La cuina de les gastrosèries de l’estiu

De les 23 nominacions amb què The Bear –la frenètica sèrie sobre el món dels cuiners i dels restaurants que es veu a Disney+ a Espanya– arribarà a la pròxima gala dels premis Emmy, una ben bé podria ser per als xefs que hi ha al capdavant del restaurant Kasama (Chicago, Estats Units), Tim Flores i Genie Kwon. "Vam ajudar a crear els conceptes culinaris de la sèrie i també a preparar tot el que feia falta per mostrar la gastronomia a la pantalla".

Flores i Kwon actuen des de la primera temporada (la sèrie va per la tercera, que s’estrena aquest 14 d’agost) com a assessors gastronòmics d’una producció que té certs nexes comuns amb la seva pròpia història. Kasama, que ara llueix una estrella Michelin, va començar com un local on se servien esmorzars. El fictici restaurant de The Bear també experimenta una evolució al llarg dels capítols.

"Vam treballar durant una setmana sencera per ajudar a produir i executar els plats per a la sèrie. Al Kasama hi tenim un gran equip i alguns dels nostres cuiners també ens ajuden al set de rodatge, que és una cosa que els diverteix molt", expliquen. Prèviament, l’elenc de la sèrie havia estat practicant en grans cases: "Hem vist fotos dels actors i actrius amb xefs potents com René Redzepi al Noma 2.0 (Copenhaguen) o Thomas Keller de The French Laundry (Yountville, Califòrnia), així que era clar que ja havien tingut contacte amb l’alta cuina".

El ritme de treball accelerat i estressant que transmet The Bear no es va deixar sentir en cap moment en el rodatge de la sèrie: "Gravàvem durant un moment. Paràvem. Seguíem. Aquest és el procés habitual de rodatge. En aquell moment ens toca netejar i reemplaçar els plats perquè es continuïn veient perfectes en la següent presa", comenten els artífexs del Kasama.

Flores i Kwon també van suggerir als membres del repartiment que fessin algunes de les accions que són habituals a la cuina i que podien quedar bé en pantalla com "utilitzar les pinces o treure safates del forn: són petits moviments que demostren que els actors es troben còmodes en una cuina". A més d’això, cadascun dels intèrprets portava a terme petits gestos que havia après. Al protagonista de la sèrie, Jeremy Allen White, li agradava "tocar el tall del ganivet per comprovar si estava esmolat", tal com revelen els propietaris del Kasama.

A més de tot aquesta feina entre bambolines, els plats de The Bear, vaixell insígnia de la sèrie, són obra dels Kasama. ¿N’hi ha cap del qual se sentin més orgullosos? "Ens encanta l’emplatat del plat dels set peixos que es veu en la segona temporada. És molt modern i alhora mostra un plat que té un paper important en la trama", afirmen.

Sobre les similituds i diferències de la cuina que surt en pantalla i una de real, expliquen que "tot el que ve amb la jerarquia en el restaurant i amb autoafirmar-se com a xef és així". Respecte a tot l’estrès, tensió i mal rotllo que de vegades es respira en la sèrie, assenyalen que "tot i que hi ha alguna cosa d’aquesta cultura tòxica, a les cuines modernes això està canviant". I potser també passa a The Bear (s’haurà d’esperar a les pròximes temporades).

La docusèrie de Redzepi

Davant la ficció gastronòmica, la realitat. Ja es pot veure a Apple TV+ la docusèrie Ingredientes para la vida (Ominivore, títol original), creada per René Redzepi, el xef del Noma 2.0 (Copenhaguen), i produïda per Matt Goulding, que durant molts anys va treballar amb el desaparegut Anthony Bourdain. "Aquesta sèrie només es podria haver fet amb el René, que és un individu que no té totes les respostes però que té la voluntat de descobrir-les", explica Goulding en una videotrucada des de Los Angeles.

La primera temporada gira al voltant de vuit ingredients, i cadascun protagonitza un dels capítols. La primera entrega tracta sobre el xili i la segueixen episodis sobre el porc –dirigit per Isabel Coixet a La Alberca (Salamanca)–, la tonyina, la sal o el blat de moro. "Ens agradava la idea de començar amb el xili perquè l’home és l’únic animal que busca la picantor per aquesta sensació d’energia, de sorpresa i també, és clar, de dolor. La sèrie busca l’equilibri entre els ingredients bàsics, com l’arròs, i aquells que, no sent vitals, fan que la nostra existència sigui més especial, com el cafè".

Els que busquin Redzepi poden quedar-se decebuts. El xef del Noma 2.0 fuig del divisme i de l’acaparament de temps en pantalla. Hi és, però només a través de la seva veu en off, excepte en moments molt determinats en què té sentit que surti en el pla.

El menjar com a frontissa

Va ser una decisió del cuiner, que pretén així que la sèrie se centri en el menjar com a frontissa, pont o encaix entre el món natural i els humans. "Crec que el menjar és el més important de la vida. Hi ha molts temes que hi estan relacionats, com la salut humana, la salut del planeta, la vinculació que té amb la força laboral. Aquesta producció permet valorar el menjar en tots els àmbis, explicant des del seu origen fins a les diferents maneres de consum", comenta Goulding.

Notícies relacionades

Més pressió als fogons de ‘The Bear 3’

El suculent ‘boom’ de les sèries de cuina

El nivell de producció de la sèrie és aclaparador. "Hem passat quatre anys gravant en 16 països dels cinc continents", explica Goulding. En l’episodi dedicat a la tonyina es viatja d’Andalusia al Japó. La perspectiva temàtica també recorre quilòmetres: en el cas del capítol del cafè s’explica com es produeix en el terreny i també es fixa l’atenció en els tastos de producte.

Amb la primera temporada acabada d’estrenar sembla prematur pensar en més, però Goulding ho té clar. "Mira, si entres a la Boqueria –viu a Barcelona– i mires al teu voltant, veuràs milers de possibles històries. El René i jo tenim apuntades 200 idees per continuar treballant". Ara per ara, toca disfrutar la primera tanda d’aquest tiberi audiovisual.