Creure en l’equip és creure en el futur

Yordi Martínez Ruiz és mig andalús i mig català i porta gorra al restaurant L’Antiquari Gastronòmic en homenatge a l’avi Antolín, que vivia a l’Hospitalet i amb qui anava a agafar figues de moro al Tibidabo. El Yordi va néixer a Còrdova el 1991 i va ser la seva mare, Encarnación, la que el va registrar amb aquest nom a cavall entre dos mons, com és també la seva cuina. No és Jordi ni és Jorge: és Yordi, en societat amb Lara Cerlini, que és la sommelier, la responsable de la sala i la parella.

L’Antiquari acaba de començar una segona vida a Gràcia després de ser veí de la plaça del Rei. Ha deixat enrere l’horda turística i les estretors del Gòtic a la recerca d’una comoditat més gran amb un menjador ampli per a unes poques taules.

Un edifici curiós amb un sostre a dues aigües i rajoles de fang cuit i que podria representar l’interior d’una masia, concepte allunyat de la cuina del Yordi, amb registres de l’avantguarda i amb dosis de temperament. «Fa sensació de casa, pedra, fusta...», explica la Lara, nascuda a Brescia i criada a Verona i que maneja una carta de vins elegida amb bona mà: la garnatxa negra de l’escumós Pedregar 2017 d’AT Roca, l’ull de llebre blanc Queirón Mi lugar 2021 o la carménère Las Niñas Ella 2022.

No hi ha carta, només un menú degustació amb 15 plats, un full en què enumeren els ingredients. Els enunciats han mort.

Faig un salt mortal fins a les primeres postres perquè és un plat impressionant entorn de l’oli d’oliva, amb una crema pastissera d’oli, un gelat d’oli, una gominola d’oli, bescuit d’oli, i sense pesadesa ni aclaparament a la boca.

El Yordi va ser pastisser («però és més divertit cuinar»), tasca que recau en Philip Gille, filipí. Guilherme Witeck, brasiler, és el cap de cuina. No hi ha ningú més.

Si assenyalo la virtut de les postres oliaires, també el defecte del tàrtar de parpatana amb ajoblanco/llet de coco (fins aquí, bé), coronat amb un cercle de merengue sec amb llima, gruixut i que, al trencar-lo, es carrega la tonyina amb una calamarsada de sucre: eliminaria el barret.

Al Yordi li agrada el dolç i quan anuncia el següent plat penso en l’hecatombe, i m’equivoco, perquè la mel de la salsa americana –i un toc de Kimchi respecta el tàrtar de gamba vermella i blanca i el ravioli –la pasta més fina, millor– amb un farcit de cranc blau i coral del crustaci.

Com podrà deduir el lector també li agraden els tàrtars –i el picant–, perquè n’hi ha un tercer de vedella sobre una base de tapioca fregida, servit al començament al costat de l’ostra passada per la brasa i aigua de pebrots (vermell i verd, havanero, bitxo...) i el foie-gras amb vainilla i arengada amb la víscera, que després utilitzarà dues vegades més.

Durant les explicacions he anat condensant la diversitat d’ingredients i tècniques i preparacions per no avorrir, però el Yordi, el Philip i el Guilherme duen a terme un treball com si en lloc de sis tinguessin 12 braços. Potser la contenció seria beneficiosa i faria més fàcil el procés.

L’Antiquari Gastronòmic va ser votat pels usuaris de The Fork, la central de reserves en què participa Michelin, com el favorit d’Espanya del 2024. Això és important i un ganxo perquè el negoci funcioni.

Visc al marge de l’aplicació i desconec la matèria, tot i que sé que L’Antiquari és un bon restaurant i sé també que hi ha força i ambició i cordialitat, tot i que, com he dit, sumar elements no sempre dona el millor resultat. El Yordi, que va treballar per a Nandu Junbay al Majestic i que va conèixer la Lara al restaurant Orvay quan ell portava la cuina i ella la sala, pensa en moltes cuines alhora, en salses, en el «xup xup de l’àvia», en els crus, en la cuina japo, en la nikkei...

Acabem la llista: els pèsols amb un pil-pil de greix de papada, la royal de galtes i suc de tendons, el caneló d’ànec amb poma (fora l’oli de tòfona) i l’esfera de tiramisú amb gelat de cafè. Els petits fours són un homenatge: el brigadeiro pel brasiler, la gominola de fruita tropical pel filipí i la torrada líquida pel catalanoandalús.

Creure en l’equip és creure en el futur.

L’ANTIQUARI

GASTRONÒMIC

Neptú, 4. Barcelona

Notícies relacionades

La cuina espontània del Juanan

Fira ViBa impulsa el valor del vi del Bages

Tel.: 936 338 104

Menú degustació: 70 €