On Catalunya

’GASTROTOUR’

Aquestes croquetes de Barcelona són millors que les de la teva àvia

Entrem en un debat més polèmic que els de La Sexta Noche. ¿Els millors santuaris amb beixamel del comtat? Aquí en tens 13

Diuen que pots determinar la qualitat d’un restaurant a través de les seves croquetes, poques pedres de toc són més fiables. I hi ha tants manuals de la bona croqueta com persones. Si preguntes pels millors santuaris, cada individu et recomanarà un local diferent. En aquests restaurants i bars en podràs tastar algunes de les millors de la ciutat: no hi són tots, perquè necessitaríem dos diaris sencers per fer-ne la llista, però en aquestes cuines es fan autèntiques filigranes amb un mos més transversal i popular que les balades de Julio Iglesias. Amb ‘panko’, amb arrebossat clàssic, amb molta o poca beixamel, amb brins, amb llardons, a la francesa, a la catalana, amb les entranyes cremoses, rodones, rectangulars, «com les de la meva àvia cap»... ¿Han deixat ja de xisclar les croquetes, Clarice?

Paradisos de la croqueta

Beixamel molta

Dos restaurants que tenen la croqueta com la diva de la seva carta. A Croq&Roll (Travessera de Gràcia, 233) compto nerviós uns 20 tipus de croquetes. Hi ha fantasies de peix –gamba vermella i rap–, però em delecto amb les seves magnífiques croquetes d’ibèric i pollastre a la parmesana. Catacroquet (Almogàvers, 221) és una altra croqueteria de luxe amb propostes tan bones i ben executades com atrevides: pots trobar peces de tonyina amb ‘kimchi’ o galtera a l’estil Pedro Ximénez, i fins i tot pots filar molt prim i demanar croquetes dolces per a les postres, per si demà s’acaba el món.

Croqueta estel·lar

Pernil, pernil.

Em pregunto què fan malament a Maleducat (Manso, 54) i no trobo resposta. En aquest nou restaurant de Sant Antoni, la cuina i el celler estan liderats per joves que semblen acumular segles en el negoci. I sense flipar-se. Plats de producte galàctic i base catalana, amb salses i reduccions que t’exploten al cervell, receptes clàssiques una mica actualitzades i molt fons. Als tendons amb vieires o als pèsols del Maresme amb bull i budell de bacallà em remeto. Però fins i tot en els petits plaers van per la porta gran: la seva croqueta de pernil és imperial. Dediquen temps i tècnica a la seva preparació, i es prenen molt seriosament la textura cremosíssima del farcit. El resultat és pecaminós i les seves entranyes se’t vessen als dits en una simfonia de pernil ibèric que tornaria boig Bertín Osborne. Gràcies per existir, mal educats.

Luxe ibèric

Allau de pernil

A La Pepita (Còrsega, 343) es couen bones tapes i platets, però a la seva carta batega amb una força especial la croqueta ibèrica, un excés pornogràfic que té el pernil com a protagonista, tant dins com fora de l’exemplar. Heu llegit bé, la croqueta de pernil ibèric arriba embolicada en un generós llençol de pernil ibèric (perdó per la redundància) que l’oculta gairebé per complet. Són 4 euros per cada una, d’acord, però portar-li la contrària al teu endocrí no té preu.

’Umami’ arrebossat

Elegància circular.

Mesura, passió pel detall... A Olivos Comida y Vinos (Galileu, 159) et mimaran amb cuina d’exquisit producte (a preus molt assenyats), una gran selecció de vins i un servei impecable. Entre delícies com el fonoll amb patata, el llagostí amb el seu suquet i l’arròs torrat o els nyoquis amb rostit i formatge d’ovella, descansa una de les croquetes més majestuoses de Sants: una bola d’arrebossat clàssic, amb abundant cua rostida al seu interior i sense rastre de lactosa (la llet i la mantega se substitueixen per caldo de cocció, oli d’oliva i mantega de cacau). El resultat és una peça delectable que combina brins i crema amb summa elegància. A més, arriba acompanyada amb una salsa amb tocs orientals que és pur umami i vendran en un futur pròxim, al costat d’altres productes casolans que ja es poden adquirir al mateix restaurant.

