Nandu Jubany: "Ja no espero la segona estrella"

El 2 de novembre de fa 20 anys, Nandu Jubany (Monistrol de Calders, 19-1-1971) va obrir amb qui seria la seva dona, Anna Orte, un restaurant que s'ha convertit en una referència gastronòmica de la cuina catalana: Can Jubany. El xef tenia 24 anys, l'ímpetu dels indomables i les idees claríssimes. Com ara, que llueix una estrella Michelin i ultima un espai a la terrassa per fer aperitius i prendre cafè, i una cuina per treballar nous plats. Atén aquest diari des de Singapur, on també celebra un altre aniversari, en aquest cas el primer de Foc, un local que també va llançat. Com ell.

-Ser cuiner ho porta a la sang. Va començar amb 10 anys, netejant plats al restaurant de la seva tia que havien obert els seus avis...

-Jo volia comprar-me una moto però com que era un bala perduda el meu pare em va dir que si treballava a l'estiu sense fer cap dia de festa me la compraria. Al setembre me la va comprar. Després anava a casa la tieta; a estones ajudava a la cuina i a estones tocava el dos per anar en bici, en moto o en cotxe. Així que em van anar donant més responsabilitats i amb 12 anys ja feia l'ensaladilla russa en uns recipients més grans que jo. I després el fricandó, els canelons, els entremesos, el conill a la cassola...

-¿Però no volia ser pilot, vostè?

-Sí. De motocròs. Vaig ser campió d'Espanya de bicicròs amb 11, 12 i 13 anys, però havia de deixar l'ensaladilla feta per anar a competir. Em vaig trencar un genoll entrenant-me i el meu pare em va dir que em dediqués a la cuina, que em guanyaria millor la vida entre fogons. Amb 16 o 17 anys ja era cuiner, i vaig anar al restaurant dels meus pares: Urbisol (a Calders, que ara porta la meva germana Elisabet). Allà feia més de 100 casaments a l'any i em vaig convertir en cap de cuina.

-¿On es va formar?

-Com que volia fer canvis al restaurant, me'n vaig anar a treballar a Cabo Mayor (Madrid), a Marcel (Saba-

dell)... Quan tenia festa anava a Fonda Gaig, i quan tenia vacances, a Arzak. També vaig estar amb Martín Berasategui, que m'anomenava el faenas perquè sempre li demanava «més feina». El castellà el parlava amb tantes catalanades...

-En va aprendre molt.

-Sí. Tenia unes ganes d'aprendre que no em parava ni Déu. Dins d'Urbisol, que tenia 300 comensals cada diumenge (un sant Josep vam arribar a servir-ne 610), vaig obrir un petit restaurant, més gastronòmic. Feia un menú degustació amb el que vaig aprendre a Arzak i ho copiava.

-Però va morir el seu pare amb 22 anys...

-... I vaig haver de fer-me càrrec amb la meva mare de tot mentre les meves tres germanes estudiaven. D'Urbisol, de Nou Urbisol (a Castellolí)... La meva mare és com jo però multiplicada per tres: és riallera, treballadora, hiperactiva...

-Ja veig d'on li ve la hiperactivitat.

-Suposo que d'ella. Encara treballa, dona canya al màxim. ¡I té 76 anys!

-I amb 24 obre Can Jubany.

-Vaig llogar una masia a Calldetenes perquè no volia un restaurant que donés menjar a 300 persones, sinó un com Arzak o com Gaig, on la cuina és la que més s'assembla a la meva. Durant cinc anys vam estar combinant casaments els caps de setmana i restaurant entre setmana. La gent de Vic no entenia que tanqués els caps de setmana. No vam fer ni un dia de festa en cinc anys, només les nits de diumenge anàvem a sopar a algun lloc i al cine.

-I menys encara que obrís al cap de pocs mesos Mas Osor, a Viladrau, dedicat a banquets i menjars familiars. ¿Tan clar ho tenia?

-Claríssim. Era el que em donaria el pa. Havia fet banquets tota la vida a casa i ho sabia.

-Després va ampliar Can Jubany.

-Complia 40 anys el 2010 i vaig decidir fer un canvi important. Si ja feia banquets molt xulos a Barcelona, el meu restaurant havia d'estar a l'altura i ser la guinda del pastís. El vam fer tot nou i ens en vam anar a viure fora (fins llavors vivíem allà). Va ser una aposta molt potent, just quan va començar la crisi.

Notícies relacionades

Els millors restaurants de Barcelona on compartir plats i vins naturals

Còctels a preus ajustats: gasta amb moderació als barris més ‘cool’ de Barcelona

-¿Quin balanç en fa? Perquè la segona estrella no ha arribat...

-Superbò, tant de bo ho hagués canviat tot abans. Ha valgut la pena. Però ja no espero la segona. Si arriba ho celebrarem, però em fa la sensació que serem els primers als quals en donaran tres sense passar per la segona, ha, ha, ha. Mira... Ens van donar la primera al tercer any d'obrir, quan érem set i jo fregava les olles; si llavors ens en mereixíem una, ara almenys ens en mereixem una i mitja perquè som 28 en un restaurant comme il faut. És cert que pensàvem que ens cauria la segona per l'aposta que vam fer, però ara ja no la tinc entre cella i cella. El que és important és treballar molt i tenir el client content. L'estrella és omplir el restaurant cada dia.