles: "Va veure alguna cosa en mi".

Ot és substancial perquè el cuiner que és l’Oriol (1970) s’hi va formar i perquè L’Anxova Divina rebrà part d’aquesta herència. El fricandó, per exemple, prové d’aquella petita casa on es va gestar la bistronomia una dècada abans que la paraula penetrés a Barcelona: puixança gastronòmica a bon preu.

La llata de vedella de l’Oriol té dos recursos essencials, a més de patates fregides integrades, segons el costum de l’àvia Clara. Porta olivada d’arbequines i oli de sàlvia, cosa que aporta una subtil amargor. A l’hotel hi ha un gran nombre de clients internacionals i vull saber quina és la resposta del foraster davant l’exotisme cuinat: "Un senyor em va dir l’altre dia que per esmorzar menjaria aquest fricandó cada dia".

La responsabilitat de L’Anxova és gran: diríem que és la porta d’entrada del guiri amb recursos a Barcelona i l’Oriol és ben conscient del compromís amb la cuina catalana. "Passada pel meu sedàs, és clar", afirma; hi ha un romesco amb alga nori i hi ha una gilda catalana amb bacallà i pa amb tomàquet i hi ha escalivada i hi ha suquet i hi ha moltes coses d’altres latituds. I una decoració entre el trencadís, la sublimació de la Mediterrània segons una visió estrangera i el plat ceràmic amb missatge.

Anxova a L’Anxova: sobre una làmina d’avellana, anxova del Cantàbric, mantega i farigola llimonera, i jo reivindico la salaó de l'Escala; i una croqueta d’anxova i manxego en record d’un entrepà que li preparava a Christian Escribà.

Memòria amb el pebrot a la brasa, i confitat amb un punt de mistela, de l’àvia Clara. Platgeta i sol amb els musclos amb una americana tunejada amb Pernod Ricard, bons, i sucosos, i amb les gambes vermelles del Maresme-Barceloneta, ou i patates fregides, aquest plaer revoltós. Intel·ligència amb l’amanida mecano, que canviarà segons la temporada, última oportunitat per a vegetals en retirada, salvats amb diferents tècniques de conservació: espàrrecs, raves, pastanagues, rossinyols... Desenfrenament amb el flam de nata i, si n’hi havia poca, mig plat de la mateixa substància addictiva.

Ben servit per Mar Pont, que destapa el carinyena Gran Cruor 2015 (i aprofito l’avinentesa per assenyalar que caldria disposar d’un assortiment de vins catalans més ampli i amb varietat de preus), ben cuinat per Mario Rubio, que ja va estar a Ot, i per José Miguel Gómez, i amb Juan Gómez en la direcció culinària de l’hotel.

L’Oriol va sortir d’Ot cap al 2002. Va deixar enrere els menús que armaven "amb criteri però sense cotilles", els carquinyolis amb cargols caramel·litzats i la crema de carxofes amb gelat de llima i pebre i coral de gambes. Flip va abandonar primer la societat per treballar amb la seva parella, Paula Casanovas, a Les Petxines de Lloret.

"Me’n vaig anar amb una depressió important", diu l’Oriol. No solament era cuinar, "era la pressió mediàtica, la de canviar el menú cada mes, la creativitat imposada que va deixar de ser divertida...". Se’n parla poc, d’aquests pesos que esclafen. Van néixer els bessons: "Vaig haver de triar entre la vida professional i la personal". Va elegir els bessons.

L’Oriol ha tornat amb gana: "Enyorava estar en una cuina. He anat adquirint coneixements que m’han portat fins aquí. Estic serè. Aquella creativitat em danyava, i la d’ara és natural i orgànica. Cuino en pau". A la felicitat per l’anxova.

L’anxova divina

Port Fòrum, La Pau, 2, Barcelona

Notícies relacionades

La cuina espontània del Juanan

Fira ViBa impulsa el valor del vi del Bages

Tel.: 932 537 465

Preu mitjà (sense vi): 35-40 €