A nedar amb els ànecs

Àsia en una croqueta

Cada vegada que vaig a Topik (València, 199), no perdono la seva croqueta més emblemàtica, la d’ànec a la pequinesa, una peça monumental amb un equilibri destacable entre substància i cremositat, i un llustrós tall de cogombre envinagrat al llom, el contrapunt ideal per al poderós farcit. El responsable d’aquest desfasament és el xef Adelf Morales, una bèstia de la cuina catalanoasiàtica que domina la tonyina com pocs cuiners de Barcelona. Tant és així que acaba d’incloure a la seva carta una nova croqueta amb ventresca a la brasa, sashimi de tonyina per sobre (una bogeria), wasabi i alga nori... Permís per desmaiar-te.

All you need is pork

Porcs i diamants

Cuinen la galta de porc com un estofat, amb vi negre i mostassa. Desossen la peça i en redueixen el suc amb pebre negre. Sofregeixen ceba, xampinyons i pastanaga per a la beixamel. I donen a llum una croqueta de galta generosa, amb brins a dojo i un vici que es pot llepar fins i tot a les fotos. El porc no té secrets per a La Porca (Mata, 16), l’hi posen fins i tot a les braves i quan l’introdueixen en un dels seus entrepans fan màgia. No deixis per demà el que puguis fer ‘oink’.

‘Made in’ Sants

Aprovat per la iaia

Tinc debilitat per les croquetes de la Bodega Montferry (Violant d’Hongria, 105). Torno a Sants per perdre’m en la seva unitat de rostit, una croqueta que es menja en dos mossos, amb un arrebossat poderós i sensualment cruixent que envolta una massa sobrada de personalitat. Té gust del bullit que et feia la iaia amb totes les seves forces, i s’hi percep harmonia entre la cremositat i la consistència. Detecto a la carta un altre exemplar que no he provat: una croqueta rodona amb farcit de formatge de cabra (potent i en primer pla) i pebrot vermell. Vista i no vista. A Sants van molt de debò.

Festa a Sant Gervasi

Pollastres germans.

Ja va sent hora de reconèixer el magnífic treball de l’equip comandat per Omar Díaz, un dels xefs més fiables de Barcelona. A Bar Omar (Amigó, 34) les tapes adquireixen dimensió de platassos i receptes tan populars com unes de braves o uns bunyols de bacallà es converteixen en menja de maharajà. Hi dec haver anat unes deu vegades i en totes ha caigut la seva croqueta, un oval antològic arrebossat amb ‘panko’ i amb un farcit en el qual destaquen tres tipus de pollastre de granja i una mica de pernil del país picadet (per al toc cruixent). Demana el ‘cheesecake’ de pistatxo de postres i hauràs de reprimir-te per no abraçar el bo de l’Omar entre olles de felicitat.

Fosa a negre

Veterans al poder

Poc es pot afegir a la llegenda d’un restaurant amb l’experiència i noblesa de la Bodega Sepúlveda (reputació intacta des de 1952). Aquest negoci familiar (Sepúlveda, 173) et sedueix amb plats tan inapel·lables com les tripes o l’ou ferrat amb potetes de llamàntol. Però no s’obliden de les croquetes. I la reina és la croqueta de xipiró, petita, fosca i juganera, amb un arrebossat lleuger i un farcit negre atzabeja que té gust de xipiró de veritat. Impossible menjar-ne només una.

Els 3 de Doña Croqueta

Notícies relacionades

El podi de l’expert

Rubén Hernando és un Indiana Jones de la croqueta. Al seu compte d’Instagram @donacroquetabcn ens explica les seves peripècies per les trinxeres barcelonines que millor preparen aquest plat. El seu podi particular comença amb El Mercader de l’Eixample (Mallorca, 239) i la seva croqueta de pollastre ecològic «pel seu equilibri entre brins i cremositat, el pollastre és ecològic i va amb arrebossat clàssic». El segueix el Bar Azul (Provença, 54), perquè les seves croquetes «són com les que fa la teva àvia, venen d’una carn d’olla de veritat i el seu farcit és més carnós que cremós». I acaba amb el Celler Miquel (Castillejos, 345), perquè pots marinar amb vins de qualitat les seves imperials croquetes de pernil («pur sabor, es nota que la llet està infusionada amb l’os»). Tant de bo un podi així a les olimpíades de Tòquio.

Temes:

On menjar avui Agafa pa i suca

Inicia sessió 0 Comentaris